Segundos
Pluma semicurada con aire de bellotas
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Fernando Limón, del madrileño La sopa boba, se decanta por una propuesta que combina el esplendor de la cocina oriental con la fibrosidad de la pluma semicurada al aire de bellotas. Entre otros elementos, en su composición figuran una pasta a base de yuzus y guindillas, crujiente de alforfón, albahaca thai y sansho, que no es otra cosa que pimienta verde japonesa. Fernando Limón
Para curar la pluma
300 gr de Pluma de cerdo ibérico
500 gr de sal
10 gr de 7 especias japonesas
Mezclar la sal y las especias y cubrir con ellas la pluma. Dejar en la nevera 24 h.
Limón encurtido
1 limón
1 kg de sal gruesa
Zumo de medio limón
Cubrir el limón con la sal, y añadir el zumo. Cubrir y dejar encurtir durante al menos 1 mes.
Ajo negro
4 dientes de ajo negro
Pelar el ajo negro y moldear para decorar.
Sansho “pimienta verde japonesa”
Crujiente de alforfón
50 gr de semillas de alforfón
Una pizca de sal
Tostar en una sartén hasta que coja color.
Aire de bellotas
200 gr de licor de bellotas sin alcohol
5 gr de lecitina de soja
Batir con la batidora hasta obtener el aire
Yuzu kosho
2 guindillas verdes
6 yuzu verdes
1 cucharadita de sal
Retire las semillas y la piel blanca de las guindillas.
Poner las guindillas picadas, la ralladura de los yuzus y la sal en un mortero, y machacar hasta que se convierte en una pasta suave. Añadir el zumo de los yuzus y mezclar bien hasta que la salsa tenga la consistencia que usted desea.
Montaje
Una vez curada, cortar en láminas y presentar en el plato con el resto de las elaboraciones y el sansho.
Sugerencia de presentación añadir brotes verdes cómo en este caso de mizuna y albahaca thai, para dar una mayor frescura al plato.
