Carne de buey

¿Por qué lo llaman buey cuando quieren decir vaca? Esa es la pregunta que se formulan con frecuencia en nuestro país los amantes de la carne, en cuya escala preferencial el macho bovino castrado ocupa un puesto de honor. No existe un corte más solicitado entre los profesionales de los asadores vascos –no tanto en los castellanos– que el de su lomo (alto y bajo), del cual se extraen unos chuletones cuyo sabor, jugosidad y valor nutricional representan el clímax para el obstinado gusto del carnívoro impenitente. Sin embargo, conseguirlos no siempre resulta fácil.

Según datos facilitados por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), cada año se sacrifican en España más de dos millones y medio de cabezas de vacuno, aunque solo una parte ínfima de ellas corresponde a este manjar. Por lo general los animales ejecutados son terneros procedentes de vacas de raza lechera; también es frecuente encontrar en dicho cómputo variedades mixtas de bovino y vacas españolas cruzadas con toros de carne.

Lo improductivo de su crianza y el elevado número de meses que requiere su inmolación sitúan al siempre paciente buey en el vagón de cola de la cabaña española, convirtiendo su carne en un producto tan escaso como extremadamente cotizado. Esta situación suele devenir en un aparente ejercicio de transformismo mortuorio, por el cual las vacas defenestradas terminan adoptando el sexo masculino en comercios y restaurantes, bajo forma de brazuelo, solomillo, babilla o costillar; y esto hace ascender su importe igual que burbujas dentro de una botella de cava.

“No existe ánimo de engaño”, afirmaba hace algún tiempo al diario La voz de Galicia José Manuel López Cid, presidente de la Asociación Galega de la Carne (Asogacarne). “La calidad del buey y de la vaca son absolutamente equiparables. Lo que ocurre es que al primero se lo alimenta de manera tradicional, lo cual aporta unas características especiales a su grasa, que no se convierte en sebo. Pero una vaca cebada de forma similar puede alcanzar estándares de sabor y aptitud idénticos y si se vende una carne por otra es solo por el afán de perpetuar la tradición, porque en Galicia, como en el resto de España, históricamente se ha comido siempre buey. Hoy sería absurdo intentar seguir criándolos, pues habría que vender su carne a un precio prohibitivo”.

Radicalmente contrario a estas aseveraciones se muestra el leonés José Gordon, cuyo restaurante, Bodegas El Capricho, ha recibido los parabienes de la crítica internacional y figura en la lista elaborada por el analista gastronómico del diario inglés The Guardian, Killian Fox, sobre los lugares donde se puede comer el mejor chuletón del mundo. “Resulta imposible comparar ambas carnes, por una mera cuestión hormonal”, asegura Gordon. “El buey es un animal que no da leche, al que es necesario criar durante mucho tiempo y con el cual debe tenerse mucha paciencia. Un chuletón suyo tiene una elegancia característica debido a que sus ácidos grasos son mucho más insaturados que los de la vaca y, desde luego, la alimentación no tiene nada que ver en ello”.

Aunque cuenta con ganadería propia en un terreno situado muy cerca del restaurante, este laureado chef utiliza también bueyes viejos de raza sayaguesa, rubia gallega, mirandesa o asturiana libre de genes, entre otras modalidades, que busca por toda la península. A la preparación de sus carnes dedica unas extremas medidas de maduración. “Dentro de los factores que determinan la calidad del producto, doy a la raza una importancia cercana al 30 por ciento, por razones genéticas”, explica. Para José Manuel López Cid, en cambio, lo esencial son el forraje y el trato que se le proporcione al ganado. “Es básico que pueda moverse y no se pase la vida dentro del establo. En cambio, la raza no me parece un asunto tan prioritario. En lo que concierne al sabor, su relevancia no supera el 20 por ciento. Y este es un dato probado científicamente”.

Placeres carnales
Polémicas al margen, resulta indiscutible la altura alcanzada entre los gastrónomos por la carne de este vacuno mayor, que no es otra cosa que un toro esterilizado dedicado específicamente al engorde, cuya edad supera los 48 meses, tiempo imprescindible para que la grasa se infiltre y le confiera su particular textura. Cada animal es cebado hasta alcanzar un peso medio de 1.500 kilos, empleándose en su engorde y sacrificio al menos cinco años (a veces son necesarios hasta dieciocho).

