Pimientos

Cuando Pedro Almodóvar escribió aquella conocida escena de su película La flor de mi secreto en la que las actrices Chus Lampreave y Rossi de Palma discutían acerca del paradero de una ristra de pimientos, su instinto de cineasta debió indicarle que, al hacerlo, estaba concediendo una dimensión cotidiana al guion a través de un producto doméstico e imprescindible, que se encuentra presente en casi el cincuenta por ciento de los platos de la cocina española.

Tan representativo de la idiosincrasia patria como el Toro de Osborne o la botella de Tío Pepe, el pimiento, sea fresco, molido o seco, despierta pasiones desaforadas entre nuestros cocineros, quienes lo han convertido en piedra angular de su recetario con platos que van desde el pollo al chilindrón, elaborado sobre tiras de morrón fritas, hasta los pimientos rellenos de carne o migas de bacalao, pasando por los choriceros con que se hace el bacalao a la vizcaína, los verdes de Gernika –cuya suavidad los hace especialmente aptos para acompañar, fritos, a los chuletones y las carnes rojas– o los de la variedad cornicabra, que resultan muy indicados a la hora de realizar sopas y dotar de inconfundibles cualidades sápidas al besugo a la riojana. Como argumento prioritario o a modo de guarnición, estos frutos de la familia de las solanáceas han terminado erigiéndose en un elemento básico de la dieta nacional gracias a su sabor, textura y capacidad de adaptación al clima mediterráneo.

Sin embargo, en lo tocante a su procedencia existen distintas tesis. La versión oficial mantiene que vinieron del otro lado del océano. Así consta en la Historia General de las Indias, donde Francisco López de Gómara explica cómo Cristóbal Colón, a su llegada del Nuevo Mundo, en 1493, dio a probar a los Reyes Católicos el ají, “una especia de los indios que les quemó la lengua”, cuya equivalencia podría encontrarse en los jalapeños, los poblanos o el chile mejicano. No obstante, también hay quien asegura que este fruto ya estaba presente en las antiguas civilizaciones helénica y romana e, incluso, no faltan los que aducen que llegó a España a través de la antigua Persia hace más de un millón de años, reservando al conquistador genovés el único mérito de haber descubierto su aptitud como conservante para algunos productos cárnicos.

Cualquiera que sea la realidad, lo cierto es que las primeras referencias escritas sobre el pimiento, cuya denominación científica es Capsicum annuum, datan del siglo XVII, si bien su inclusión en los recetarios oficiales no se produce hasta el XVIII, cuando el Diccionario de Autoridades editado por la Real Academia Española lo diferencia de la pimienta y define por primera vez el pimentón, un condimento de color rojo y sabor característico, obtenido a partir del secado y molido de diferentes variedades (en España es muy afamado el de Murcia y la comarca de la Vera, en Extremadura), que resulta básico para la elaboración del chorizo y algunos platos regionales, como el pulpo a la gallega o las patatas a la riojana. Todas estas menciones, unidas a las numerosas alusiones literarias de nuestros clásicos –Lope de Vega, Calderón de la Barca y Benito Pérez Galdós son ejemplos claros de ello–, dejan constancia del carácter longevo de un vegetal que encontró al sur de los Pirineos el territorio idóneo para su proliferación y se integró sin problemas en la culinaria hispana.

