Sal

Hace años, la edición norteamericana de una famosa revista femenina convocó a algunos de los mejores sumilleres de los Estados Unidos a una cata a ciegas de sales. Por aquel entonces, los restaurantes más trendy del país estaban en plena escalada armamentística para disponer de las cartas de sales más amplias del sector hostelero, incorporando referencias que rayaban en el absurdo, como, por ejemplo, sal extraída –presuntamente– de lágrimas en diferentes estados de ánimo (risa, rabia...). Cuando los catadores se sentaron en la mesa, recibieron una serie de vasos opacos y se les pidió que procedieran a reconocer sus características organolépticas. Las distintas sales habían sido disueltas en agua. Conclusión: la sal que consumimos es, en su mayor proporción, cloruro de sodio; y una vez este se separa, no existen unas moléculas mejores que otras.

Ahora bien, sí existen diferencias importantes entre las sales del mercado. La más significativa es si se trata de halita (o sal de roca), de sal refinada pura o de sal de mesa. La primera es el cloruro de sodio que, además de su versión sólida, se encuentra diluida en grandes cantidades en los mares y océanos. Habitualmente se halla “contaminada” por otros elementos químicos. La sal refinada sigue un proceso de evaporación y regeneración, uno de los métodos químicos alimentarios más antiguos que se conocen, a través del cual se obtienen concentraciones elevadas de cloruro de sodio (entre el 97 y el 99%). En el caso de la de mesa, hablamos de sal refinada que contiene aluminosilicato de sodio o carbonato de magnesio para evitar que se apelotone. También influyen los aditivos que la sal lleva, siendo los más comunes el yodo, el fluoruro (sobre todo en países con baja concentración de este producto en el agua), hierro, ácido fólico o, incluso, azúcar invertido, como sucede con una de las referencias de la marca canadiense Windsor Salt. Hoy las encontramos en escamas, con algas, ahumadas, especiadas, en molinillos, finas, volcánicas (con carbón activo), gruesas, rosadas, azules... Compruébelo en La Tienda de la Sal o en la americana Saltworks. Famosa es la sal del Himalaya, producto de la mina paquistaní de Khewra, por su peculiar tono rosado, con cierta concentración de potasio, calcio y magnesio. Entre las más exclusivas, la japonesa Amabito No Moshio (sal del mar ancestral), de las aguas del mar interior de Seto-uchi, infusionada con algas para obtener el sabor umami. El kg puede superar los 80 Euros en origen.