Mosela, tierra de vinos que rinden culto a la riesling

La uva riesling, variedad de origen inconfundiblemente germano, aunque se haya extendido desde California hasta Australia, ha llegado incluso a estar presente, aunque de manera más que minoritaria, en España (por ejemplo, Waltraud, de Bodegas Torres), si bien siempre ha producido mejores resultados en climas fríos, como el sureste de Alemania y Alsacia, el rincón alemán de Francia. Para muchos connoisseurs es la mejor casta blanca del mundo. Sin embargo, el éxito comercial de sus vinos no ha estado vinculado a la altura de su calidad.

Los blancos alemanes no siempre han tenido buena reputación, pero como en gustos casi todo está escrito, os brindo otra opinión más de reciente cata. “Una de cal y otra de arena”, que por estos territorios pizarrosos la frase encaja a su medida, y que no indica necesariamente “una buena y otra mala”, porque las dos sirven para construir.

Cuando los vinos alemanes sufrieron su descalabro fue en la década de los años 60 del pasado siglo debido al cultivo de variedades híbridas que daban blancos ligeros con mucha acidez y a la vez gran concentración de azúcar. Así quedaba complacido con su dulzor el consumidor de la época, que en el fondo es lo que deseaba el cliente alemán de aquellos años (ya muy de posguerra) en los que no había nada dulce excepto el vino. Naturalmente no voy a echar la culpa ni a las uvas ni al consumidor, sino –mal que pese– al poco cuidado con el que se elaboraban los vinos alemanes.

En las décadas siguientes se impuso en Alemania un sistema de control de calidad basado en la concentración de azúcar de las uvas, según rezaba una controvertida ley promulgada en 1971. De tal manera que en la década de 1980 ya era norma realizar una selección de uvas en el propio viñedo en el momento de vendimiar, que llevaba a clasificar prácticamente uva por uva y a elegir los momentos para vendimiar dependiendo de su madurez en función del vino deseado.

En la actualidad, a mediados de octubre, cuando las uvas van llegando a su óptima madurez, es cuando tradicionalmente empieza la vendimia, que por motivos de morfología del terreno se efectúa siempre a mano. Las uvas maduras y sanas se clasifican como kabinett, que darán un estilo de vino ligero, con acidez bien marcada y aromas cítricos. Un par de semanas después, y a tenor de cómo haya sido de caluroso el verano, se vuelve al viñedo y se recolectan las uvas para elaborar los vinos que se denominarán spätlese, que literalmente significa vendimia tardía, y que resultarán más intensos de sabor. En esta segunda selección, las uvas afectadas por la podredumbre noble (botrytis) se separan grano a grano del resto y se reservan para elaborar los suntuosos auslese. Ahora bien, cualquier kabinett, spätlese o auslese puede ser seco, semidulce o dulce. Y muchas veces no hay forma de saberlo de antemano más que descorchando la botella. Éste es un problema de las leyes alemanas; si no pone trocken, literalmente “seco”, es decir con menos de nueve gramos por litro de azúcar, es que es más o menos dulce. A veces se especifica halbtrocken, que es “medio seco” (menos de 18 gramos de azúcar residual por litro).

Otra clasificación, más especial, son los que en su etiqueta figura la palabra beerenauslese (selección de granos), que se trata de un vino elaborado exclusivamente con uvas afectadas por la podredumbre noble; y trockenbeerenauslese, que son vinos que se producen en cantidades mínimas, solo en las cosechas de especiales añadas, a partir de uvas que también han sufrido botrytis al grado de haberse encogido en pequeñas pasas, casi secas. Son vinos muy peculiares, golosos y de memorable acidez. Por último, algunos viticultores se arriesgan a dejar una pequeña cantidad de racimos en las cepas durante el invierno para elaborar eiswein (vino de hielo). “Hace 15 años mi padre cultivaba eiswein a -20ºC. Ahora el cambio climático ha suavizado tanto las temperaturas invernales que ya casi ningún viticultor se arriesga”, nos confiesa Holger Breit, propietario de Weingut Breit, en Piesport, uno de los lugares más emblemáticos del curso del Mosela.

Dulce tendencia

¿Ha cambiado la preferencia de los consumidores en estos últimos años? La práctica totalidad de los viticultores visitados opinaron –en palabras también de herr Breit–, que “el consumidor alemán sigue prefiriendo el vino ligeramente dulce, tiene un paladar clásico, y la riesling es la variedad que mejor se comporta para su gusto. Yo mismo he incrementado el cultivo replantando hectáreas enteras solo con riesling, en detrimento de otras variedades como müller-thurgau, silvaner o chardonnay. También a los americanos, que normalmente beben vinos blancos secos, les gusta el dulce alemán. El 30% de las 45.000 botellas que producimos al año, se exportan a Estados Unidos, todas riesling halbtrocken”.

