Bourbon, el espíritu americano

Todos lo hemos visto en las películas: un tipo se acerca al borde de una carretera, levanta un brazo, y en menos de diez segundos un taxi para y le ofrece un rápido servicio de transporte. Si se te ocurre hacer esto mismo en cualquier pueblo de Kentucky pueden pasar dos cosas: que llegue la temporada de tornados y termines en la estratosfera, (con la mano levantada, por supuesto), o que venga una mofeta y te orine en la pernera del pantalón…

Sí, estamos en U.S.A., pero la puerta de entrada al Medio Oeste no tiene nada que ver con el glamour y el ritmo frenético de las grandes ciudades. Kentucky es un estado tranquilo y reposado, salvo en la ciudad de Louisville, centro financiero donde se pueden ver grandes rascacielos. El resto del estado es una sucesión de pintorescos pueblos, bosques y praderas de color turquesa formadas por la famosa bluegrass, la popular hierba azul “importada” de Europa que tradicionalmente se utilizó como forraje para los animales, pero que ahora es un símbolo de esta zona de Kentucky. De hecho, a la parte central del estado, allí donde se concentra la mayor agrupación de las destilerías que producen bourbon, se la conoce como la Bluegrass Region.

Para describir correctamente los inicios de la elaboración del bourbon, deberíamos retroceder en el tiempo y buscar en el nacimiento de los destilados el germen del que parten todos ellos.

Escoceses e irlandeses aún siguen discutiendo quién inventó el whisky, pero lo cierto es que la destilación es un proceso que ya había sido descrito por los alquimistas egipcios en su búsqueda por encontrar el elixir de la juventud y la vida eterna. No en vano, la palabra alcohol procede del término árabe al-kohl, como parecen explicar yacimientos arqueológicos que datan del año 700 A.C. En Europa se introdujo gracias a varios factores. En parte, por la invasión árabe de la Península Ibérica en el siglo VIII, y, también, porque San Patricio en el siglo IV ya había conocido en el continente africano los secretos de la destilación. De esta manera el alcohol o aqua vitae, (agua de vida), pasa a ser considerado el “espíritu” de la materia prima de la que procede (vino, cerveza, etc.), y se incorpora como una receta secreta elaborada básicamente por las órdenes religiosas de toda Europa para producir licores que “eleven” el espíritu del hombre. De ahí que a las bebidas procedentes de la destilación se las conozca como espirituosas.

La pregunta de quién inventó el whisky, si escoceses o irlandeses, probablemente nunca será resuelta, pero no hay duda de que en este territorio nace lo que hoy entendemos como tal. Incluso la palabra whisky tiene su procedencia en el término gaélico usquebaugh, que significa aqua-vitae, se transforma en uisge-beatha, de ahí deriva a uisge, y finalmente en whisky.

Pero volvamos al reino de las hamburguesas, ya que a principios de 1700 comienzan a llegar a América las primeras oleadas de irlandeses y escoceses, y con ellos traen una gran fe en el futuro, ganas de trabajar, profundas convicciones religiosas… y, naturalmente, el whisky –por cierto, otro gran misterio de esta fascinante bebida es por qué en U.S.A., Canadá e Irlanda se llama whiskey, con “e”–. Los colonos empiezan a elaborar destilados con los nuevos tipos de frutas y semillas que encuentran en América: patatas, maíz o nueces. Estas bebidas alcohólicas se utilizan a modo de medicina, previenen enfermedades del tipo de la malaria y sirven como desinfectantes. Pero para los colonos la elaboración de alcohol se convierte en una fuente de ingresos, ya que resulta mucho más rentable y fácil transportar y vender unos cientos de litros de alcohol producidos en casa con un pequeño alambique, que tratar de comercializar los miles de kilos de cereal y maíz con los que se ha elaborado. Además, el destilado aumenta de calidad y precio a medida que envejece en envases de roble. Es por este motivo que, a mediados de 1700, la destilación casera llegó a ser tan popular entre los granjeros de los territorios colonizados.