De toda la vida
Verdes, amarillos o rojos, dulces o picantes, la enorme diversidad de estos frutos justifica su ubicuidad en la cocina. Dentro del imaginario colectivo de los españoles los pimientos representan la solidez culinaria de un estado cálido y confortable, donde todo se mueve de acuerdo a la coherencia, lógica pero implacable, de nuestra tierra; sin embargo, cada región cuenta con sus propias reglas en cuestión de variedades. Las más requeridas son los morrones, dulces, carnosos y de forma rectangular o cuadrada, que concentran en su haber más de la mitad de la producción mundial. De ellos resultan muy afamados los riojanos, con I.G.P. propia e idóneos para asar, aunque también admiten numerosos tipos de preparaciones gastronómicas. Pertenecen a la variedad najerano y suelen destinarse al sector de las conservas. Igualmente dulces son los verdes italianos, con aroma intenso, piel fina y color verde brillante que se va tornando en rojo. Entre los picantes destacan los del piquillo, originarios de Lodosa (Navarra) y con denominación de origen, cuya recolección vive momentos felices al haberse visto incrementada durante 2011 en más de un 20 por ciento; las guindillas, las alegrías riojanas, las ñoras y los choriceros –a partir de una selección de estos se producen los de Gernika, que solo se consumen antes de haber alcanzado los 9 cm, porque cuando maduran desarrollan una piel excesivamente gruesa. De forma cuadrada son los maravilla de California, sitaki y salsa, mientras que los de Reus y lamuyos suelen utilizarse con mayor frecuencia en el consumo diario (esta última es la variedad más solicitada en España). Las bolas murcianas, los agridulces extremeños y las oriundas de Sudamérica (pasilla, anaheim, ancho, negro o habanero, entre otras muchas) completan el extenso muestrario nacional de este producto.

Mención aparte requieren los pimientos de Padrón, famosos porque, según reza el eslogan, unos pican “e outros non” (normalmente, los que lo hacen son más duros y compactos que la mayoría), lo cual aporta una emoción añadida a su ingesta. El concello coruñés que les da nombre produce una variedad pequeña, de color verde brillante, que ha alcanzado enorme notoriedad gracias a su excelencia nutricional y a su abundante cosecha. Ahora bien, esta no es una denominación de origen, y por lo general los frutos que se comercializan en el mercado bajo dicho nombre proceden en realidad de Almería. La verdadera D.O. se llama Pimiento de Hebrón e incluye, además del citado municipio padronés, a los términos de Dodro y Rois, en A Coruña, y a las localidades pontevedresas de Pontecesures y Valga, que cuentan con unas condiciones edafológicas y climáticas similares, muy adecuadas para la cosecha de tan cotizado artículo.   

Amigos para siempre
Como esos viejos amigos a los que uno siempre recurre para aventurarse por terrenos desconocidos, los chefs de la alta cocina también han abrazado el uso de los pimientos en su readaptación de la culinaria clásica; aunque sin arriesgarse demasiado, todo hay que decirlo. No obstante, hay excepciones notorias: Albert y Ferran Adrià realizan un brunoise de calabacín, cebolla tierna, tomate, pimiento verde, pimiento rojo y cebollino sobre una base de metil para acompañar a su Salmonete Gaudí. La televisiva Elena Aymerich recomienda hacerlos en vinagreta para guarnecer la dorada a la sal. Sergio Fernández los prefiere rellenos, bien sea de hongos y espinacas, de txangurro o de bacalao con salsa de chipirones. Pedro Larumbe, en cambio, apuesta por emplear en su relleno pescados como la merluza, el rape o el rodaballo, en tanto que la nutricionista Marta Aranzadi se ampara en sus numerosas virtudes alimentarias para recetarlos, asados en tiras, acompañando al roast beef.

Son diferentes posibilidades para un producto que resulta especialmente aconsejable en la dieta de las mujeres durante el embarazo, gracias a su elevado contenido en folatos, unas vitaminas imprescindibles para el desarrollo del feto. De igual modo, los pimientos constituyen una fuente de selenio y de antioxidantes que contribuyen a reducir el riesgo de numerosas enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares. Favorecen la formación de colágeno, refuerzan las defensas y, además, no engordan nada –de hecho, su escaso aporte calórico y su alto contenido en agua, así como su acreditada acción diurética, los convierte en artículos muy recomendados para aquellas personas que precisen dietas de adelgazamiento–. La única contrapartida es que comer pimientos picantes puede llegar a provocar digestiones complicadas (sobre todo cuando están fritos, debido a la gran cantidad de aceite que absorben) e, incluso, diarreas, en quienes padezcan un estómago delicado. Aunque, no nos engañemos: su delicado sabor y lo razonable de su precio son argumentos que justifican per se la posibilidad de padecer un incidente tan nimio. Y, por otra parte, ¿cuántos de nosotros podríamos sustraernos al discreto encanto de su versatilidad?