Chiles y guindillas, ponle un toque picante a la vida

¿Caudal benéfico para nuestra salud o fuente de incontables problemas bucales y estomacales? A la hora de abordar un estudio en profundidad sobre la guindilla, conviene tener presente que las propiedades de esta especia, la más antigua de cuantas trajo consigo Cristóbal Colón del continente americano (se han encontrado residuos en un yacimiento ecuatoriano de hace 6.100 años), no son válidas para todos por igual. Y mientras algunos abrazan con alegría su potencia sin parangón, considerándola como una divertida experiencia gastronómica, otros no pueden verla ni de lejos. Con tantos detractores como paladines, este pequeño pimiento suscita opiniones encendidas, y la mayoría de las veces, contradictorias.

Bien es cierto que presenta un auténtico rosario de aptitudes provechosas para el organismo: mejora la circulación, ayuda a quemar calorías, previene los resfriados, despeja el estado de ánimo y reduce significativamente el crecimiento de determinadas células tumorales gracias al acusado poder antioxidante que le otorga su contenido en vitamina C y flavonoides. Así parece avalarlo el estudio realizado recientemente por un equipo de científicos de la Universidad de Nottingham (Reino Unido), dirigido por el doctor Timothy Bates, donde se considera probado que los principios de la guindilla enlazan con las proteínas de las mitocondrias de las células pulmonares y pancreáticas afectadas por el cáncer, y estimulan el proceso de la apoptosis sin afectar a las células sanas, según afirman en un trabajo publicado en la revista Biochemical and Biophysical Research Communications. Los científicos opinaron que la guindilla podría servir de base para elaborar fármacos eficaces contra el cáncer de pulmón y de páncreas. Incluso hay quien asegura que el consumo de esta solanácea resulta de gran ayuda en la lucha contra determinadas dolencias digestivas; tanto es así que durante años se ha recomendado su empleo para combatir los dolores de estómago. No hay que olvidar que se trata de un antifermentativo y, por tanto, útil para la digestión y la prevención de infecciones intestinales.  

Cómo aliviar el picor de las guindillas

Pero no nos engañemos; si se padece algún tipo de úlcera lo mejor es olvidarse de los picantes, al igual que si se sufre de dolencias de hígado o de vías urinarias. La ingesta de guindillas no es apropiada para cualquier tipo de público, aunque, si aun así estás dispuesto a correr el riesgo, has de saber que existen maneras de atenuar el ardor que provoca esta sustancia. Lo que pica es la capsaicina, un ingrediente activo responsable de estimular los receptores de calor y dolor de la epidermis, con el cual la planta consigue librarse del acoso de los mamíferos (¿no te parece paradójico y, de alguna manera, un poco perverso, que precisamente eso sea lo que la ha convertido en uno de los aderezos más apreciados por los gastrónomos?)

Para aliviar la sensación de escozor sápido contamos en nuestro favor con el auxilio de alimentos como el azúcar, el pan, el aceite o las grasas en general. Igualmente, las bebidas alcohólicas resultan muy efectivas en este sentido, aunque no así el agua, donde la capsaicina no resulta soluble. En cocina podemos controlar esta situación eliminando del fruto las semillas y la denominada “placenta”, una parte blanca que se encuentra radicada en su interior.

Las guindillas más picantes del mundo

También conviene tener presente que existen docenas de variedades de guindillas, y cada una de ellas presenta un grado de intensidad diferente: desde las que más pican, como la tailandesa thai dragon; la naga morich, de un gusto extremo muy apropiado para combinar con carnes rojas,  o la carolina reaper, que desde 2013 viene siendo considerada la más fuerte del mundo (hasta ese momento, semejante honor recaía en la moruga scorpion rojo, cuyo mortífero poder llega incluso a traspasar los guantes de quien la manipula), hasta otras mucho más asequibles para digestiones remilgadas, tal cual los peperoncini, alrededor de los cuales se organiza anualmente una feria en la localidad italiana de Rieti, ciudad de 48.000 habitantes en el centro del país, donde se presentan 400 modalidades distintas de frutos pertenecientes al género botánico Capsicum; sin olvidarnos del tabasco, los jalapeños o los habaneros rojo y chocolate –este último suele utilizarse mucho en sopas de tomate y platos de marisco, aunque igualmente casa muy bien con verduras–, entre otros muchos tipos.

Mención aparte merece la guindilla vasca de Ibarra, también conocida como piperra o langostino; se trata de un producto autóctono que está incluido en la etiqueta de Eusko Label y resulta perfecto como tapa, formando la base de las populares gildas, al igual que componiendo un más que digno acompañamiento para las legumbres. A finales de agosto, dentro de las fiestas patronales de dicha localidad, tiene lugar una degustación gratuita de todas las elaboraciones imaginables de guindillas: fritas, maceradas en vinagre, envasadas… si se tiene oportunidad de acudir, la visita es altamente recomendable. 