Otro de los fundamentos económicos que el whiskey proporcionaba a estos granjeros era la posibilidad de pagar sus impuestos en alcohol. Los gobernantes americanos habían advertido que la venta y exportación de alcohol proporcionaba pingües beneficios a las arcas del estado, por lo que incentivaron la creación de esta cadena. El agricultor consigue mayores beneficios produciendo alcohol con las materias primas que cultiva. Si el estado acepta el alcohol como pago de tasas, el rendimiento es seguro. Thomas Jefferson, gobernador de Virginia, (en ese momento Kentucky es parte de Virginia), ofrece 15 hectáreas de tierra a todo el que se instale y cultive maíz. Esto hace que los excedentes de este artículo se utilicen para la destilación, dando lugar a un producto sobre el cual el gobierno aplica una tasa fiscal a partir de 1791. Es decir, que todos salen beneficiados: los colonos tienen tierra y pan, obtienen su whiskey, y el gobierno percibe dinero en forma de impuestos. En un país independizado solamente ocho años antes, y que necesita fondos, los ingresos por destilación se convierten en una buena fuente de emolumentos.

Pero el maíz también presentaba algunos problemas de procesamiento. La gruesa cáscara dificultaba la posibilidad de conseguir una harina fina para diluirla en agua, por lo que a lo largo de los ríos se establecieron grandes molinos, alrededor de cuya actividad se construyeron importantes núcleos urbanos e industriales.

Placer para el paladar, alimento para el bolsillo
La historia del bourbon moderno sitúa al reverendo Elijah Craig, un sacerdote bautista, como su inventor. Craig, floreciente empresario, había instalado un molino en Royal Spring, Kentucky, donde elaboraba whiskey con maíz y centeno. Parece ser que, según cuenta la leyenda, por error o casualidad, envejeció una partida de whiskey en unos barriles fabricados con madera, cuyo interior se había carbonizado. Inmediatamente se dio cuenta de que aquel whiskey tenía unas características especiales. Otras versiones mantienen que las barricas ya las carbonizaban los propios toneleros para eliminar impurezas, y una tercera interpretación apunta al empleo de barricas que anteriormente habrían contenido melazas y pescado, y se carbonizaban para eliminar olores y desinfectarlas, pudiendo así ser reutilizadas. Seguramente hay algo de cierto en todas estas historias y es el conjunto de diversas circunstancias lo que propició la creación de un tipo de whiskey “parecido” al actual.

El negocio del bourbon se mantiene en crecimiento constante durante el siglo XIX, un período a lo largo del cual se establecen miles de destilerías por todo el país. El mazazo se produce cuando en 1920 es decretada la Prohibición o Ley Seca, mediante la que se prohíbe la elaboración, comercialización y consumo de alcohol. Tan solo una pequeña producción residual consigue burlar la ley: son las partidas de alcohol calificadas como “medicinales”. Paradójicamente, la Ley Seca no solo no detiene el consumo de alcohol si no que, además, favorece el florecimiento de bandas de gánsters que tienen en el contrabando su mayor fuente de ingresos. Al Capone salta a la fama como máximo exponente de una saga de contrabandistas que se convierten en millonarios “importando” whiskey de Canadá y de Europa. Franklin Roosevelt deroga la Ley Seca en 1933, pero el sector ya está tocado de muerte y, de las miles de destilerías que existían antes de la Prohibición, apenas reabre sus puertas un centenar. Tras la Segunda Guerra Mundial, la moda de lo europeo acelera el consumo de whisky escocés; es mucho más “fino” para un americano deleitarse con un scotch que con el “rústico” bourbon.

En la actualidad el bourbon ha recuperado todo su esplendor, y aquella tosca y áspera Cenicienta se ha transformado en una bebida glamurosa y llena de matices. Las modernas técnicas de elaboración se han sumado a las prácticas tradicionales, y de esa amalgama han nacido nuevas tendencias y estilos elegantes. En 1964 el congreso de EE.UU. declaró al bourbon un producto distintivo de la nación americana. En la actualidad la industria del bourbon genera diez mil puestos de trabajo directos y más de 125 millones de dólares en impuestos.

