El laberinto de las aceitunas

Ya es falsa del todo –si alguna vez fue del todo cierta– la cantinela de que los italianos se llevan nuestro aceite por cuatro perras, lo envasan bonito y lo venden carísimo en el extranjero. El aceite español viaja solo por el mundo, incluso en un volumen superior al italiano. También luce elegantes packagings, su calidad es competente y se cotiza alto. Vender aceite a Italia nos viene tan bien como vendérselo a cualquier otro país. Si sucede es debido a que la demanda que tienen supera a su producción, aparte del hecho de que hay bastantes marcas italianas participadas por inversores españoles y viceversa. 

Carpetazo pues al gimoteo de la maquinación italiana. Somos el primer productor mundial de un producto gourmet decididamente instalado en la gastronomía del siglo XXI y el compromiso consiste en entenderlo bien y trasmitirlo mejor, conjurando los muchos equívocos que el aceite sigue generando.

No está de más recordar que el de oliva es el único aceite que merece llamarse aceite. Decir aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de soja o aceite de coco, es un dislate lingüístico que les colaron a los gestores de nuestro idioma. La palabra aceite viene de aceituna, que a su vez procede del árabe az-zait, cuyo significado es “zumo de aceituna”. Decir aceite de oliva es, por tanto, puro pleonasmo. Lo que no tengo tan claro es si las siglas AOVE, que de un tiempo a esta parte tratan de definir el Aceite de Oliva Virgen Extra, facilitan la comprensión del producto en el extranjero. 

En todo caso, el aceite virgen consiste en zumo de olivas molturadas (prensadas en molinos de almazaras) o sometidas a tecnologías más modernas (licuadas por centrifugación y extracción en frío) sin usar conservantes, aditivos ni procedimientos químicos. La baja temperatura del fruto durante el proceso es indispensable para preservar la vitamina E, su principal agente antioxidante. La primera prensada de aceite en frío es la óptima en calidad, se suele destinar a la exquisitez de los aliños y las marcas premium efectúan envases limitados de esa producción exclusiva, que se aprecian y cotizan especialmente. 

Disminuir al mínimo posible el tiempo que transcurre desde que se cosecha la aceituna hasta que se moltura –función en la que se registran records de hasta 40 minutos, cuando la almazara está en el olivar–, es una de las claves. En ello radica un factor importante: el grado de acidez del aceite. Será de hasta un grado (1º) para merecer el rango de aceite virgen y tendrá un grado inferior (entre 0,2º a 0,8º) para alcanzar la categoría de aceite virgen extra.

Lo que escama bastante, dicho sea de paso, es el exceso de AOVE  y AOV de marcas blancas en el mercado español, una proporción del 70% ante el 30% de marcas de almazara, algo que no ocurre en Italia (esa referencia inevitable), donde la proporción se invierte.

Hemos catado ya algunas muestras de las cosechas tempranas de esta campaña (los excelentes Castillo de Canena o Sabor d’Or, de momento); son experiencias que te instalan en un rango de exigencia suprema ante lo que viene. Además, he disfrutado del primer día de cosecha en el olivar de Hacienda Guzmán, una finca ecológica ejemplar de 400 has., a 15 kilómetros de Sevilla, donde se respira la emotividad de la primicia olivarera. El lugar posee el mayor museo vivo de olivos, con 150 variedades diferentes de todo el mundo. Sus referencias son un HG de pura manzanilla –algo insólito– y el coupage HG de hojiblanca, arbequina y manzanilla, cuyo 75% de la producción se exporta a 25 países. Está vinculada a una fundación dedicada a formar, investigar, desarrollar y dar visibilidad al mundo rural que tiene el empeño de que el paisaje del olivar andaluz sea considerado Patrimonio de la Humanidad. Es un lugar donde sentir y asimilar este privilegio del sabor mediterráneo que otorga carácter propio a los platos y el origen de lo que aquí cuento.