Todo oídos

Interesarte por lo que ocurre a tu alrededor aunque nada tenga que ver de manera obvia con tu trabajo o tu vida.  En la oscuridad del auditorio de Madrid Fusión 2016, escucho. Y me doy cuenta de que la mayoría de las grandes ideas que han descolocado (para bien) el mundo de la gastronomía vienen de otras disciplinas. Veo aplicar el soplado de vidrio para crear una manzana perfecta de caramelo mientras me acompaña la dulce forma de expresarse de Joan Roca, tan sensato, tan sensible. O la destilación de un alcohol para un fondo, la tecnología puntera para el Roner, la alquimia para simular un perfume en un postre. Ángel León escucha el mar y se sumerge en él en busca de lo que siempre ha estado allí, demostrando que hasta lo invisible, lo más nimio, puede ser una nueva fuente de sabor.  Una ponencia tras otra consolidan el compromiso con el mundo que está adquiriendo la alta cocina. Sostenibilidad, local, recuperación, paisaje, entorno, producto… “Cuando más sostenible mejor, cuanto más sano mejor, cuanto más humano mejor”, afirman los Roca. Se preocupan por lo que ocurre y toman riendas en el asunto. Adiós a la indiferencia. El objetivo es cuidar la naturaleza en la que se integra, cómo no, el ser humano.  Con aspavientos muy americanos José Andrés asegura que su objetivo es llenar el mundo de fast food sano, basado en verduras cocidas. Andoni se preocupa por las intolerancias alimenticias. De repente la ya madura vanguardia de la sorpresa y el descubrimiento da paso a una nueva forma de ver la cocina donde se recuperar como fin el sabor y como filosofía la conciencia. El cliente cobra todavía más importancia, no solo para proporcionarle una satisfacción inmediata sino para construir un mundo equilibrado, fomentar una dieta sana y concienciar de la necesidad de reciclar. La sala de un restaurante se convierte en el lugar perfecto para predicar con el ejemplo. Compromiso y serio. Me gusta.