Cocinandos, la cocina leonesa entendida en alta fidelidad

Como si de una premonición o de una indicación de señalética se tratara, justo enfrente de su restaurante se ubica un taller de recauchutados con un enorme logo con el gordinflón logotipo de Michelin. Juanjo Pérez (Madrid, 1972) y Yolanda León (León, 1970) se ganaron el suyo propio en forma de estrella culinaria en 2009, galardón a su talento castellano-leonés a la hora de traducir memorias y modernidades. A día de hoy salvaguardan el orgullo local, siendo la única sala estelada de toda la ciudad. “De momento nos lo pasamos muy bien, no hay metas, aunque tenemos la sensación de que pronto se abrirá una nueva etapa. Esto sigue siendo pasión, humildad, respeto por el cliente, por el producto y por el buen comer: eso es innegociable. Creo que ya somos una cocina consolidada”, explica Juanjo, que añade que “Yolanda sumó más para que esto saliera adelante”. Ella era profesora en el Instituto de Hostelería de León; él llevaba tres años en el Parador. Se fidelizaron en cuerpo y profesión y se liaron la manta a la cabeza en este Cocinandos que a diario , excepto domingo y lunes, da de comer y cenar a 35 comensales por servicio. Además de reconocimientos, tienen dos críos de 10 y 8 años, a los que por ahora no quieren ver “con el delantal puesto”.

Actualizaciones

“Llevamos una década con el mismo modelo de negocio. Cada semana nos juntamos Juanjo y yo para decidir el menú que vamos a dar de comer”, explica Yolanda, quien agrega que, “habrán cambiado las formas de emplatar o las técnicas, pero seguimos defendiendo el producto de León. Más que innovar, ponemos al día las tradiciones, porque ahora sí merece la pena actualizar”. De resultas, un menú no muy largo, muy sabroso, “que sabe a lo que tiene que saber. Cierras los ojos y sabes que estás en León”. En 2006 se pusieron manos a la obra para montar este tinglado que ha heredado el título de sala estandarte de la ciudad tras el (momentáneo) cierre de Vivaldi en 2010. Con un 80% de clientela local, y un 20% que viene “por el boca a boca”, Cocinandos es una apuesta honesta sin amaneramiento ni zonas de confort. Vive una etapa de esplendor, si bien ya atisba otros horizontes.

Vieja, pero en vanguardia

Pareciera una presencia puramente ornamental o de memorabilia, pero la cocina de la mismísima abuela (fechada en 1942) es un elemento funcional en sala. Se utiliza esporádicamente y con un guiño de modernidad ya que, provista de ruedas, se lleva hasta el comensal para preparar recetas con nitrógeno líquido y otras exquisiteces. “Guardo en mis recuerdos las sopas de ajo y la menestra de lechazo de mi madre. De todo aquello, mucho hay aquí”, evoca Yolanda León. “Guisos, carnes, legumbres, croquetas, chipirones en su tinta, callos, embutidos...”, enumera Juanjo cuando hace acopio de pasados sabores familiares. Intensidades que alimentan el recetario que rige Alejandro, el jefe de cocina y tercer profesional tras el matrimonio.