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Posticker Shanghai de pato, zanahoria y ketchup de tomatillo de árbol y pimienta rosa. Lenguas de pato
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David Muñoz, de DiverXo, ha optado por combinar las diferentes tonalidades sápidas de las pimientas rosa y de Jamaica, en una sofisticada receta que tiene a la carne de ave como protagonista absoluta. David Muñoz
Ingredientes
Masa dumpling:
260 g almidón de arroz
4 g Carotenne esencia (natural zanahorias)
310 g agua
Elaboración
Hervir el agua junto con el colorante. En el momento que rompa a hervir verter sobre el almidón. Amasar bien, dejando una masa homogénea y con elasticidad.
Relleno dumpling:
1 cab ajo
3 ud cebolla
10 ud chalota
400 g apio en rama
10 ud tomate
3 l vino tinto
2 ud pato salvaje
10g pimienta de jamaica tostada
6 ramas lemon grass
300 gr galanga
Elaboración
Realizar un sofrito con el ajo, la cebolla, la chalota y el apio. Cuando este bien rehogado, incorporar el tomate, continuar rehogando. Mojar con el vino tinto. Reducir. Incorporar la pimienta, la galanga y el lemon grass. Introducir las pechugas, muslos y alas de pato, previamente doradas en sartén. Cubrir nuestro guiso con agua y dejar cocer 5-6 horas a fuego lento.
Una vez cocinado el pato, retirar, y desmigar la carne. Por otro lado, colar la salsa y reducir hasta obtener textura deseada.
Mezclar la carne de pato con la salsa reducida y poner a punto de sal
Pure de zanahoria:
1 kg zanahorias
200 g manatequilla
2 c.s sal
Elaboración
Pelar y cortar las zanahorias. Cocer al vapor. Una vez cocinadas introducir en thermomix y emulsionar con mantequilla. Hasta la obtención de un puré fino y cremoso. Poner a punto de sal
Aire de zanahoria:
1 kg de zanahorias
Pelar las zanahorias y pasar por licuadora.
Turbinar con turmix el jugo de zanahorias hasta obtener un aire con cuerpo