Claves gastronómicas de Óscar Hernando, chef de Maracaibo

A Óscar Hernando (Segovia, 1967) se le podría aplicar el texto recurrente que figura en la primera página de los cómics de Ásterix, aquél que decía: “Toda la Galia está ocupada por los romanos… ¿Toda? ¡No! Una aldea poblada por irreductibles galos resiste todavía y siempre al invasor”. Veamos, lo cierto es que su cocina imaginativa de terruño llegó más tarde que la de los persistentes barones del cochinillo, eso es verdad, pero no cabe duda que su originalidad resulta, si cabe, más valiosa por entrega y testarudez.

Cuando comenzó a liderar el restaurante Maracaibo –inaugurado por sus padres en 1972, hoy apellidado Casa Silvano–, Óscar tuvo ante sí una herencia culinaria indiscutible en tradición y oficio. Pero lo que por geografía y lógica empresarial exigía continuismo (como relatábamos hace tiempo en una reseña sobre Segovia), no sucedió: en su lugar, los esfuerzos hosteleros se encaminaron hacia una visión culinaria actual, vinculada a los productos locales de máxima calidad. Un acierto. Maracaibo es uno de los mejores restaurantes de Castilla y León por relación calidad-precio, al menos si se pretende comer bien, pues en esto de la gastronomía ya no siempre queda tan claro dicho fin.

Pº Ezequiel González, 25. Segovia.

Tel.: 921 46 15 45. Precio medio aproximado: 60€.

Cochinillo y más allá

No faltan el cochinillo y el lechazo en el restaurante de Óscar Hernando. Excelentes, superando en sabor y textura a muchas casas señeras; con más mérito, pues no trabaja en su establecimiento con hornos tradicionales. Porque no huye de nada ni de nadie. Muy por el contrario: busca y encuentra. Se supera, además, cuando indaga en ingredientes locales, interpretándolos con la visión de un cocinero que mira al mundo con los pies enraizados en su propia tierra: los judiones de La Granja, las hortalizas que obtiene en el huerto de un secreto monasterio de la zona, el parro –pato– de Carracillo, pichones… Maracaibo-Casa Silvano está en movimiento y con frecuencia propone intervalos gastronómicos con los que profundizar en ciertos productos cercanos: por ejemplo, sus jornadas de Tuber melanosporum o las de setas de primavera. Todo ello para dar un giro copernicano, para movilizar una toponimia algo anclada en el pasado, aunque prendada de las mejores materias primas.

Profeta en su tierra

El chef –propietario de Maracaibo–Casa Silvano nos dice que “gracias a la enorme extensión de esta comunidad autónoma, podemos acceder a una despensa extraordinaria con un gran número de productos enteramente propios que, además, son de enorme calidad, procedan de la caza, de la huerta, de la recolección de setas, del corral o del mundo subterráneo. Sin embargo, también estamos en una región agreste y fría, con escasa densidad de población, en la que las localidades están muy desconectadas entre sí. Eso pone muy cuesta arriba que se desarrolle una evolución constante, no solo en la gastronomía, sino en casi cualquier ámbito de negocio”. El cocinero ha pasado por etapas mejores y peores en su negocio, pero ha mantenido su filosofía del gusto con una entereza irreductible.

Hecho y derecho

Óscar Hernando dejó pronto los estudios, tuvo la formación del negocio familiar (con su madre como referencia guisandera), pasó brevemente por la Escuela de Hostelería de San Rafael y no tuvo más estadías con cocineros que su tránsito por las cocinas de Salvador Gallego, hito que cambió su perspectiva culinaria. El resto: sensibilidad, capacidad e interés naturales. Su hijo Iván, sin embargo, sí cuenta con una preparación rigurosa y acumula temporadas en establecimientos de primera línea. No hay caminos únicos en hostelería.

Encartado

Aunque el menú degustación se haya convertido en algo parecido a un axioma de racionalidad financiera para muchos restaurantes, el de Maracaibo-Casa Silvano es sensato, ajustado en precio y pródigo en sabores: comprende el aperitivo, tres entrantes, un pescado, una carne y dos postres, a un precio de 55 euros. Pero no nos obligan, claro. Es posible comer a la carta, en la que también están incluidos los platos del menú.