Espárragos

¿Es recomendable fraccionarlo o debe ingerirse de una sola vez? ¿Hay que utilizar los cubiertos para comerlo? ¿Debe servirse con pinzas o empleando una paleta? Los expertos en urbanidad y protocolo mantienen opiniones contradictorias alrededor del espárrago, una hortaliza que se ha convertido en imprescindible para cualquier banquete que se precie de serlo desde que el emperador Luis XIV –sin duda influido por su madre, la española Ana de Austria– restituyó su linaje en el reino vegetal e invalidó la calificación de producto indecente que había servido para prohibir su consumo en los conventos de toda Europa durante el Renacimiento.

Hoy la situación es otra y el Asparagus officinalis, democratizado y liberado de tabúes, ha recuperado su puesto en la gastronomía moderna, bien sea como entrante, en tortillas, revueltos y ensaladas o acompañando a platos muy diferentes. Sin embargo, la forma de consumirlo fresco sigue suscitando acalorados debates.

Por regla general, la etiqueta aconseja cogerlo con los dedos. Si es demasiado largo puede partirse la punta con el tenedor –utilizar un cuchillo equivaldría a poner en duda su calidad– y llevarla hasta la boca. El resto suele comerse sujetándolo con la mano derecha. Esta circunstancia es debida, según Pilar Sánchez–Cano, directora de la Escuela de Protocolo Empresarial, a que antiguamente las clases privilegiadas usaban para su ingesta cubiertos de plata, y el ácido terminaba deteriorando el metal. Naturalmente, en una reunión colectiva no resulta recomendable chupar el extremo leñoso del producto ni, por supuesto, depositarlo después a la vista del resto de comensales (aunque lo más habitual es que antes de llegar al plato ya se haya eliminado esta parte). Para servirlo existen unas pinzas específicas de dudosa eficacia, salvo que se cuente con un talento innato en cuestiones de utilería. En cuanto a las salsas que se usan como acompañamiento, admite una amplia variedad –lejos quedan los “Espárragos dos salsas” de los ágapes de antaño–, si bien las más habituales siguen siendo vinagreta o mayonesa.

Si en un convite no nos es posible disponer de espárragos frescos recurriremos a los espárragos de conserva, utilizando el método ideado para los ejércitos de Napoleón por el inventor Nicolas Appert, quien usó el baño maría y los preservó después en cristal, tapándolos mediante corchos encerados. Además del agradecimiento expreso del emperador este sistema le valió un premio de 12.000 francos, con los cuales montó la primera fábrica de conservas de la historia. Gracias a ella el consumo de dichas hortalizas se hizo extensivo a cualquier época del año (en su Almanach des gourmands de 1810, el periodista Grimod de La Reynière aseguraba que en invierno todavía están más deliciosos) y a todos los estratos sociales, contraviniendo la consigna que había planeado hasta entonces sobre ellos y que rezaba: “Cuando la aristocracia se sienta a la mesa, los espárragos hacen acto de presencia”.  

Sabor español
El espárrago es un alimento de largo recorrido; originario del área mediterránea, fue consumido en la antigua Mesopotamia, Grecia y Roma, donde comenzaron a practicar la técnica del aporcado –consistente en aislarlo de la luz solar enterrándolo bajo montículos de tierra–, consiguiendo así los primeros espárragos blancos, que Catón definió como “caricia de paladares” y Apicio recomendaba comer gratinados con pájaros, asegurando que servían para estimular el estómago y el sexo. Su capacidad de adaptación a climas templados motivó la rápida implantación en nuestro país, actualmente convertido en la primera potencia productora de Europa –con un volumen cercano a las 55.000 toneladas en 2011– y la cuarta del planeta, solo precedida por China, Perú y los Estados Unidos.

En su versión cultivada (triguero) puede dividirse en verde, que crece al aire libre y blanco o turión. Entre los primeros con mayor prestigio figuran los de Aranjuez o “pericos”, regados por las vegas del Jarama y el Tajo, así como los de Extremadura y Andalucía, donde casi el 85% de su producción corresponde a esta modalidad. Los blancos más afamados de España son sin duda los de Navarra, con D.O. e I.G.P. propias, que incluyen términos pertenecientes a la huerta tudelana, La Rioja y Aragón.

A pesar de los excelentes resultados arrojados por la última campaña –solo la D.O. Espárrago de Navarra aumentó su comercialización en un 26%–, la competencia de chinos, marroquíes y peruanos amenaza seriamente a este producto, para el cual algunos vaticinan un futuro que pasa por el cultivo en pequeños huertos o, incluso, la eliminación de intermediarios a través de una agricultura netamente de proximidad, mediante la cual sea posible garantizar su excelencia. 

Imprescindible en la dieta
Compuesto por agua en un 93%, sus propiedades diuréticas y antioxidantes, su alto contenido en fibra, el bajo rendimiento calórico de que hace gala y su abundancia en potasio, calcio, ácido fólico y vitaminas A, B1, B2, C y E hacen de este vegetal un alimento muy sano, imprescindible en las dietas de adelgazamiento –ya el médico heleno Hipócrates recomendaba el té de espárragos por sus efectos depurativos–, y un componente esencial para la revisión de la culinaria clásica, gracias a su versatilidad.

Así, representantes de la nueva alta cocina como Daniel García preparan los espárragos ligeramente hervidos, acompañándolos por un ravioli de yema de huevo trufado y un consomé de trufas. Martín Berasategui elabora con ellos su célebre Pastel de espárragos y parmesano, mientras que Pepe Rodríguez los incluye en su menú degustación del restaurante El Bohío, con yema batida y jugo. Sin embargo, las formas más habituales de presentarlos son gratinados, en ensalada, revueltos con jamón y setas, en guisos o usando solo las puntas, en función del tipo de elaboración de que se trate.

Conviene señalar el efecto delator que los espárragos producen en la orina de quien los ingiere y que ha puesto en evidencia a lo largo de la historia a numerosos maridos, empeñados en ocultar sus cenas clandestinas ante sus esposas con pretextos inverosímiles. Ello es debido a la acción de un aminoácido llamado asparagina, que fue glosada por Gabriel García Márquez en su libro El amor en los tiempos del cólera y también descrita por Marcel Proust como “esa esencia preciada que yo aún reconocería cuando, tras haber cenado espárragos, pasasen toda la noche representando sus farsas sencillas y poéticas, como las hadas de Shakespeare, hasta conseguir transformar mi orinal en un frasco de perfume”. Lo cual deja patente que, en el aparentemente inabarcable territorio de la percepción sensorial, aún sigue quedando alguna frontera por conquistar.