Parmentier de nabo, pulpo y trufa- Pepe Solla

Cómo preparar el parmentier de nabo

1 kg de nabo amarillo

800 grs de patata rosevalt

400 grs de mantequilla

40 grs de aceite de trufa

c/s sal y pimienta

Hervir los nabos y las patatas con piel. Pelar los nabos con la precaución de quitar bien la parte fibrosa. Triturar y tamizar. Pelar y rallar la patata. Mantecar todos los ingredientes como un parmentier tradicional. Reservar en una manga a 55ºC. Al pase disponer en un plato el parmentier cuidando que quede completamente llano. 45 grs degustación y 75 grs carta.

Preparación del jugo de pulpo

10 kgs de pulpo de roca mediano bien troceado

3500 grs cebolla en juliana

400 grs ajos chafados

1200 grs vino tinto

400 grs aceite de oliva

20 grs ñora picada

30 grs pimienta negra

2 hojas de laurel

Pochar lentamente la cebolla y los ajos hasta que queden totalmente transparentes. Añadir la ñora. Reducir el vino con las especies. Añadir el pulpo. Tapar y filmar. Cocer suavemente durante 2 horas. Colar el jugo resultante y pasar por papel de filtrar. Cuajar sobre la parmentier de nabo (25 grs degustación y 45 grs carta) a razón de 1,2 grs de gel vegetal por 100 grs de jugo y disponer la trufa laminada antes de que cuaje.

Además: picatostes de pan tostado; cebollino picado