Las recetas de prima la materia: wagyu
Auténtico Kobe wagyu a la parrilla con tempura de verduras
En el barcelonés El Santuari, Rubén González se atiene a la pureza y extrema calidad de esta modalidad cárnica en una proposición que acredita su sabor. No en vano, estamos en uno de los pocos locales con auténtica carne de Kobe. Rubén González
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Ingredientes
- 250 grs de lomo bajo de Kobe wagyu. Es una pieza de grado A5 7+ y el precio de coste medio ronda los 370€ kg.
- Sal al gusto.
Procedimiento
Cortar fino el lomo bajo. Debido al alto grado de grasa intramuscular (marmoración) el wagyu es aconsejable cortarlo fino (al igual que el jamón de bellota, es por la misma razón)
Luego es muy importante dejar la carne a temperatura ambiente antes de ponerla a la parrilla. Y girar la carne una sola vez, dejándola más rato por el primer lado para que se gratine un poco la grasa y esparza todo su aceite.
A fuego muy muy fuerte que casi no toque la carne, y luego al horno a gratinar unos 45 segundos, y a poder ser, servirlo en una piedra a hierro que este a unos 50 grados, nunca a más de 55, porque a partir de 55 grados la carne se cuece y solo interesa mantenerle el calor.
Tiempo de preparación: mínimo ya que se hace a la parrilla.
Si no se dispone en casa de ninguna piedra o plato de hierro donde poner la carne después de sacarla del horno, se puede utilizar cualquier plato, siempre estando a unos 44-55 grados para que mantenga el calor.
Para nosotros añadir al wagyu cualquier salsa o cocinarlo, es un sacrilegio ya que estamos hablando de la mejor carne del mundo y la mejor forma de degustar su impresionante sabor y textura es con este plato tan minimalista.
