El último día del año se acerca… Feliz Menú de Año Nuevo

Liturgia festiva en España desde finales del siglo XIX, la atropellada ingesta de uvas ha servido de cohesión familiar pautada, con la banda sonora campanera (hasta Mecano compuso tonada para coreografiar “la cuenta atrás”), como gong y bisagra del año que se va y el año que entra. Los historiadores del yantar hablan de que importamos la costumbre de engolados aristócratas franceses, que despachaban “uvas bienhechoras” para perpetuar su dicha y su riqueza (otro año más) y así celebrar la sima que se ensanchaba entre ellos y esa legión de desarrapados –estilo Víctor Hugo– con poco o nada que echar al estómago. O que simplemente, seguían vivitos, coleando y holgazaneando en sus châteaus. Hay otras teorías más autóctonas que hablan de excedentes de uva en el Levante español que aguantaban hasta finales de diciembre y que sirvieron para dar gracias a los cielos por tan opíparas cosechas, véase, esos alicantinos racimos del Valle del Vinalopó, variedades ideal y aledo, que arrojan hoy un maná para el municipio de Monforte del Cid. Nada menos que 60 millones de kilos vendidos y 250 millones de fundas de plástico para proteger la piel y la pulpa de la uva y que así lleguen intactas a los gaznates postreros de la Nochevieja.

Estos ritos suceden gracias a este calendario gregoriano que nos ha tocado vivir. Y tras el brindis por el cierre y el inmediato estreno, la mayoría ibérica se engaña a sí misma con un enero con cursos de idiomas, disciplina en el gimnasio, buenos propósitos de conducta moral y, cómo no, una dieta saludable y frugal que sería el orgullo de Esparta. La poco probable conversión sucede tras sorber sonoramente cabezas de crustáceos, nadar en piscinas de consomés, y zampar piernas de cordero (¿o son de mamut?), aparte de riadas de azúcar y colesterol en forma de dulces y/o grasientas tentaciones. El sentimiento de culpa calórica quizá sea idéntico, pero hay alternativas a nuestro carpetovetónico y previsible menú. Y en este redescubrimiento de cocinas y sabores foráneos se hallan sabrosas respuestas. Sobre todo porque algunos de ellos celebran pasar página en otra fecha que nada tiene que ver con nuestra cuenta de 365 (sin bisiestos) días. ¿Por qué no echar y subir el telón con un viaje, una ruta, incluso un itinerario de husos horarios y festejos que atienden a calendarios lunares y solsticios de invierno?, ¿a otros lugares con otros tiempos? En febrero sobreviene el año del mono para los chinos, tan dados a supercherías y espiritismos en su bestial horóscopo. Para adelantar su celebración a nuestro 31 de diciembre, desde el restaurante El Bund ofertan un plato tradicional de Shanghai para magnetizar fortuna y que trae por título cabeza de león (fuerza y poder para el porvenir conlleva el felino). Básicamente es una gran albóndiga cocida en caldo de vegetales y que históricamente representa en su conjunto a la familia china, unida siempre en grandes propósitos o grandes migraciones en busca de su lugar en el mundo. Además de esta receta, no suelen faltar en su año nuevo poblado de pólvora y dragones, los jiazois o dumplings que comen en la intimidad del hogar a la medianoche. Juran que son símbolos de suerte pues se preparan con el aspecto de antiguas monedas de oro. Pescados al vapor, yi mein (fideos), dasuan (salchichas)… suelen ser otros bocados indispensables para que todo fluya venturosamente.

Legumbres de postín

Severas e infalibles, en Italia dan cuenta de lentejas durante la denominada “notte di Capodanno”. De entrada no parecen una exquisitez digna de tan augusta fecha, pero no así para los fogones imaginativos de Andrea Tumbarello. “Tenemos ya muchas reservas en la Finca Cortesín en Casares (Málaga) que ya han pedido este plato. Nosotros, con inspiración y permiso del gran Abraham García [Viridiana] de la que hemos hecho una revisión, las preparamos con curry y pulpa de coco y añadimos centolla. Son símbolo de prosperidad y es una costumbre que no perdemos”, asegura el chef al mando de Don Giovanni, quien en nueve años se ha convertido en uno de los transalpinos ineludibles y auténticos de la capital. Antaño, se guardaban lentejas en los monederos con la esperanza de que se convirtieran en monedas, de ahí el atávico rito a lo largo y ancho de los Apeninos.