Desde un punto de vista histórico, el carácter popular de la guindilla frente a la pimienta o el jengibre, mucho más aristocráticos y propios de clases acomodadas, hizo que se la calificara inicialmente como la “especia de los pobres” o la “droga para todos”, suscitando en su momento unas expectativas comerciales que después no se corresponderían en absoluto con la realidad, debido a la facilidad con que la planta se aclimató en la Europa templada, lo que dio al traste con cualquier posibilidad de enriquecimiento por la vía de la importación. Además, en los primeros momentos su consumo se topó de bruces con las reticencias de los sensibles paladares continentales. En cambio, quienes sí la incorporaron de inmediato a sus recetarios fueron africanos, árabes y asiáticos. 

Guindilla popular y asequible 

Llegados a este punto, es necesario realizar una aclaración: a pesar de su engañosa nomenclatura, la pimienta de Cayena, originaria de los Andes, pertenece con todas las de la ley a esta familia de plantas. Fue descubierta por los colonizadores en las Antillas. Y adoptada rápidamente para la culinaria española, donde su fogosidad le ha propiciado tal éxito que, hoy, es raro no encontrarla en el estante de cualquier cocina que se precie de ser denominada como tal. Es mucho más fuerte que el pimentón picante aunque, al igual que este, una vez recogida, suele ser depositada en el suelo para que madure y a continuación, se seca al sol o artificialmente. Puede utilizarse entera, molida o en aros, y cuanto más tiempo pasa en el guiso con mucha mayor consistencia lo impregna de su sabor.

Las posibilidades culinarias de este vegetal son ilimitadas: marida estupendamente con quesos, pollo, y legumbres como los garbanzos. También puede ser una solución para animar los platos de la siempre socorrida pasta (los espaguetis no necesitan más que ajo y guindilla para estar deliciosos) y una alternativa sorprendente si se quiere prescindir de la sal. De la misma manera, resulta muy recomendable utilizarlo para preparar berenjenas asadas, brócoli o alcachofas a la brasa, así como adjuntándola a toda suerte de pescados. Prueba con el bacalao, por ejemplo, y te sorprenderás del resultado. 

La alta cocina actual ha acogido sin ambages el empleo de este condimento, con propuestas tan sofisticadas como el Lenguado a la plancha con guindilla líquida de Martín Berasategui, las croquetas de gambas al ajillo realizadas por Xavier Franco, del restaurante Saüc, o los Tacos de vacuno mayor con guindilla elaborados por Elena Arzak. Sin perder de vista las recetas elaboradas en exclusiva para Sobremesa por Paco Roncero, Manuel Domínguez y María Marte, con las cuales se pone de manifiesto la versatilidad de un producto que ha sido definido por el chef Fabio Campoli, autor de un libro con más de 70 recetas picantes a base de guindillas, como “una verdadera filosofía de vida”.  

Repaso a las guindillas más célebres

Pajarero

El chile pajarero es un ingrediente básico en la cocina de Sudamérica, aunque su potentísima intensidad sápida hace recomendable la moderación en su empleo. Solo apto para valientes. 

Chile habanero amarillo

Una de las variedades con mayor intensidad de sabor. También conocido como chile congo, chocolate, chile chombo o chile porrón, es un ingrediente habitual en la cocina criolla.

Guindilla roja

La guindilla roja o chile tabasco, usada en la salsa de tabasco, crece en su mayoría en la isla Avery (Luisiana, EEUU). Como la cayena, está calificada entre 30.000 y 50.000 unidades Scoville de picor.

Ají amarillo

Capsicum baccatum, ají escabeche, ají amarillo o ají cristal, entre otras muchas denominaciones, es una ancestral especie del género Capsicum de las solanáceas, originaria de Perú.

Bird green eye

También conocido como chiltepín, es un chile nativo de Texas y México. Es muy picante, pero no está a la altura del habanero. Está calificado entre 50.000 y 10.000 unidades Scoville de picor.

Jalapeño

Originario de Xalapa (Veracruz),  este mexicano habitual en las cartas de restaurantes no resulta tan intenso como otros de sus compañeros (2.500 y 8.000 unidades Scoville). 

Guindilla vinagrera

Con notables cualidades terapéuticas, la guindilla vinagrera está especialmente indicada para casos de anorexia, dispepsias, lumbalgias, faringitis, neuralgias post-herpéticas...

Chile poblano

También llamado chile ancho es empleado en la gastronomía mexicana por su tamaño es ideal para preparar chiles rellenos, y es el ingrediente principal de los chiles en nogada.