Las recetas de prima la materia: berberechos

Sopa de miso, caldo de pescado, algas gallegas y berberechos

Sábado, 11 de Junio de 2016

Recién desembarcado en Barcelona con su restaurante Elephant Crocodile Monkie, en el interior de Casa Bonay, Estanis Carenzo nos propone una receta que potencia el esplendor marino de los berberechos Estanis Carenzo

Ingredientes

Para el caldo

10 cm de alga konbu 2 espinas de pescado fresco
2 litros de agua
1 chirivia

Para la sopa

4 cucharadas de miso rojo
300 gramos de berberechos
Un puñado de algas wakame de Galicia
20 gambas arroceras
Puerro en juliana

Elaboración

Hervir a fuego suave durante 45 minutos todos los ingredientes para el caldo.

Disolver en el caldo, ya colado en lienzo, 4 cucharadas llenas de miso rojo no muy fuerte.

Mantener a menos de 80 grados.

Corregir y agregar miso si al gusto vemos que se necesita más cantidad. (Hay diferentes tipos de miso por lo que es complicado dar con la cantidad exacta.)

Abrir los berberechos y verterlos dentro de la sopa. Agregar también un puñado de algas wakame de Galicia.

Justo antes de retirar la sopa del fuego, agregar 20 gambas arroceras peladas sin separar la cabeza.

Dejar reposar 5 minutos tapado y agregar juliana de puerro.