Cocina de Israel, una gastronomía cargada de leyendas

¿Dónde hallar las raíces alimentarias y culinarias de un país con apenas 70 años de existencia, sin genealogía profesional ni viejo sustento geográfico? ¿Por dónde empezar a pulsar y escudriñar identidad si la mayoría de sus antepasados vivieron disgregados durante centurias en una diáspora represiva que no ha cesado? Aparte de legendarios preceptos religiosos y sus fiestas (doctrina kosher, shabat, Yom Kippur, Sukkot, Rosh Hashaná) y en paradójica vertiente, ¿cómo obviar un recetario milenario que se nutre del Antiguo Testamento y de nuestro Sefarad español, aquel vivero de sabiduría y sabor repelido por los Reyes Católicos el año del Descubrimiento? Si uno se halla en Jerusalén o Tel Aviv algunas respuestas pueden sentarse a la mesa. O aparecer en un brunch en casa del mejor cocinero israelí dentro de las fronteras. El refugio familiar de Haim Cohen en el barrio de Savyon, a las afueras de Tel Aviv, simboliza la hoja de servicios de un triunfador en su madurez profesional y otorga muchas claves de coquinaria tan nómada; un Alfa Romeo descapotable (y de colección) en el jardín; un chalet luminoso donde contemplar cómo crecen tres hijos; fotos de feliz trayectoria, y los varios libros de cocina que ha escrito ya a sus 50 y tantos, entre una biblioteca versátil donde no faltan Adrià o el Noma de Copenhague en edición de lujo. De su cocina se filtra un olor a tomates y cebolla largo tiempo en parsimonioso candor. Cohen prepara shakshuka, un plato tunecino que se remata con huevos escalfados y abundancia de hierbas aromáticas.

Sincretismo

Una receta totémica, sincrética, que abrocha algunas de las mil influencias de la cocina hebrea y que, a su vez, sirve para honrar y agasajar a los invitados venidos de diferentes países, otra metafórica dispersión que se ha citado en su hogar.  Allí están David Pérez, chef del Estiatorio Milos de Nueva York, una de las 100 mejores salas de Manhattan, y que se consagra a productos traídos desde Grecia; a su lado Stevie Parle, del Craft londinense localizado en Greenwich, quien a sus 30 años ya lleva tres locales de éxito en la City; charla el equipo de la Osteria Mozza, de Los Ángeles (EEUU) sentados junto a Alain Devahive, un catalán de Bélgica con carrera en elBulli y mando en plaza en el español Grupo Tragaluz… Todos brindan por el éxito de Round Table, un encuentro gastronómico entre la cocina internacional y los nuevos tiempos que corren para la coquinaria semita. Durante dos semanas, experimentados chefs de Roma, Berlín, Ámsterdam, Nueva York, Londres o Barcelona se llevaron sus bártulos a Tel Aviv para intercambiar conocimientos y expandir la mente, residiendo durante unos días en restaurantes locales como Yaffo Tel Aviv (regido por el anfitrión Cohen),  Chloélys, Coffee Bar o Herbert Samuel. “No tenemos raíces ni antigüedad, pero algo se mueve dentro de la juventud que quiere triunfar y reivindicarse siendo cocinero. La memoria de la cocina está en las madres de cada uno de nosotros. Deberán pasar años para poder hablar de una auténtica cocina israelí. Estamos en ello”, comenta Cohen, ahora celebérrimo jurado del MasterChef nacional, quien a los 25 años combinó técnicas de alta cocina francesa con influjos kurdos y turcos en su mítica sala Keren. Además de su faceta televisiva, Cohen ejerce de faro en Yaffo Tel Aviv –en pleno downtown tupido de ejecutivos– donde se cita un variopinto equipo de sala. “Tengo trabajando a varios palestinos sin ningún problema. La cocina es conocimiento, amistad y entendimiento. Los fogones son la nueva diplomacia”, remacha en delantal y mientras da cuenta de un espumoso rosé.

