Cocina Saludable

La estrategia Barceló Gourmet Saludable, de la conocida cadena hotelera, supone todo un desafío a las propuestas que persiguen el equilibrio entre sabor y salud o, lo que es lo mismo, entre placer y beneficios para el organismo. Para ello, Barceló ha gastado más de un año impulsando un proyecto de investigación y desarrollo en el que han participado los mejores cocineros que trabajan para el grupo así como el conocido nutricionista Antonio Escribano. Este equipo de cualificados profesionales ha partido de una ley que, aunque cada vez más conocida e incuestionable, no acaba de imponerse en nuestras costumbres alimenticias y que pasa por tener en cuenta que un producto determinado puede aportar muchas calorías y escaso valor nutricional. El menú Gourmet Saludable, que a lo largo de este año acabará implantándose en los más de sesenta hoteles del grupo, consiste en ofrecer todo lo contrario, es decir, recetas con ingredientes sabrosos y nutritivos que contienen una carga calórica reducida. La receta de la imagen como botón de muestra. Sus casi sesenta gramos de peso solo dejarán en el comensal sesenta calorías totales. El control de las cocciones, el sensato manejo de los aderezos y el uso de nuevos ingredientes (la estevia, por ejemplo, como sustituyente del azúcar en la edulcoración del bizcocho) son las principales herramientas para conseguir estos equilibrados menús que incluyen platos como el Risotto de peras y nueces con lascas de parmesano o el Solomillo de ternera con esfera de queso y mostaza de judías y brócoli.
La propuesta lleva a la cotidianidad del hotel preocupaciones que la alta gastronomía hace tiempo asumió como propias. Así lo demuestra el trabajo de una amplia nómina de chefs para compaginar el máximo nivel culinario con las exigencias de la endocrinología. Carme Ruscalleda lleva años trabajando junto a sabios de la alimentación para elaborar recetas que tratan de poner freno al envejecimiento, como su Caldo de castañas y albóndigas de lenguado. Montse Estruch, de El Cingle, ha contribuido al desarrollo de dietas proteicas con seguimiento médico. Eneko Atxa ha propuesto menús para diabéticos, celíacos o enfermos del corazón. Y algunos restaurantes, como Nectari, han llegado a elaborar su propio pan con fines tan benefactores como el de bajar los niveles de colesterol.