Alexander Barzen, enólogo y viticultor de la bodega homónima, situada en Reil, junto a un meandro del Mosela, donde los empinados viñedos son –si cabe– más extremos, y muy cerca de una grandiosa prensa romana del siglo I a.C., nos confirma que sigue la tendencia del mercado hacia los vinos ligeros de alcohol, de largo recorrido y semisecos: “Los alemanes no tenemos el mismo concepto del vino dulce que en otros países. Los arenques y los ahumados, por ejemplo, se sirven con semisecos”, argumenta. Sin embargo, su bodega con más de 500 años de tradición, conserva cepas viejas de riesling del siglo XIX (pre-filoxera) que dan un auslese seco muy elegante y de amplia gama aromática. “Es un vino, el Barzen 2012 riesling auslese, de 2015, con una permanencia de seis meses en barrica de roble alemán, que se ha sometido a battonage con sus lías para perfumarlo; que, casualmente, vendo muy bien en España. Prueba de la diferencia en los gustos de los españoles, que prefieren vinos más secos. Con mariscos va perfecto”.

Bajando el Mosela, dirección Rin, donde se supone que la spätburgunder (pinot noir) y la blauer portugieser podían tener más éxito. En Boppard, deliciosa localidad ya en las orillas del Rin, existe una bodega con el peculiar nombre de Heilig Grab, que significa “santo sepulcro”, y que sigue cultivando pinot noir desde 1995, ocupando el 15% de su producción. Su 2013 Bopparder Hamm Spätburgunder Qualitätswein es un ejemplo de tesón que está dando buenos resultados y con un precio ajustado (7,50 €). Pero los puntos fuertes de la baya roja se encuentran más al sur, en el Pfalz (Palatinado), la segunda región vinícola más grande de Alemania. No en vano, en Neustadt (“capital secreta del vino”), se celebra la fiesta de coronación de la Reina del Vino de las 13 regiones vinícolas, con cabalgata de vino incluida.

Tintos alemanes

Fuera de los fastos festivos, la realidad es que en esta zona parece que la pinot noir (spätburgunder), la pinot gris (grauburgunder), la portugieser y la dornfelder se adaptan muy bien a los suelos arcillosos del terroir. Haardt, pegado a Neustadt, es una zona de pagos históricos. Son terroirs en llanura donde las montañas protegen los viñedos de los vientos del Atlántico. El microclima de esta zona va muy bien al pinot noir y al pinot gris. La Bodega Müller-Catoir es una de las que se arriesga cada año en sus tintos. Pero si de riesgo –¡con buenos resultados!– hablamos, la bodega Acham Magin, de Forst, se reveló como una sorpresa muy atractiva en todo nuestro recorrido. Bárbara Acham-Magin, propietaria de la bodega, nos instruye : “Los alemanes no sabíamos hacer vino tinto. Fueron los Knipser, Werner and Volker Knipser, los pioneros en elaborar vino tinto en la década de  los 80. Muchos bodegueros intercambiamos ideas en aquellos años y seguimos sus pautas”. A las Bodegas Knipser las avala ser múltiple ganador del German Red Wine (otorgado por revista Vinum), Viticultor de Año 2009-2011 (premio de la guía Gault- Millau) y Mejor Bodega 1996 (galardón de la revista alemana Der Feinschmecker). Su lista de variedades cultivadas, además de las clásicas pinot, abarca variedades que casi nadie se atreve a cultivar en Alemania, como cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot o syrah.

El objetivo principal de la producción de Barbara Achem-Magin es conseguir auténticos vinos secos con personalidad, con tipicidad de terroir. La bodega, reconvertida al cultivo biológico en 2006, da excelentes riesling troken (secos), como el Eruption, muy mineral, o el Sommertraum, de penetrante aroma a fruta opulenta. Pero su etiqueta “spätburgunder rotwein” (así de sencilla, pinot noir tinto) en su añada de 2012, con un año en barrica de roble alemán, resulta un vino suave y aterciopelado.

Conclusión: ¿Cuáles son las claves de un buen vino para un alemán? Después de lo visto (y catado), puede estar entre medio seco o medio dulce (según cómo se paladee); cosecha tardía, completamente madura; afrutado en nariz; con medio cuerpo, recorrido notable medio-largo; y que pueda durar largos años en botella. La riesling es la uva que reúne estas condiciones. Por lo expuesto, la riesling es una casta de culto…, sin olvidar los nuevos tintos.