Javi Estévez y su proyecto más visceral: La Tasquería

Pasen y muerdan. Aparquen complejos o traumas de críos y desenfunden curiosidad para el gran y churretoso happening caníbal, un festival de deliciosos despojos que oficia Javi Estévez en el (decoroso) barrio de Salamanca y donde ha puesto a desfilar lenguas de bóvidos, mollejas aristocráticas, sesos en tortilla, caretas porcinas, vísceras mil. Estévez se ha liado el mítico mandil de franjas verdinegras a la cabeza para musicar su casquería. De la fina. “Esto es en clave caníbal, con naturalidad, un rocanrol pero a ritmo de vals. O viceversa”, razona. Sustentado su concepto en la memoria profesional de Julio Reoyo y su colmenareño Mesón de Doña Filo (seis años pasó allí), el madrileño que abrevó en el río Manzanares y jugueteó sus veranos en Chércoles (Soria) alienta una neotaberna de canallesca historicista y refinada técnica. A todo hay que sumarle la merecida ola tras el premio a Cocinero Revelación otorgado en el marco del último Madrid Fusión. “Desbordados estamos, pero contentísimos”, apunta mientras repasa viejos mensajes de whatsapp sin visualizar, todos loas, halagos y peticiones de encuentro. A sus 32 años y tras casi un año abierta La Tasquería, Estévez ejerce como revelación consolidada, una promesa catódica que dejó de serlo. Sus fogones andan ya en lenguas y mentideros.

“Entrañable”

“Nunca me subí a un carro o nicho de mercado que tuviera que cubrir. Nunca analicé eso”, contesta sobre la motivación de la apertura. Así de entrañable y auténtico habla Estévez, frente a una cabeza de cochinillo confitada toda la noche a 90º. Reconoce que su hermano mayor sería Francis Paniego y su filigrana mayúscula en Echaurren (Ezcaray, La Rioja). Con él ha trabajado ya mano a mano.

Fina y en cebiche

El cebiche de lengua de cordero supone plato bandera, pero cómo obviar un arranque con taco de morro (excelente), o un tarro de perdiz, manzana asada y oloroso: luego, mollejas de ternera y una carrillera sabrosísima por tradicional.

Lengua materna

La apuesta con más tributo –por el ensamblaje de sabores y el magisterio traído– es esta lengua de ternera con calamares y garbanzos. los maridajes para casi todas sus creaciones remiten a jereces, champagnes y espumosos.

Top caníbal

No hubo abismo tras la popularidad granjeada en el concurso televisivo (primera edición de Top Chef que ganó la valenciana Begoña Rodrigo). Tampoco fría transición tras el paso por el plató de Chicote y esa fama casi siempre efímera que hay que gestionar para que no se volatilice el talento auténtico. O que finalmente no se monetice el impulso, la inercia catódica. “Poner esto en marcha, en tu ciudad, con o sin programa de la tele, siempre supone un vértigo al ser tu primer negocio. Creo que mi paso por Top Chef fue tranquilo, no tuve excesivos sobresaltos. Al final, me ha aportado cosas positivas. Cuando abres, hay un empujón porque la gente te viene a examinar en plan ‘a ver cómo lo hace éste que sale en la tele’”. Le llaman “héroe de los despojos”, o incluso “el Paniego de la capital”. No faltarán heterónimos para este castizo de la calle Embajadores que le explicaría su profesión a su futura descendencia “mojando pan en los callos” o comiendo “cabeza de cochinillo con las manos, a lo caníbal, a lo cañero”.

Atmósfera en carne viva

Del estudio de Marta Banús (responsable de El Columpio y el Chiringuito del Señor Martín, entre otros) salió la estética que arropa el discurso de Estévez. bombillas desnudas, muros descarnados y atmósfera tamizada, taburetes desgastados de hierro forjado para comer informalmente... Quizá el principal hándicap sea la falta de espacio, puesto que la sala, aunque bien estructurada y sin lugares abigarrados, solo dispone de aforo para 40 comensales y el teléfono de reservas no para de posponer citas ante el aluvión de peticiones de mesa.

Promesa consolidada

“Tengo el cuerpo hirviendo, como la cocina de La Tasquería”, responde cuando se le pregunta por el reciente galardón que le convierte en el cocinero revelación de 2016, Madrid Fusión dixit. “Profesionalmente, representa que mucha gente te ubique y te conozca, y al estar otorgado por profesionales aumenta la carga de trabajo y que muchos medios se acerquen a conocer tu historia”. Y su historia dice que en Madrid está su familia, en Santiago de Compostela se erige la escuela superior de hostelería donde se formó y descubrió que quería ser cocinero (sin vocación a priori) y que en Chércoles (Soria) radican sus veranos, una localidad gélida de 20 habitantes donde su abuelo, trabajador de Renfe, abrió un mesón sin suerte. Estévez ha pasado stages en El Cenador de Salvador, El Bohío, Tragabuches... en 10 años de carrera.