Las recetas de prima la materia: Fresas

Fresas de Aranjuez, nuez de macadamia, timbales y remolacha

Sábado, 28 de Mayo de 2016

Dispuesto a dejar patente que la repostería esconde un mundo de infinitas posibilidades, el catalán Sergi Arola nos sugiere un postre ante el cual resulta imposible resistirse, a base de fresas, nueces, remolacha y anís estrellado. Sergi Arola

Ingredientes

Para la crema doble de anís

200 gr de nata líquida
3 estrellas de anís
60 gr de azúcar
80 gr de yema pasteurizada
1 hoja de gelatina
300 gr de nata semi montada

Infusionar la nata con el anís estrellado, añadir la yema y subirlo a 82º. Añadir la gelatina, y cuando se atempere, se añade la nata semi montada moviendo de arriba abajo. Se reserva en manga pastelera.

Para las láminas de remolacha

1 remolacha fresca
TPT 200 gr (200 gr de agua y 200 gr de azúcar para almíbar)

Sacar láminas finas de remolacha y escaldarlas en el almíbar durante 10 segundos. Se deja enfriar y se hacen rulos –lo más perfectos posible-. Mantener en frío.

Para el licuado de remolacha

1 kg de remolacha fresca
Una pizca de sal
Gelespessa (cantidad suficiente)

Pelar, licuar, texturizar y colar. Reservar en frío

Fresas de Aranjuez

Limpiarlas y cortar el rabo. Mantenerlas en frío con papel húmedo encima para su conservación.

Nuez de Macadamia

Hacer unas pocas láminas al momento para emplatar.