La matanza del cerdo, liturgia pecuaria en imágenes

La matanza es un proceso repleto de atavismos, una mistérica comunión entre el nacimiento y la muerte; la conexión natural de la cría del ganado porcino con su propósito alimentario, reconvertido éste en un rito trascendente que invoca, a la vez, funciones materiales concretas y costumbres instaladas en la memoria genética de los pueblos en la que se lleva a cabo. Es, no cabe duda, un método productivo trasnochado y poco eficiente en comparación con los que lleva a cabo la industria alimentaria a través de sus protocolizados mataderos… Aunque no todo es procedimiento e ingeniería lucrativa.

Acudimos de buena mañana a la localidad de Santibáñez el Bajo, próxima a Plasencia (Cáceres), un municipio que no llega a los 1.000 habitantes y en el que existen fuertes lazos familiares y comunitarios que se estrechan en torno a la matanza, una actividad colectiva con divisiones del trabajo tan intuitivas como ancestrales. En la dehesa cercana hay cerdos que comienzan la etapa montanera, que concluirá en febrero. Cada propietario paga al Ayuntamiento 30 euros por animal –por “guarrapo”, como dicen ellos– para que el cerdo se alimente en libertad en las tierras comarcales. Los puercos para sacrificar ya han sido elegidos entre aquéllos y trasladados a la zona en la que se llevará a cabo la matanza. Atrás quedan los tiempos en los que los hombres sujetaban al cerdo entre chillidos para degollarlo en vivo. Las dos criaturas seleccionadas, cochinos de gran tamaño de raza ibérica al 50%, son abatidas con un disparo de escopeta en la cabeza (en otros lugares se emplean descargas eléctricas o atronadores de aire comprimido). La sangre no llegará a coagularse. Entre la muerte de los animales y su despiece apenas pasarán dos horas, y en ese tiempo podremos comprobar a través del vaho que desprenden los cuerpos que estos siguen atemperados.

Mientras los hombres comienzan a desangrar a los cerdos por separado, se llevan unas muestras de cada uno al veterinario público de la Junta de Extremadura para que certifique que no existe riesgo alimentario. Una vez tramitada esta diligencia, algunas partes de los animales y la sangre se podrán combinar para elaborar los distintos embutidos.

El pelo de los puercos es quemado con sopletes antes de que comience la evisceración. Una vez abiertos en canal, comienza la separación de los órganos. Los hombres se ocupan de destripar; algunas mujeres de limpiar las entrañas en el arroyo cercano, al tiempo que otras preparan aliños para los embutidos. Después del despiece, las patas de los animales serán colgadas durante dos o tres días antes de ser saladas –a kilo de sal por kilo de peso– para su curado, que puede durar hasta tres años. También realizarán todos los cortes de carne, se separarán las caretas y el resto de la piel, obrando una transformación límite de animal en alimento, un rendimiento extremo nacido a lo largo de la historia pecuaria occidental, pues el cliché sobre provecho que se extrae del cerdo es mucho más que un lugar común. Hay que comprender que la matanza es un rito exclusivo y autárquico, carente de vocación o rentabilidad comercial, que concierne solo a las familias de las localidades en las que tiene lugar. Se percibe este arraigo cultural en torno a las mesas en las que se almuerza, en las que se consumen algunos de los productos que se han elaborado casi al momento, como pueden ser las morcillas frescas de sangre y picadillo de cebolla.

El evento nos llevará hasta la noche con la preparación de morcillas de calabaza, embutidos de costillas embuchados en el estómago (una suerte de botillo), chorizos, lomos… Muchos de los embutidos se conservarán en cabañas abiertas en las que siempre habrán de existir fuegos de leña encendidos: para conseguir matices ahumados y evitar la congelación. La matanza como tal acaba, pero la ceremonia porcina se extenderá durante días.

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