Cerveza irlandesa

Irlanda, con solo 4,7 millones de habitantes, ocupa el puesto duodécimo en el ranking de países productores de cerveza de la Unión Europea. Este dato cobra relevancia cuando se compara, por ejemplo, con España, que se encuentra en noveno lugar con una población diez veces mayor. Aunque las marcas emblemáticas son unas cuantas (Guinness, Beamish, Smithwick’s y Harp), lo cierto es que hay muchas más. Al ser una tradición tan arraigada a la cultura irlandesa, es difícil encontrar una localidad que no tenga su propia cerveza artesanal. En la preciosa península de Dingle, al suroeste de la isla, están orgullosos de poder ofrecer a sus millones de visitantes su lager Crean’s. Y en la ciudad de Waterford, la micro fábrica Metalman elabora con cariño su pale ale, que vende únicamente en barriles.

Entre todas, las casas pequeñas y las grandes, Irlanda produce al año 8,5 millones de hectolitros de cerveza. De ellos, exporta la mitad, lo que le genera unos ingresos que rondan los 250 millones de euros anuales, según el Grupo Irlandés de Industrias de la Bebida (DIGI). Se trata de uno de los sectores más potentes del país, del que se benefician unas tres mil familias, implicadas de una u otra forma en los procesos de producción y promoción. Pero tengan una relación directa o no, todos los irlandeses sienten por esta bebida una gran pasión. Pasión que justifica su visita de cada noche al pub más cercano, para encontrar conversación, diversión y evasión de su mano. O más bien, con ella en la mano.

Tres variedades estrella
Si existe una variedad específica que se asocia a este país, esa es sin duda la negra o stout, cerveza de alta fermentación que debe su color a los 200ºC a los que se tuesta su cebada malteada. Este quemado de torrefacto explica su amargor característico y las notas de café que destacan al paladearla. Su complejo sabor se ve contrarrestado por una textura suave e incluso cremosa, lograda con el nitrógeno que se añade al dióxido de carbono que llevan todas las cervezas. En la stout, la proporción de estos dos componentes es del 80% y el 20% respectivamente, por lo que el resultado es una cerveza menos carbonatada y con una espuma muy densa que no mengua con el tiempo. La forma de servirla también tiene sus particularidades: tras llenarlo, es necesario dejar el vaso en reposo unos segundos para que los millones de burbujas de nitrógeno asciendan poco a poco hasta la parte superior, de manera que el color pasa de beige a negro. Solo después se sirve la espuma, y se hace a través de una boquilla agujereada, para conseguir la peculiar densidad de todas las stout, entre las que destacan Guinness o Beamish.

Pero, aunque es la que colma las barras de los pubs de extrarradio, la negra no es la preferida de los irlandeses. De los 86 litros de cerveza que consumen per cápita al año, el 33% es stout y el 61% es lager, de baja fermentación, que en España se identifica como “rubia”. Es curioso que esta, su favorita, la tomen sin apenas espuma. Por ello, las pintas de lagers como Harp o Kinsale, de la pequeña localidad sureña que lleva su nombre, no están coronadas por una gruesa capa blanca. Por lo demás, son muy semejantes a las que se elaboran en otros países europeos.

Dentro del grupo de las lager está la black lager. Sí, negra y rubia a la vez. Se trata de una cerveza hecha con la malta tostada de la stout, pero que fermenta a bajas temperaturas, igual que la lager. Es amarga, como la cerveza negra, pero refrescante y carbonatada, al estilo de la rubia. Guinness cuenta con una black lager, que solo vende embotellada.

El 6% que no acaparan la stout y la lager corresponde a la variedad llamada red ale, por su color rojizo, que producen marcas como Smithwick’s o Murphy’s Red. Los expertos dicen de ella que es muy hoppy, un término que hace referencia al fuerte componente de lúpulo que contiene su receta (hop significa lúpulo en inglés). Este ingrediente le confiere un gusto amargo y un aroma afrutado al mismo tiempo. En ocasiones, los maestros cerveceros introducen lúpulo fresco en los tanques de reposo, ya después de la larga fermentación, para potenciar aún más la esencia frutal de la red ale y darle carácter, de igual modo que los pintores dan los últimos retoques a sus cuadros. Como variante de este tipo está la pale ale, o ale pálida, que contiene más cantidad de malta, aunque menos tostada y con un ligero toque a caramelo. La percepción de los irlandeses es que “solo los viejos de pueblo toman pale ale”. Para los que no tienen en cuenta prejuicios ni clichés, una recomendación: la Galway Hooker Pale Ale.

