Leo Espinosa, por los caminos de la cocina antropológica

Sus abuelos eran hacendados en la sabana de Sucre, donde el mundo giraba alrededor de las comadres, las mujeres que cocinaban… Hoy día, y gracias a un amor que le empujó a dedicarse a la cocina, aquella inmersión geográfica y genealógica aterriza en un recetario que entretendrá a más de un aprendiz de antropólogo.

A veces la vocación se aparece como una súbita epifanía. Otras, confluye inesperadamente en caudal o suma de querencias e inquietudes. A Leo Espinosa (Cartagena de Indias, Colombia, 1963) le sobrevino la suya tardía, y quizá brotó esa latencia al contemplar hipnotizada los fuegos y yantares tribales de comunidades indígenas del Orinoco, de Sucre, del Pacífico o del Caribe. De resultas, una chef que aglutina en cocina tanto su vasta experiencia académica como su rapto creativo en la búsqueda antropológica de los alimentos colombianos y las raíces profundas de una nación inabarcable, bella y herida. Leo ha sedimentado todo su talento y su empirismo en el restaurante que lleva su nombre en Bogotá (Leo, Cocina y Cava), convirtiéndolo en uno de los 50 mejores de toda América Latina. “Mis referentes son las matronas y comadres, los artesanos culinarios, de ellos aprendí la tradición, a reivindicar el patrimonio. Mi cocina, que aúna procesos de plástica y de investigación, surge de recrear especies provisorias, endémicas, pertenecientes a la memoria de comunidades autóctonas”, explica. Aterrizó en Madrid a finales del pasado año (volvió después para participar en el congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión) y espolvoreó talento y modales exquisitos. También una cocina milenariamente fresca, variopinta y energizante.

Su sala se radica en Bogotá, en el barrio de Santa Fe, y ya destaca en las pujantes listas que se empiezan a elaborar en América Latina. Antes del (postrero) éxito, Leo estudió Economía, Bellas Artes e hizo cursos de Publicidad.

Morbosidad en botella

El talento de Leo tiene un apéndice aventajado en Laura Hernández, su propia hija. Además de una fundación que integra a través de la gastronomía, Laura se hace cargo de la sumillería. “Ella ha recreado un destilado de la chuchuguaza [corteza de un árbol amazónico]. Es un gran potenciador sexual. También  elabora chichas a base de frutas, aguardientes como el biche….”, enumera.

Magia realista

Abanderada junto a Juan Manuel Barrientos (restaurante El Cielo, Medellín) y Jorge Rausch (El Criterion, Bogotá) de la nueva coquinaria colombiana, Leo pide paso entre los entronizados recetarios peruano y mexicano. “Mi país tiene uno vastísimo por lo que supuso el mestizaje, las trietnias, desde el aporte chino o el afroamericano al inevitable realismo mágico de García Márquez. Nos falta carácter, orgullo propio”.

Mapa del sabor

Recupera sabores perdidos. Restituye procederes ocultos en manglares, pastizales, selvas. Paisajes donde se comían huevos de iguana, cola de babilla (caimán), bagre, semillas de conopio, tubérculos andinos como los ollucos. Luego les llega la vanguardia. Y mutan. Delicioso Envuelto de pescado, arroz y titoté de Cartagena; Caracol pala de San Andrés y Providencia; Boronía de plátano maduro de Santa Marta; estupenda Longaniza de gallina ahumada de Bogotá... ¡Y ese café!