El resultado es un producto de color rojo y consistencia mayor que la del resto de su especie, aunque con un sabor y cualidades muy superiores a los de la ternera, el añojo o el novillo. Es una carne muy rica en proteínas y presenta un considerable aporte en vitamina B12, aminoácidos esenciales y sales como el potasio, el fósforo o el magnesio. Sin embargo, para que resulte más tierna el corte juega un papel fundamental. Este debe realizarse siempre de forma perpendicular a las fibras musculares. De igual modo, conviene señalar que su tono varía según la edad y raza del animal, oscilando entre teja, ladrillo y bermellón.

Las características morfológicas de cada ejemplar resultan tanto o más determinantes que su raza. Normalmente se buscan machos adultos con un lomo grande, a los que se desparasita, se castra y, a veces, incluso se les eliminan los cuernos. Una vez realizado este proceso comienza un programa de sobrealimentación que puede prolongarse por espacio de tres años. A lo largo de los mismos se les administra pasto natural, forraje y unos 12 kilos de maíz y cebada al día, que las reses consumen en extensivo y en un ambiente caracterizado por la mayor ausencia posible de estrés. Todos estos factores redundan en beneficio de una mayor calidad de su carne.

Explotaciones singulares
En España contamos con algunas explotaciones especializadas en la producción de buey de gran singularidad, como las gallegas Casa d’Gando Castrati y Finca Balboa –esta última puede preciarse de originar “el mejor chuletón del mundo”, según el criterio de la revista norteamericana Vogue y de Lidia Imoi, responsable gastronómica de Time–; la segoviana Naturbuey, que abastece al restaurante El Riscal en la localidad de Carbonero Mayor y cuenta con su propia certificación de calidad bajo el apelativo de Carne de Cabu. La leonesa Valles del Esla, donde pasta el buey pastuenco, o la del vasco Patxi Garmendia, quien cría cerca de 600 reses Wagyu en Finca Santa Rosalía, al suroeste de Burgos. La carne de esta raza, oriunda de Japón –donde los animales reciben masajes con sake–, tiene hasta un 70 por ciento de grasas insaturadas infiltradas, lo cual le proporciona su peculiar aspecto marmóreo y un sabor tierno, jugoso y sutilmente dulce, que en cierto sentido recuerda al del foie. Propietario de Grupo Altube, Garmendia no repara en gastos y dedica a cada res más de 100 metros cuadrados de extensión, en unas instalaciones dotadas de hilo musical, camas biodegradables, cepillos de automasaje y dieta a base de vino, muesli y cereales al vapor. Todo, con tal de justificar los 64 euros que cuesta el entrecot de buey Wagyu de 600 grs. en la tienda online de la empresa (www.grupoaltube.com). Aunque este precio puede parecer una minucia si lo comparamos con los 165 y 145 euros que valen, respectivamente, el kilo de solomillo y de entrecot de buey de Kobe –homónimo del anterior– importado desde Nueva Zelanda por la casa Raza Nostra, que puede encontrarse en su puesto madrileño del Mercado de Chamartín.

Pero, volviendo al producto nacional, a la hora de comprar no siempre el chuletón resulta la mejor alternativa. A veces las piezas más económicas pueden dar excelentes resultados si se les prepara adecuadamente, marinándolas, cociéndolas o mortificándolas con un mazo. En general se considera que una carne es de buena calidad cuando presenta gotas de un rojo vivo tras sufrir un corte (esto no sucede nunca si el animal es demasiado joven). No conviene pagar demasiado por un trozo que se piensa estofar, como tampoco resulta indicado adquirir pedazos que no estén tiernos si se tiene previsto asarlos.

A grandes rasgos se consideran de primera categoría los filetes, el solomillo, el lomo bajo y alto, las chuletas, cadera, babilla, tapa y contratapa. De segunda clase son la aguja, el morcillo, la espaldilla y los vacíos, mientras que la falda, el pecho, el rabo y el pescuezo pertenecen al tercer estado. Picada, la carne de buey puede aguantar en la nevera un máximo de dos días, mientras que los bistecs resisten hasta tres. Es posible consumirla cruda (famoso era el Tartar de buey gallego de Santi Santamaría) y se prepara de muy diferentes formas: desde el Rabo de buey con foie preparado en el restaurante Bo.tic, al Estofado de buey sin grasa con grasa, obra de David Muñoz, pasando por la elaboración tradicional de asadores como Julián de Tolosa, donde quizás se coma uno de los mejores chuletones de Madrid. Son algunos ejemplos de la versatilidad gastronómica de este controvertido producto, que parece consolidarse como la auténtica estrella de las carnes en nuestro país.