Vinos de miel

Para los que quieran evitar fatalidades optando por un continente lleno de animismo y misterios, la propuesta etíope ofrece un fogonazo de la siempre rotunda cocina africana. Saludan al año el 11 de septiembre (fiesta llamada Enkutatahs) ahuyentado la mala suerte con hogueras y chascas, y seguidamente dando cuenta de vino de miel (tej) y cerveza de diferentes cereales (tella). Para el plato fuerte, un doro wat, “un pollo estofado que se condimenta con jengibre, pimentón, cardamomo, pimienta negra, clavos, semilla negra, todos molidos en polvo; se echan al sofrito de ajo y cebolla, y se añade huevo duro. Luego hacemos la ceremonia del té o del café, porque en nuestro país nació el mejor del mundo, el yirgacheffe”, comenta el matrimonio formado por Habi y Shemsia, dúo abisinio que regenta desde 2103 el restaurante Hanan, en Madrid. “También lo adornamos todo con flores”, porque según sus creencias celebran el advenimiento de la reina de Saba y la llegada de un nuevo reino de paz, fraternidad y prosperidad. Los etíopes se rigen por el año juliano.

En familia y sin alcohol

Otro país que pauta su calendario de distinto modo es India. Antes de la llegada del día de Diwali o año nuevo (es una fecha que siempre muta), se hace limpieza a fondo de las casas, se compran nuevos útiles de cocina, ropas nuevas y algo de oro, por supuesto se intercambian regalos entre todos los miembros de la familia y se celebran pantagruélicas cenas y comidas con amigos y familiares. La luz, siempre encendida, día y noche, que la oscuridad aseguran que trae mal fario. Los indios celebraron el pasado noviembre el 2072 en función de su calendario lunar, y para el que quiera copiar su fiesta en año nuevo que sepa que hay que pasar un trance de aúpa: un encuentro familiar que dura cinco días y sin alcohol que amenice la velada (está prohibidísimo todo tipo de espirituosos). Además, la comida es vegetariana (no faltan verduras, legumbres, arroces, frutas y dulces a base de leche). Por otro lado se celebra la veneración a la diosa Laxsmi, esposa del Dios Vishnu, que es considerada en la mitología como la diosa de la riqueza y de la prosperidad. Muchos comerciantes le rezan y se le ofrecen tributos para que nunca nos falte el trabajo ni el dinero. También los restauradores diseminados por medio mundo repiten ofrenda… Desde México, con ese proverbial culto a la muerte y las tinieblas, acuden casi siempre para decir adiós al año al pavo relleno (costumbre yanqui), los camarones, el bacalao, pernil de cerdo, ensaladas de manzana incluso pozole (caldo de maíz con carne de pollo o de cerdo). Roberto Ruiz, desde el restaurante Punto MX ofrece su particular visión de la Nochevieja azteca: un simple y delicioso tamal. “Por un lado, es típico preparar un ponche de frutas, caliente y sin alcohol, antes de la cena. Debido a la influencia de Estados Unidos tomamos pavo, pero también tamal y romeritos (tortitas de langostinos bañadas con mole). Y tenemos otro clásico que es el recalentado: por ejemplo, hacer bocadillos, tortas de bacalao o con piparras que ganan en sabor al día siguiente. Ese día se toma sidra, jajaja sí, es El Gaitero, pero la hecha en Michoacán. El 99% de los mexicanos brinda con esta bebida achampañada, lo que para muchos niños supone su primer contacto con una bebida alcohólica”.

Vajillas contra el suelo

Ahí van otro puñado de propuestas internacionales para comer a deshoras: en Israel untan manzanas con miel durante el Rosh Hashanah (año nuevo hebreo), para que el ejercicio venidero sea dulce; en Estados Unidos manda el pavo (como siempre) y los espumosos franceses para regarlo; en Venezuela descongelan las hallacas, pastel relleno con carne hecho de masa de maíz y envuelto en hoja de banano… También se puede celebrar el año nuevo al estilo Dinamarca sea cual sea el menú elegido: basta con romper contra el suelo la vajilla al acabar la cena. Como colofón a este viaje global, y de postre que abroche la propuesta, un mochi de fresa japonés y unos lingotazos de otoso, un sake especiado, mientras se escuchan no 12, sino 108 campanadas. Antes se puede empezar tan nipona velada la noche del 31 con infinitos fideos soba (largos para tener larga vida), kazunoko (arenque), datemaki (huevo) y ise ebi (langosta), para acabar con ese pastel de arroz glutinoso, algo apelmazado y de relleno explosivo dulzor en boca. Dicen que atiborrarse de mochi apareja fortuna, como todo el dietario anteriormente expuesto en el que cada cultura confiere a cada alimento unas prestaciones mágicas, superpoderes ante la incertidumbre del destino ¿Pero no era la cocina, todo el año y venga de donde proceda, pura prestidigitación?