Azafrán de La Mancha, joya de delicados destellos carmesíes

El azafrán que hallamos en minúsculos frascos en los lineales de los supermercados no es otra cosa que el tueste de los estigmas de la planta crocus sativus. La especia puede superar los 3.000 euros por kilogramo. El principal productor del mundo es Irán; el segundo, España. Las autoridades de nuestro país, cabe señalar, han permitido la comercialización de azafranes de procedencia foránea –mucho más baratos y con sistemas productivos diferentes– con enseña patria, siempre y cuando el envasado se hubiera llevado a cabo en España. Existe, por tanto, una gran consideración del “azafrán español” en el extranjero, aun cuando la mayor parte de la exportación haya sido previamente importada.

Aunque no es el caso del que encontramos en la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha, un entorno regulador que preserva ancestrales elementos socioculturales e históricos. Tal es así que se trata de la única especia de estas características que, en España, cuenta con semejante amparo institucional. Las características climatológicas del área productiva de la DOP propician que la floración de la planta suceda entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre. Durante este breve periodo de tiempo, sea cual sea el grado de apertura de la corola, se lleva a cabo la recogida de las flores en recolecciones diarias en el azafrán que, dada la delicadeza del procedimiento, son manuales. Puesto que la temperatura ambiente es relevante, la faena tiene lugar en las primeras horas de la mañana, con el objetivo de retirar de cada terreno la práctica totalidad de las flores eclosionadas durante la noche. Para hacerlo, los azafraneros dan un firme pellizco en la zona que une el tallo con el cáliz, evitando así daños. Con inmenso mimo para impedir su compresión y permitir que estén ventiladas, las flores se depositan cuidadosamente en unos recipientes. Éstos se trasladan con celeridad a los patios en los que se practicará la monda, otra manipulación más delicada si cabe. Para ello, las flores se despliegan primero en una superficie seca. El desbriznado sucede en una horquilla de tiempo que jamás sobrepasa las 12 horas desde el momento en el que cada flor es recolectada en el campo. En esta fase, los trabajadores volverán a pellizcar la flor, esta vez en su interior, separando los estilos en su nacimiento, de manera que los tres estigmas queden unidos y formen las triadas características de este producto de La Mancha, que recuerdan al carácter hebreo shin. Las yemas de los dedos de estos manipuladores acabarán completamente amarillas después de esta tarea de precisión. Luego, tendrá lugar el proceso de tostado, un paso crítico en la elaboración del azafrán, puesto que su capacidad colorante, el aroma, la humedad residual y su estabilidad quedaran determinadas por él. una vez tostada, la especia se almacena enseguida en envases que la protejan de cambios higrométricos y es conservada a temperatura ambiente, aunque siempre por debajo de los 25ºC. El peso neto comercializado jamás sobrepasa los 100 g por recipiente. Los cierres garantizan la preservación de las características organolépticas del azafrán y se garantiza que la producción de éste ha tenido lugar en el año inmediatamente anterior al de su envasado. Que todo esto sea así responde a sistemas de autocontrol de las escasas empresas certificadas de la DOP Azafrán de La Mancha y a auditorías anuales. Finalmente, el azafrán llega a las cocinas de casas, restaurantes y obradores, manifestando no solo su poder colorante, sino unos delicados matices de aroma y sabor. Desde las albondiguillas que se elaboran en su zona de producción hasta los platos más vanguardistas de cocinas norteamericanas; alcanzando a chefs como el recientemente nombrado embajador del azafrán de La Mancha, Adolfo Muñoz, e incluyendo también al cocinillas primerizo.

Ver todas las imágenes del azafrán de La Mancha