Bistronómika, un restaurante donde todo tiene su punto

Bistronómika (Santa María 39, Madrid, en pleno Barrio de las Letras) ha comenzado a andar como un proyecto que, define su chef y propietario, Carlos del Portillo, aúna el concepto de bistró, de restaurante acogedor y pequeño, una casa de comidas, con el de la excelencia gastronómica y la preocupación constante por ofrecer un buen producto y preparaciones originales.

El mercado dicta, pero el cocinero remata con unos puntos de cocción perfectos y una acertada combinación de sabores, sobre todo en lo que concierne a los pescados, especialidad de la casa. Una carta corta pero entendible y apetitosa donde encontrar anchoas, atún, vieiras, zamburiñas o pulpo, en ingeniosas preparaciones como su original Gilda con atún y ají amarillo o en sus anchoas acompañadas de su espina rebozada, que también se come. Tampoco hay que olvidar meter la cuchara en alguno de sus pucheros para probar un buen plato de verdinas o un marmitako de vieiras, o atreverse con platos más contundentes como el pichón, de textura conseguida y deliciosa.

De postre, quesos de Tomás Affineur Fromage, torrija de pan brioche o una original piña aderezada con curry.

El entorno, donde abunda la madera, es tranquilo y sosegado, con un pequeño patio interior donde crecen las hierbas aromáticas que le sirven al cocinero de materia prima para acompañar sus platos. El secreto es sencillo, cocinar, guisar, y hacerlo en la pequeña (casi de muñecas) cocina que el comensal puede ver nada más entrar al local, y que a los mandos de Del Portillo se engrandece.

En la carta de vinos, corta como la de comida y solvente en la misma medida que la carta sólida, referencias sencillas y bebibles, con algún guiño (necesario) a la zona, a Madrid.

Carlos del Portillo cumple con este local su sueño de tener un restaurante propio donde mostrar su cocina, tras haberse formado en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo al lado de otros nombres más conocidos, como Alberto Chicote y Paco Roncero.