Ibérico y delicioso
Caviar Premium Made in Spain, un capricho de lo más sublime
Las preciadas huevas de esturión son una delicia gourmet que no todo el mundo se puede permitir, pero gracias a la aparición de empresas dedicadas a su elaboración en España, deleitarse con este manjar está un poco más cerca. Álvaro López del Moral. Imágenes: Archivo
Es un básico indiscutible de cualquier festejo, tanto por su exquisito sabor mantequilloso y salado como por su escasez. Pero que nadie desespere. hace algunas décadas en nuestro país diferentes empresas se lanzaron a la aventura de la cría controlada de esturión, con un éxito tal que, hoy por hoy, España ocupa el cuarto puesto en la producción mundial de caviar, tan solo detrás de China (el 70 % de la facturación global), Rusia y Estados Unidos. Ello es debido al buen hacer de piscifactorías como la que mantiene la casa caviar Per Sé en el término municipal de Yesa, en Navarra. Esta empresa procede de las instalaciones originales creadas en 1963 en Riofrío (Andalucía), que pasarían con posterioridad a ser conocidas comercialmente como caviar de Riofrío. El éxito obligó a sus responsables a ampliar el negocio con la producción de Accipenser naccarii ubicada hoy en el río Aragón, uno de los afluentes del Ebro, donde se benefician de unas aguas procedentes del deshielo y de máxima calidad. Además de esturión fresco y ahumado, la firma comercializa 1.500 kilos de caviar anuales, exportados a países como Inglaterra, Japón, Ucrania o Brasil, entre sus muchos clientes.
Precios a la altura
En la actualidad el kilo de caviar black alcanza los 2.000 euros y el caviar gold –la mejor selección– cuesta cerca de 2.600. Son precios elevados, pero muy por debajo de los del caviar ruso o iraní, los más caros del planeta. Por lo que respecta a sus cualidades organolépticas, las huevas han de tener una textura consistente pero no dura, sin que se note al gusto ningún tipo de piel. Su percepción en boca resulta untuosa y salina, con matices de avellana y nuez moscada.
Proceso biológico
El proceso de elaboración del caviar español exige que el esturión sea sacrificado a los 14 años. Tras extraerle las huevas, que únicamente son tratadas con sal –de ahí su carácter ecológico– deben madurar un período mínimo de cuatro meses en cámaras frigoríficas y ser envasadas después en latas pistón. Es importante que al abrir el recipiente el caviar no presente excesiva humedad y ofrezca un color grisáceo, porque así es como más apreciado resulta.