El gigante Guinness
No hay duda de que la cerveza negra le debe su popularidad actual a la marca Guinness. Los maestros artesanos acusan a esta casa de centrarse demasiado en el marketing, y poco en su receta original. Critican que, con los años, haya transformado su stout en un líquido plano, carente de sabor y sin personalidad, con el objetivo premeditado de ampliar su público, llegando a un consumidor que no aceptaba su amargor inicial. Sea como fuere, es indiscutible que esta familia es la principal responsable del reconocimiento de la cerveza irlandesa en el extranjero. Fue en 1759 cuando Arthur Guinness empezó a producir ale y stout en la fábrica de Dublín que alquiló por 45 libras anuales durante nada más y nada menos que 9.000 años. Es obvio que el protagonista de esta historia era un hombre realmente optimista... En 1799 decidió dejar de elaborar ale para centrarse en la cerveza negra, que ya entonces gozaba de una fama considerable. En la actualidad, esta enorme empresa exporta a más de 55 países. Son 10 millones de vasos de Guinness los que se consumen diariamente en el mundo, una cifra que explica por qué se ha convertido en uno de los símbolos de la marca-país Irlanda.

Y aunque gracias a Guinness exista la creencia mundial de que la stout es un producto 100% irlandés, por mucho que lo nieguen, todo apunta a que esta variedad apareció en Londres en torno a 1700. Originalmente se llamó porter, debido a que era la bebida de los porteadores o mozos, que la compraban por ser la única cerveza que podían permitirse. De sabor más suave que la stout, su precio asequible compensaba su baja calidad, que nada tenía que ver con la de hoy en día.

Es este hecho el que da nombre a The Porterhouse, una fábrica de cerveza artesana irlandesa que produce unos diez mil hectolitros al año, de los que se exporta un 40%. Pueden consumirse en establecimientos especializados en cerveza, pero también en sus propios pubs, que llevan su nombre. Tienen tres en Dublín, uno en Bray, uno en Londres y otro en Nueva York. Todos ellos, fundados en pocos años, pues The Porterhouse nació en 1996. Su especialidad es la Plain Porter, que ha ganado dos medallas de oro en los Brewing Industry International Awards (en 1998/1999 y 2011/2012). Pero su ale red o su lager Temple Brau (en honor a Temple Bar, el bullicioso barrio dublinés donde está ubicado su primer pub) también merecen la pena. La más célebre en el extranjero es su exclusiva Oyster Stout. Para elaborarla, se añaden ostras a la mezcla de la malta y el lúpulo, y se retiran justo antes de que el mosto extraído fermente con la levadura. Esta original combinación surgió de la idea de plasmar en una cerveza el tradicional –aunque poco frecuente– maridaje de stout y marisco.

Una bebida que socializa
En Irlanda, la cerveza no comparte protagonismo. Rara vez sus habitantes eligen esta bebida para acompañar sus comidas. Tampoco la suelen tomar en casa. De hecho, únicamente el 35% de su consumo anual tiene lugar en el hogar. Cuando se bebe cerveza, se bebe cerveza y punto. Son muchos los que piensan que esto debe cambiar. Desde la casa O’Haras, que emplea a 15 personas en la producción y promoción de su cerveza artesanal, apuestan por variedades que puedan ser disfrutadas con la comida. Aseguran que su Irish red casa a la perfección con asados, barbacoas y quesos fuertes. Para maridar cangrejo, gambas y pescados ligeros, nada mejor que su Irish pale ale. Su cerveza de trigo, la Curim Gold, va bien con platos picantes. Su Irish stout, con marisco. Y para el postre, las notas de café y chocolate de su cerveza negra amarga Leann Folláin. Todas ellas proceden de una producción anual de trece mil hectolitros, que se elaboran en la micro fábrica de O’Haras en Carlow, un condado situado al sur de Dublín.

El otro 65% se disfruta en el pub. Thomas Burke, Subdirector de la Federación Irlandesa de Bebidas Alcohólicas (ABFI), cuenta que “históricamente, cada noche los vecinos han acudido al bar local después de cenar para socializarse para contarse lo que les ha ocurrido a lo largo de la jornada”. Por ello califica al pub como “el corazón de la comunidad”. Allí se reúne gente de todas las edades, desde jubilados que rondan los ochenta, hasta veinteañeras que, aunque resulte increíble, son capaces de tomar hasta seis pintas en una noche. Ni unos ni otros conciben narrar sus anécdotas diarias si no es con música en directo de fondo y un vaso en cada mano.

De marca nacional, eso sí. El 70% de la cerveza que se consume en Irlanda es irlandesa. Y antes de dar el primer trago a sus pintas, alzan ceremoniosos sus vasos, y haciendo gala del antiguo idioma de la isla, pronuncian con fuerza y orgullo: ¡Slaintè! (Salud).