Legumbres, reconfortante opción invernal y de cuchara

Hace años, en las páginas de esta revista, afirmábamos que “la cuchara no es herramienta, sino axioma”, refiriendo la cualidad de este elemento como vector alimentario en su relación con platos tan significativos para la historia de la humanidad, buena parte de ellos basados en las legumbres. Para la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (más conocida como FAO, por sus siglas en inglés) 2016 es el Año Internacional de las Legumbres, una iniciativa que manifiesta la importancia de los cultivos leguminosos anuales –es decir, aquellos que generan entre uno y 12 granos o semillas dentro de una vaina– cosechados en exclusiva para grano seco. Si bien España no es uno de los mayores productores en términos cuantitativos, la excelencia de sus legumbres es irrebatible, de la misma forma que no cabe duda acerca de su impacto en nuestra gastronomía regional, ya sea tradicional o contemporánea. Proponemos una somera inmersión en las legumbres más distintivas de nuestro mapa alimentario e invitamos a vivir este nuevo año leguminosamente.

Almortas

Piedra angular (su harina) de un plato con tanto arraigo como las gachas manchegas, bajas en grasas y con alto contenido en fibra, deben ser consumidas con moderación, pero resultan un buen ingrediente en guisos y ensaladas.

Garbanzos

Protagonistas de más de 20 modalidades de cocido que cubren todo el mapa nacional, desde el madrileño o el gallego al puchero canario de las siete carnes. Famosos son los de Fuentesaúco (Zamora) y de Pedrosillo (Salamanca).

Lentejas

Cientos de recetas tradicionales y otras tantas reinterpretaciones recientes avalan la solvencia nutritiva y sápida de las lentejas. Las de la I.G.P. de La Armuña (Salamanca) destacan por su suave piel y textura homogénea y delicada.

• Globalización

La colonización española de América fue fundamental en la expansión global de las legumbres: así, por ejemplo, los garbanzos llegaron a América y algunas alubias a Europa.

• Salud

Como parte de la dieta, las legumbres son fuente esencial de proteínas y aminoácidos de origen vegetal. Contribuyen a combatir la obesidad y a prevenir numerosas enfermedades.

• Clima

Tras la reciente Cumbre del Clima de París, cabe señalar que el cultivo de legumbres puede ser muy beneficioso para la fertilidad de ciertos suelos y para el medio ambiente.