Javier y Sergio Torres, cocinas gemelas en 11 conceptos

Sergio Torres: para este 2016 continuamos enfrascados en la calidad, en la búsqueda de la excelencia. Queremos seguir con nuestros homenajes al producto y al productor. No somos artistas, ni figuras, solo somos dos cocineros con los pies en el suelo. A mí nunca se me olvida lo que me aconsejó en mis inicios [el chef ] Josep Lladonosa: hay que ser humilde antes que cocinero.

Javier Torres: cuando empezamos en el 86 la cocina era un oficio más. Nadie podría pensar entonces en esta gran evolución. Pero tiene una explicación. Se ha ampliado la cultura gastronómica, se han redescubierto fantásticos productos de nuestro país y, sobre todo, se han roto miedos y complejos. Hemos agarrado muchas y muy buenas cosas de nuestros vecinos franceses, y les hemos dado una vuelta. El progreso está en el regreso, en la vuelta al respeto por nuestras raíces.

S.T.: nuestro restaurante es Dos Cielos por la duplicidad, mar y montaña. Así nos llamaba también nuestra abuela Catalina como apodo, y por eso bautizamos con ese nombre a la sala. De ella aprendimos muchísimas cosas, por ejemplo, sus canelones (los tomamos en Nochevieja). También la hoja de otoño, el bizcocho de polvillo, la berenjena blanca... hasta unas hojas de eucalipto que nos hacía recoger en el Parque Güell para vahos y que hemos reinterpretado en plan 3.0.

J.T.: hemos pasado de la calle al cielo. De críos, nuestro street food era comernos bocadillos tipo flauta de fuet, o de tortilla. Y cuando ganábamos algún durillo metiendo laurel en bolsas en un ultramarinos que regentaba nuestra familia, nos los gastábamos en chucherías.

S.T.: nuestro periplo en Brasil fue una historia de amor. Conectamos muy bien con aquellas gentes que siempre ríen, tengan lo que tengan. Fueron nueve años con restaurante allí y fue la excusa perfecta para conocer aquellas tierras. Lo vendimos, pero los lazos aún siguen siendo estrechos.

J.T.: en el extranjero echo de menos mis latas. Mis berberechos, mi jamoncito, una buena botella de aceite de oliva virgen... Pero cada vez que salimos hemos hecho contrabando y nunca ha pasado nada en los aeropuertos [risas].

S.T.: los buenos restaurantes son los que menos fallan. Tenía razón Ferran Adrià, porque todos fallamos. Las salas de alta cocina lo que perseguimos es una regularidad, pero una regularidad ascendente. Somos equipos de 30 personas a tope. No todo el mundo se levanta de la cama igual y eso repercute en cocina. Con el tiempo, hemos aprendido fórmulas para que no pase nada malo... o al menos minimizarlo.

J.T.: aparecer en televisión ha provocado descubrimientos alucinantes. Además del cariño de la gente, gracias a programas como Cocinados o ahora con Torres en la cocina [TVE-1] hemos experimentado un montón de experiencias increíbles, como pescar de noche una centolla y hervirla allí mismo junto a los pescadores, en su barco, con el agua del mar. Impresionante el sabor y la emoción.

S.T.: no nos duele en prendas halagar a otros compañeros. Ahí están maestros como Ángel León o Joan Roca. Es complicado decir quién es el mejor, es muy subjetivo. Dejemos ese trabajo para las guías y para los críticos.

J.T.: la cocina y la política son “inemulsionables”, no ligan. Ojalá pare ya tanto mal rollo en este año que empieza. Abres el periódico y se te ponen los pelos de punta con los temas de los refugiados, las guerras, la corrupción. Nos toca mucho. Y que con el nuevo milenio todavía haya gobernantes que sean tan desastre.

S.T.: somos viajeros, soñadores, cabezas locas... Nacimos el 12 del 12 y ejercemos de sagitarios. Nos ha costado saber decir que no, aunque tampoco hemos sido de meternos en todos los charcos. Eso sí, este año viene cargadito, cargadito...