Espesantes para la cocina
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Los chefs de la alta cocina española echan mano de productos relativamente nuevos aquí, pero de gran tradición fuera. Por ejemplo el kappa y el agar-agar, son extractos de algas rojas procedentes de Irlanda y Japón, respectivamente. Ander Caparrós
A la hora de espesar también son muy utilizados la goma Gellan –un polisacárido extracelular elaborado por el microorganismo Pseudomonas elodea al encontrarse frente a materiales azucarados–, el Iota y el metil, extraído de la celulosa de los vegetales. Cuando lo que se pretende es dotar a nuestras recetas de consistencia espumosa lo ideal es la xantana, un producto que también sirve para dar densidad a las salsas, obtenido a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria presente en las coles.
En el capítulo de la esferificación –técnica ideada por Ferran Adrià consistente en aplicar a determinados productos una mezcla de cloruro cálcico y alginato sódico– tenemos una amplia gama de artículos (Citras, Eines, Gluco…), sobre la que, en algún momento, ha llegado a extenderse la sombra de la sospecha. Sin embargo, aunque hay quien asegura que los alginatos pueden llegar a ralentizar la asimilación por el organismo de metales como el hierro o el calcio, esto solo podría producirse en concentraciones superiores al cuatro por ciento, una circunstancia que jamás se ha dado en ningún plato hasta ahora.
Si se trata de napar, el chef y su hermano Albert recomiendan emplear Iota y kappa, mientras que para emulsionar agua y grasas resulta adecuada una mezcla de glice y sucro, un derivado de la sacarosa muy conocido en el ámbito nipón. Todos estos productos pueden ser adquiridos en nuestro país a través de firmas como Sole Graells, Sosa Ingredients, S.L. o Pronagar.
Y han sido recibidos sin reservas por chefs como Paco Roncero, artífice de la minuta que ilustra este reportaje, denominada Nido de huevo carbonara. Su explicación es la siguiente: la yema ha sido esferificada con alginato y gluconolactato. La clara, espesada a base de agar-agar; lleva una gelatina de cola de pescado y está guarnecida con fideos elaborados en un consomé de pollo y res, gelificados mediante goma Gellan. La cáscara que lo adorna es una crema de bacon y leche, solidificada a partir de nitrógeno líquido y abombada mediante un cazo. Ahí es nada.
