Desde La Molinera, de Lalín, con candor
Cocido gallego en modo pop up en el corazón del foro
El restaurante madrileño Alabaster, ramificación castiza del grupo Alborada, adopta dos días al chef gallego Diego López para que anegue Madrid de sopas, garbanzos, grelos y caretas de cerdo. De Galicia al cielo. Redacción Sobremesa
Muchos gourmand fundamentalistas lo tacharían de intrusismo. Desembarcar dos días en pleno condumio capitalino (Viridiana, La Bola, Malacatín, El Horno de Santa Teresa, tantos otros...) para sacar a pasear cocido gallego parecería temeridad o hasta chulería. Pero llega el chef Diego López (en el centro de la foto) con su modestia y su acento a media voz para invitar a Madrid un rico cocido del que preparan en Lalín como Dios y la Xunta ordenan. En vista y gusto del resultado, el cocido gallego de Diego López se presenta universal y sin rivalidades, gustoso y atávico, que aún falta de agua de mar ("la echo de menos", desliza López, alias Moli ) ha sabido importar de su restaurante La Molinera (Lalín) la identidad de un guiso tremendo y tremebundo.
En vista de la concurrencia, buena parte del Madrid de paladar fino ha cometido sin culpa adulterio gastronómico para dar cuenta de testas de cerdo, lacones, espinazos, rabo, tocino, costilla salada, uña, morro, gallina, oreja, chorizo de Lalín rellenito de cebolla, labio, molleja, lengua, grelos, garbanzos (un desliz que esta vez fueran andaluces, ¿¡¡dónde estaban los pedrosillanos!!?) y patatas. El amancebamiento se produjo en Alabaster –esqueje castizo del coruñés Alborada a la sombra del Retiro– y ha contado con Iván Domínguez (a la derecha de la imagen, acompañado por López y Antonio Hernando, chef de Alabaster) como Celestina necesaria para que la capital consumara echarse en brazos de otro cocido.
El cocido gallego: la receta que popularizó a Lalín
"Me gusta el madrileño, pero esto es otra historia. Las grasas se vuelven agradables. El cocido se extiende por toda Galicia, pero el de Lalín tiene la particularidad de que las carnes están curadas y son ahumadas", desliza Moli, de 26 años, cuya familia abrió hace 31 años, en Lalín, pueblo de Pontevedra, La Molinera. Por la honestidad y el culto al producto, pronto se convirtió la sede familiar en un restaurante donde peregrinar para templar el cuerpo y emocionar la tripa con cocido gallego. Se cocina por toda la región, pero en este municipio pontevedrés de 20.000 habitantes tiene su cuartel general.
"Es un monstruo. No solo trabaja bien el cocido, sino otros muchos productos", incide Iván Hernández sobre su colega López. Dado el éxito y la experiecia (no sin algún momento de apuro por el aluvión de comensales), Alabaster sopesa la posibilidad de introducir en carta el próximo invierno el popular cocido de la tierra galega. Eso sucederá, si sucede, en la temporada que viene para .
Para los que se hayan quedado con ganas de testar cómo se las gasta Moli, cocinero galego del año hace dos cursos, pronto habrá ocasión. Casado con una mexicana, hará doblete en breve en Punto MX junto a Roberto Ruiz. Atentos a la ranchera con la cadencia de la muñeira.
