Di la verdad: ¿Cuánto (crees que) sabes sobre el sake?

Casi todo curioso de la cultura nipona ya sabe que ni es un licor de alta graduación trasegado en un santiamén (al estilo de un shot de tequila), ni contiene ofidios o saurios enroscados cuya maceración dota al bebedor de la virilidad perseguida. Rebasados los clichés (que aún quedan y aún más hiperbólicos), las posibilidades, sabores, culturas, matices y sorpresas que apareja el sake –para los puristas nihonshu, sake de Japón– levantan la sospecha que pueda convertirse en el nuevo Jerez, en el capricho de los sumilleres de alta gama y en la carta sobeteada en manos de clientes esnob. Y sobre todo, en la piedra filosofal que maride hasta con las malditas alcachofas. “Va desde lo frutal a lo floral. Armoniza anguila, jamón, marisco, sushi... la gente está despertando a las posibilidades del sake”, asegura Mayuko Sasayama, kikisake-shi (sumiller experta en esta bebida) y anfitriona en el madrileño Shuwa Shuwa, sake-bar de reciente apertura que realiza catas, cursos y viajes iniciáticos.

Puestos a titular, a sentenciar en eslóganes, el sake sería la llave maestra, el viejo/nuevo samurai que paciente acecha su gran momento mainstream. Pronto lo fundamental del lingo, sus raíces y leyendas, su proceso y sus referencias, se colocarán tanto en las conversaciones de foodies como en los lineales exóticos del supermercado. Al tiempo. Y hace mucho tiempo que Japón brinda y pronuncia kampai (salud) con esta maquiavélica fermentación de arroz, este vino sagrado que santifica y sella matrimonios, liturgias sintoístas, nocheviejas paganas y empapa afterworks en el Tokio más estajanovista.

Vírgenes y campesinos

Desde el siglo III a. C. se guarda la costumbre de preparar sake como ofrenda a los dioses. Hablan las leyendas de mujeres (mejor vírgenes) o campesinos (versión prosaica) que masticaban largamente una mezcla de arroz hervido, y la escupían ya fermentada en tinajas. Diez centurias más tarde, y tras haber sido la bebida de nobles y corte imperial, se propagó su influjo por toda la sociedad nipona, sobre todo tras la restauración meiji. Así ha caminado hasta nuestros días occidentales, preservando su halo mágico y sus ritos inamovibles y crípticos, que ahora se abren a la mercantilización global. La base de la pirámide la sustenta el arroz yamadanishiki, el mejor para que resulte una bebida aromática y deliciosa, cuya normativa data de 1936. El mejor sakamai o arroz para hacer sake crece (siempre variedad japónica, con un tallo de la planta un 25% más alto que cualquier otro, y un grano más grande) en la prefectura de Hyogo (con agua dura que ofrece un sake seco), y en las de Kyoto y Shizuoka (agua blanda, sake afrutado). Otras variedades importantes, de las casi 100 utilizadas, son la miyamanishiki (nace al norte, casi lamiendo la nieve), el gohyakuman-goku (de la prefectura de Nigata) y el omachi (arroz de aroma espléndido del área de Bizen y Okayama).

Uno de los grandes secretos del elixir reside en el pulido del grano o seimai-buai que le despoja de grasas, proteínas y minerales no deseados. Se expresa siempre el porcentaje de desbroce, así que un 40% de seimai-buai indica que de 100 kg de arroz integral sin pulir se obtienen 40 de arroz pulido. Lo que queda es el núcleo de puro almidón, la perla o shinpaku. Posteriormente se lava para quitar el resto de polvo o nuka que queda tras la molienda. Se empapa en agua (shinseki) como paso previo a su cocción al vapor (paso denominado jomai), y se deja secar hasta que absorba el porcentaje de agua deseado. Se extrae con grandes palas, luego se cubre con una tela y se refresca a temperatura ambiente.