Cocina itinerante

En esta mixtura, a veces delicada, se mueve la cocina del viejo Sion, de los yidis y su peregrinaje. Con un pasado neblinoso pero milenario; con un presente con indisimulados problemas de convivencia social y geoestrategia donde la cocina destensa fricciones. Supone odisea fantástica y fantasmal, como Pulgarcito, hallar el camino de migas que hilen una senda coherente. El pueblo hebreo ha estado deambulando más de 4.500 años. Al establecerse en la tierra prometida, no sin horrores que aún colean, los kibutz supusieron la mejor manera de autoabastecer al país y encontrar una personalidad difusa. En una mezcla de socialismo secular y agricultura de propiedad colectiva (donde el suelo justificaba la pertenencia, al fin, a una patria perdida), en los kibutz confluyeron corrientes y pasaportes. Así, hoy día los fogones de Israel contienen mucho de autarquía y de un nomadismo que ya sedimentó. No menos de 80 cocinas están presentes en sus platos, con una apuesta clara por el producto y la dieta salubre del Mare Nostrum. “Desde Argentina (sabrosísimas las polentas) a toda la cuenca del Mediterráneo y los países árabes y magrebíes, nuestra cocina ha bebido y sigue bebiendo de muchas fuentes, aunque ya se podría decir que tiene un rostro reconocible, sobre todo a través de sus cocineros”, opina el chef Víctor Gloger desde Chloélys, en el barrio de Ramat Gan, Tel Aviv. “Buscamos la concordia, y también sabores de nuestros ancestros diseminados por todo el mundo. Somos uno y muchos universos”, agrega Gloger. De este mimetismo, resulta un delta donde se apila tanto la cocina kosher (traducida como “apropiada”, en la que no se pueden mezclar carnes y lácteos, solo se han de consumir animales rumiantes con pezuña hendida, y peces con aleta y escamas) como la nueva vanguardia y la tecnificación global. Conviven los ecos árabes afrancesados y libaneses, de cristianos coptos, con mixtura de platos de Marruecos (inevitable cous cous y pastelas) Egipto, Siria, Yemen y hasta Irán (receta de shirin polo o arroz dulce con pollo asado). Trigo, habas (tan bíblicas, con ellas se hace la sopa bessara), arroz y garbanzos (el hummus, otro puntal) sustentan las alacenas hebreas, además de berenjenas (por el almodrote se pirran los judíos de Estambul), pimientos, tomates y calabazas.

Hay algunos antropólogos del comer que ven en nuestro cocido una derivación directísima de la adafina (y también del cholent) sefardí, el plato más popular que tenían para celebrar el shabat. Lo preparaban la víspera del sábado en puchero de barro donde se rehogaban espinacas o acederas, a las que se añadía cordero o cabrito sacrificado al estilo kosher (bendecido en el momento crucial por un rabino). Luego se derramaban los garbanzos más unos huevos con cáscara. También llevaba gallina, ternera y fideos y se descomponía en tres ¿vuelcos?: la sopa, la verdura y las carnes. Posteriormente, los conversos o “marranos” añadieron tocinos, embutidos y morcillos, modelando nuestro contundente guiso estepario ya sin impronta judía.

Nuevo para otros acervos, desde hace años el falaffel es considerada la comida nacional israelí…, cuyos antecedentes hay que buscarlos en el Egipto de los faraones. Y muchos saben en Jerusalén y San Juan de Acre del idioma ladino y sus raíces hispanas, aunque solo unos pocos reafirmen el rastro en nuestro recetario. Más presente está la concomitancia griega en sus musakas, o la turca, en sus dolmas (un relleno de hojas de vid); de los Balcanes se desprenden mititei  y borekas (empanadas de carne) y la kebasbha (carne asada de Bulgaria), además de quesos, encurtidos, yogures y panes como la mamaliga, hecha con harina de maíz.

Lo más auténtico

Se pueden masticar éstos y más vínculos en locales como el triunfante Mahneyuda en Jerusalén (sus dueños han revolucionado Londres con The Palomar, un furor que no cesa) o en el M25, un novísimo e informal local en el mercado Carmel de Tel Aviv donde te sirven la carne recién traída del puesto de enfrente. Cómo no percibir en San Juan de Acre los lazos de Persia, de Babilonia (masgouf de carpa de río), y de la cocina yidis o la ashkenazí, según los ortodoxos la más auténtica de todas las judías y que lanza sus ramificaciones en Europa Central y Oriental (Rusia, Georgia, Polonia, Ucrania) y, sobre todo, Estados Unidos (Michael Katz, uno de sus estandartes). Dulces como latkes, bolas rellenas de queso o de carne llamadas kreplaj, el kiskhe o pudding de intestino de vaca, el knaidelj en forma de albóndigas… Para lo bueno y lo malo no hay estándar ni modelo único de cocina que haya fraguado en Israel. “Un hogar judío, una cocina distinta”, desliza Gloger. A todo ello hay que sumar los vientos foráneos y la asimilación de lo que sucede fuera de un país con no pocas dificultades exteriores. “¿El resultado de la nueva cocina israelí? Algo sublime y explosivo, o una auténtica catástrofe, depende de cada chef. Asistimos a una síntesis de lo mejor de cada mundo, donde los preceptos religiosos no son un obstáculo, en ningún caso. En Israel todo el mundo sale, consume y gasta muchísimo. Le encanta ponerse buenas ropas y dejarse ver en restaurantes. La gastronomía se ha convertido en un mercado de oportunidades”, opina Laurent Cohen, francés de Marruecos con 22 años en España y a los mandos de Easy Catering Kosher.

“El balance de Round Table ha sido muy positivo. Hemos enriquecido nuestra manera de cocinar, hemos abierto una puerta al mundo para decir que estamos aquí y que hay grandes profesionales reclamando su lugar. Ya trabajamos en la nueva edición y esperamos volver a unir lo que pasa fuera con la cocina de Israel”, remacha Yair Bekair, alma de este proyecto internacional. Acontece, pues, el eterno retorno de una cocina que busca su conceptos en la tierra monoteísta que publicitan como "la de la creación", cuya mística y raíces son más bien una multiplicidad de ramas,  y cuya inescrutable tradición, sensual y colorista, aún trae ese perfume tan poético y doliente llamado desarraigo.