Encontrarse con lo auténtico

José Carlos Fuentes, chef de Tierra: estrella interior

Viernes, 18 de Diciembre de 2015

El cocinero barcelonés recupera en Tierra no solo la estrella que perdió el restaurante tras morir Santi Santamaría, también el respeto por los orígenes y el amor por los platos auténticos con un toque de imaginación. Mayte Lapresta. Imágenes:Álvaro Fernández Prieto

Restaurante Tierra. Hotel Valdepalacios. Ctra. de Oropesa a Puente del Arzobispo km. 9. Torrico (Toledo). Tel.: 925 457 534.

José Carlos es un joven chef (37 años) con las cosas muy claras. Formado en la escuela universitaria de hostelería y turismo San Pol de Mar y criado entre fogones, inició su trayectoria profesional seria cuando llamó a la puerta –“suplicando”, confiesa– de carme Ruscalleda en 1998. En pocos meses ya era su hombre de confianza y con ella estuvo durante siete años y medio, donde tuvo la oportunidad de poner en marcha el restaurante de Tokio. Una iniciativa privada le distancia de la chef y desemboca en el Palacete de la Seda, donde adquiere su conocimiento de la huerta. Su trabajo, tan personal, le proporciona múltiples galardones: premio al cocinero del Año 2010 y ganador del concurso de recetas de rodaballo del Gobierno de España. En junio de 2011 entra en la cocina de Tierra, donde le garantizan que va a poder desarrollar una cocina propia con cierta libertad. No pasan ni tres años y consigue de nuevo la estrella para el restaurante: “Ahora, cien por cien mía”, asegura. En sus platos denota la gran confianza en sí mismo, la seguridad de la ejecución, la precisión de los tiempos de elaboración de cada materia prima y su pasión por los fondos, presentes en la mayoría de sus platos como añadido aromático sutil y muy característico. En definitiva, un chef del mar con mucho arraigo en esta tierra.

Con orgullo

José Carlos (barcelonés, padres andaluces) se formó con Ruscalleda, donde vivió el paso de una a tres estrellas y el logro de conseguir dos en Tokio. Hoy luce con orgullo su primera estrella propia, tatuada en su antebrazo tras lograrla en 2014.

Valor local

“Me gusta buscar lo cercano, proveedores locales, mi propio huerto que cultivo en las tierras de Valdepalacios o algunos de mi etapa anterior, como los pescadores de Palamós, de donde me llegan pescados y su valiosa gamba”.

Influencia nipona

Los tres años en Tokio quedan patentes en ese toque asiático que Fuentes imprime en muchos platos, como en el Bonito con hojas de col a la brasa y Aire de cebolla encurtida, donde el pescado pasa por miso antes de un adobo español.

Fin de fiesta

Sin duda, uno de los valores más llamativos de la experiencia en Tierra es el espectacular carro de petit fours. Entre 28 y 30 bocados elaborados por su pastelero Juan Carlos Sigcha, que trabajó con el chef en Palacete de la Seda y que sin duda es un maestro del dulce. Sus favoritos: los candies y los bombones, pero puedes encontrar juegos tan divertidos como la fusión con la coctelería o guiños divertidos a la adicción hacia el chocolate con un bombón que rellenas de licor a través de una jeringuilla.

Difícil herencia

El restaurante Tierra fue uno de los proyectos del fallecido chef Santi Santamaría, que basaba su filosofía gourmet en el respeto a la cocina artesana. El propio nombre del restaurante, cuya imagen fue creada por este prestigioso cocinero catalán, demuestra su clara intención de volcar en sus platos toda la riqueza agrícola y cultural de la zona con su búsqueda incansable del sabor en estado puro. Tras su pérdida, la guía roja retiró la estrella que el chef José Carlos Fuentes ha podido recuperar y consolidar por méritos propios.

Valores añadidos

Con guante blanco

Sobresale en el restaurante Tierra su delicado y sublime servicio en sala, donde sorprenden con detalles como el enguantado para el manejo de la cubertería, su impecable decoración, la vajilla –que incluye una maravillosa cerámica como bajoplato realizada por un artesano de Puente del Arzobispo en exclusiva para ellos–, y cava de vinos con muchas referencias locales.

Descanso rural

A una hora y media de la capital se encuentra este pequeño paraíso gourmet, enclavado en un precioso hotel de cinco estrellas gran lujo rodeado de encinas centenarias y vistas a la sierra de Guadalupe en plena dehesa toledana. Un marco incomparable para una escapada relajante en la que Valdepalacios aporta todos los ingredientes necesarios: piscina interior y exterior, amplias habitaciones tipo suite (entre 60 y 80 metros cuadrados), inmensos jardines y una decoración exquisita que ha sabido mantener la original distribución de esta casona tradicional del siglo XIX. Completando la oferta, el hotel ofrece amplios servicios de spa, actividades de caza, paseos en barca y en bicicleta o senderismo.

En temporada

Los aficionados a la caza tienen en Tierra uno de los mejores lugares para degustar platos de gran elaboración de piezas de fauna autóctona como patos, pinchones, torcaces, perdices, conejos, gamos y ciervos. La finca, perteneciente a la familia del marqués de Covarrubias, es hoy un espléndido coto de caza al que se puede acceder previa reserva en un paseo en jeep con expertos.