Lúa, auténtica cocina gallega fuera de Galicia y con Estrella

El chef Manuel Domínguez, natural de O Carballiño (Orense), formado entre la facultad de Empresariales y el oficio de los más experimentados pulpeiros  –miembros de su familia–, tiene una responsabilidad substancial: su restaurante Lúa es el único establecimiento gallego fuera de Galicia reconocido con una estrella Michelin; el único de Madrid capital que ha conseguido, además, la distinción en 2016; la calificación de la guía roja pone así, sin embargo, una marca de calidad, a veces tan tangible como gráfica, en la favorable coincidencia de opinión que venía existiendo entre crítica y público sobre este negocio con 11  años de trayectoria. Lúa ha recuperado así el lugar que en 2008  perdió Casa d’a Troya, pero claro, con una mirada gastronómica completamente distinta.

“Hago una cocina tradicional gallega del siglo XXI”, dice Domínguez, cuyo mundo culinario alterna recetas con mayor vanguardia o arraigo según el contexto, si bien todas se guían por la correa de transmisión  del pensamiento juicioso. “La fusión es una parte de nuestra cocina, y la primera gran globalización de los alimentos se produjo entre América y España, en esta casa aprendemos mucho de aquellos que han venido de fuera y aplicamos esas ideas a nuestra identidad”, dice.

Reflexiones locativas

Durante la realización del reportaje, una mujer que con toda probabilidad supera los 90 años y sus dos hijas visitan Lúa para celebrar el cumpleaños de la primera. Las tres toman el menú degustación. “Que estas personas elijan nuestra casa para una celebración así es un regalo”, dice Domínguez. En su opinión, “las cosas están cambiando mucho en la hostelería, desde la forma de comer de los clientes hasta la configuración de los espacios (…). Hace años no le hubieran dado una estrella a un restaurante con barra”. Lúa la tiene, con mesas altas en la que se pueden tomar platos raudos como el polbo á feira de la casa (quizás el mejor de Madrid), callos con garbanzos o ensaladilla de mariscos, mientras arriba y abajo las mesas de comedor proponen la carta o un canónico menú degustación. Casi secreto, también dispone de un acogedor reservado para grupos.

Jugar para el equipo

La formación empresarial del chef lo predispone a una visión de conjunto en la que los resultados han de superar a la suma de sus partes. “Defiendo a mi equipo por encima de todo porque el éxito en el largo plazo depende de ellos”, explica. En los dos espacios más relevantes de su establecimiento, la sala y la cocina, mandan las mujeres: la eficaz jefa de sala María Morales y la jovencísima jefa de cocina Paula Villanueva, dos solventes profesionales que ejemplifican el equilibrio operativo del restaurante.

De los alimentos

“Ésta es una profesión con mucha responsabilidad, no solo porque das de comer a tus clientes cada día, que también, sino por cómo puedes llegar a influir en la alimentación de las personas”. El cocinero se alarma por el aumento de la tasa de obesidad infantil en España y aunque señala que “una cosa es lo que preparas en tu restaurante y otra lo que puedas aportar para que se coma mejor en casa”, considera la hostelería como una línea de defensa fundamental de las buenas costumbres alimentarias, independientemente de la filosofía o del público de cada chef. “Debemos ir a más, y dejar de lado los individualismos”, señala. “En manada somos mejores y es importante que los cocineros aprovechemos el momento, ahora que la cocina española es tan respetada, para hacer cosas que beneficien a todo el país”.

En los detalles

Realidad aumentada

La cocina de Domínguez no abunda en prestidigitaciones. Las cosas saben a lo que son, sin dejar de ser evocadoras, pues como bien señala el chef “algo de mística y poesía también vienen bien”. Un lomo de venado con cuscús de frutos rojos nos traslada al corazón de bosque, y la humilde corvina de punto certero se sublima entre los sabores rústicos del romescu y la rotundidad de la salsa de callos. Cacaos poderosos a los postres en un brownie pecaminoso, sin concesión a las tibiezas.

Copas galaicas

Manuel Domínguez propone sus propios vinos, A tiro fijo, nacidos a partir de una colaboración con la bodega de la D.O. Ribeiro Coto de Gomariz. Blancos complejos de treixadura, godello, albariño, loureira y lado; tintos de sousón, brancellao, ferrol, caiño longo y mencía, con excelentes perspectivas de guarda, más juveniles de lo que indica su edad. “¡Hagamos la Romanée- Conti en Galicia! ¡Por qué no!”, dice con entusiasmo Domínguez.