Elaboración más tradicional
A pesar de las fabulosas distancias que se manejan en el país, la zona de elaboración de bourbon es pequeña. Está formada por un triángulo de unos cien kilómetros de lado en la zona norte del estado, por lo que acercarse a visitar las principales destilerías no representa ningún problema, tan fácil como ir de Aranda a Peñafiel cuando se recorren bodegas en la Ribera del Duero, o de Haro a Logroño en Rioja. Asociado en muchas ocasiones con el fast-food y los “pendencieros” chupitos de sobremesa como un producto de consumo rápido, la realidad es bien diferente. El proceso de elaboración del bourbon es delicado, lento y artesanal. Los cereales que se utilizan como materia prima son siempre selectos y –así lo aseguran los productores– nunca utilizan transgénicos. Algunas son las particularidades en su elaboración que hacen del bourbon un destilado diferente.

La primera gran diferencia es la base de cereal, antigua reminiscencia de sus orígenes entre colonos. El bourbon debe tener mayoría de maíz en su composición, por ley, mínimo el 51%, prácticamente siempre de procedencia americana (el Medio Oeste es una inmensa despensa productora de maíz). El resto lo componen trigo, cebada o centeno, generalmente importados de Centroeuropa y Canadá. Sobre la base del maíz se elabora una versión de bourbon tan deliciosa como desconocida, el corn bourbon. El maíz utilizado como base de destilación produce unos alcoholes sorprendentemente perfumados, y nada más agradable para un catador que olisquear el primer destilado que sale del alambique cargado de aromas que recuerdan al pan de maíz. El corn bourbon es un estilo de bourbon cuya composición está formada como mínimo en un 80% de maíz, por lo que este tipo de bourbon es especialmente delicado y potente de aromas. Finalmente, el rye bourbon debe estar elaborado con una base mayoritaria de centeno, mínimo el 51%. Destaca por un estilo más neutro y algo tosco en nariz, pero es potente, seco, y menos empalagoso en boca, especialmente como trago de aperitivo.

Antes de la destilación, cualquier tipo de bourbon comienza con la elaboración de la cerveza. Producida por la fermentación de la harina de los cereales, esta base de destilación genera una graduación aproximada de 8º alcohólicos, y la mayoría de los mejores elaboradores la realiza mediante el proceso de sour mash, literalmente masa agria. Dicho procedimiento consiste en utilizar siempre una porción de la misma cerveza para desarrollar fermentaciones homogéneas y de potente carácter aromático. Es lo que en enología se denomina pie de cuba, y debe su nombre al sabor ligeramente agrio y ácido de la cerveza fermentada. La destilación siempre es doble, una primera en columna de rectificación para producir un alcohol suave de 25º, y la segunda en alambique o still, del que se obtiene el destilado definitivo, por ley no mayor de 80 grados. Los mejores bourbon de maíz, se destilan entre 60 y 70 grados. Durante el envejecimiento también hay diferencias que hacen del bourbon un whiskey único. Se utiliza roble blanco de Missouri, la barrica siempre debe ser nueva y carbonizada interiormente (tal como el reverendo Craig hizo), lo que aporta los característicos aromas de menta, eucalipto y caramelo tostado. Los barriles una vez llenados se sellan, y no se vuelven a abrir hasta el final del envejecimiento. Las naves o bodegas de crianza, llamados warehouse, son edificios de varias plantas con estructura de madera que cuentan con un gran número de ventanas para facilitar la aireación de su parte central. Los cambios térmicos entre el invierno y el verano aceleran el proceso de oxidación del bourbon consiguiendo así una crianza más rápida que en otros destilados. Terminado el añejamiento en barrica, entre cinco y siete años generalmente, se embotella y etiqueta. Está totalmente prohibido añadir colorantes y aditivos que modifiquen el color, olor o sabor.