Momento crucial: sobre una parte separada de ese arroz se espolvorea un hongo koji kin (el aspergyllus oryzae), dejándole actuar unas 48 horas. Resultado: arroz koji. Al crecer ese hongo generará enzimas (alfamilsa y betamilasa) que sacarifican, o sea, transformarán el almidón del arroz en azúcar fermentable. Todo el proceso es supervisado por el master toji, quien controla que esta primera mezcla esté entre dos y ocho días a no más de 10 grados en una sala habilitada. Cada maestrillo (toji) tiene su librillo.

En una primera fermentación (shubo o moto, entre dos semanas y 20 días), se mezcla el arroz koji con agua, ácido láctico, levadura y arroz cocido. La elaboración del shubo ha tenido amplia iconografía en la cultura nipona. Llaman yamaoroshi a ese ímprobo esfuerzo de remover con largas varas llamadas kabura-kai. En estas condiciones empieza la fermentación múltiple paralela (heiko fukuhakko), una etapa crucial y que distingue al sake de todas sus bebidas hermanas: las enzimas de koji rompen las moléculas de almidón en azúcares fermentables y la levadura va convirtiendo a su vez el azúcar en alcohol. Se traduce todo en una masa moromi, en una fermentación principal enclavada en un proceso denominado sandan shikomi, (incrementar el volumen del moto mediante un proceso de adición de koji, arroz y agua que dura cuatro días). Cuando acaba, prensan (asakku) y después filtran (roka). Pasterizan en cubas de maduración de un mes. Embotellan y vuelven a pasterizar para garantizar sus condiciones. “También hay namasake, que es sin pasteurizar”, recuerda Mayuko y señala los tipos principales de sake resultante: “ Los premium son el junmai, el junmai ginjo y el junmai daiginjo, que son fragrantes o sabrosos, no llevan alcohol añadido y su porcentaje de pulido está entre el 50 y el 70%; también son de alta calidad los daiginjo, los ginjo y los honjozo, pero añaden alcohol y son más secos.  Por otro lado, el nigori es un sake turbio de 16 grados, muy poco filtrado, el junmai kinoto y el tokubetsu son muy naturales... ”.

Así se comporta

Notas de pomelo, rosas frescas, lichis, caramelo, toda una gama de frutas como maracuyá o albaricoque... Por contraste, recuerdos ahumados, salinos, a especias y bosque, en una registro de lo delicado a lo agreste, de lo dulce a lo descarnado, lo umami. Ante nuestras narices una serie de los mejores sakes que se pueden encontrar en España. Marcas como Yaegaki, Momokama, Nambubijin, Okunomatsu, Kubota, Ozeki, Ichinokura... con un rango de precios entre los 60 y los 150 euros (botellas de 1.800 cl). Se sirven entre los 5 y los 55 grados en tazas de cerámica o de cristal llamadas ochokos. Las rechonchas sakataru, decoradas con ideogramas, son las tinajas ancestrales que los japoneses depositan en los cultos. Para recordar: el nihonsu-do es el valor que indica la sequedad o dulzura de la bebida. Y pese a estar perdidos estilo lost in traslation con su bella grafía kanji, pida al sumiller que le interprete las etiquetas porque indican contenido alcohólico, ingredientes, grado de pulido del arroz, variedad y lugar del cultivo, nombre del producto, volumen neto, fecha de elaboración, nombre y dirección de la fábrica, y designaciones especiales (ginjo, junmai u honjozo). También se debe especificar el añejado o el uso de arroz orgánico. En casa, se aconseja guardar en nevera, y consumir no más allá del año de embotellado, si bien algunos ilustres aguantan bien el paso del tiempo. Un tiempo condensado de siglos y tomado de tres tragos (si se pretende buena ventura) en diminutas tazas de cerámica. ¿Estamos listos para echarnos en sus brazos? “Creo que sí. La cultura gastronómica española es muy buena, y los productos de calidad son apreciados. Tan solo es cuestión de conocimiento, de ruptura de estereotipos”, opina Carlos Morante, sumiller español de sake, con periplo en Francia y Dubai, quien añade que “los sakes envejecidos se acercan al perfil organoléptico del Jerez. No creo que sustituya a éste, pero es un color más en la paleta de colores de un pintor sofisticado”.