Jesús Almagro cabalga en solitario con Canseco y Mesteño

Hace escasos dos meses abrió sus puertas Mesteño, el proyecto culinario personal de Jesús Almagro, que viene acompañado de su versión casual y low cost, Canseco. El lugar elegido, el bello hotel de la cadena NH Palacio de Tepa, en pleno barrio de Las Letras y el momento, el idóneo, tras su éxito en Piñera de donde decide salir tan solo motivado por este desarrollo profesional propio. Madrileño de Coslada, con 43 años y mucho camino recorrido, Jesús inicia su carrera en solitario para poder hacer las cosas a su manera: “Ya soy el patrón, asumo la responsabilidad”, asegura con una sonrisa. Reconocemos al cocinero de siempre, con esa pasión por el producto de temporada, por los pescados y las verduras, por los platos de caza. “Me he traído platos míos que ya hacía en Piñera, como el cuello de cordero o la vieira con hinojo y naranja”, pero señala que ahora la evolución es muy rápida. En este breve periodo de rodaje ya ha incorporado muchos platos nuevos que no metió en carta al inicio. “Todo surge de manera muy natural y rápida”, afirma su compañera Marisa. “Cada vez que veo una bandeja pasar tengo que preguntar al servicio, ¿y eso qué es?” ironiza. Catorce en cocina y nueve en sala para dar forma a esta novedad gastronómica capitalina que promete sorprender.

Proyecto común

Marisa Lesma, su pareja, se embarca junto a Jesús en esta aventura empresarial. “No era factible montar un gastronómico que sobreviviera por sí mismo. De ahí que lo combinásemos con un bar de oferta sencilla a precios moderados”, afirma.

Sumillería

Israel Gómez está al frente de la sección enológica, donde se han volcado en los vinos de Jerez. Una apuesta arriesgada que pretende educar al público sobre el valor de estas joyas, además de una coctelería muy deseable.

Estilo Propio

“Hemos elegido todo, pieza por pieza, de la cubertería a los cuadros que decoran las salas, buscando cómo me gustaría que me sirviesen una comida”, asevera Almagro. Una decoración potente que se integra bien en el singular hotel.

Símbolos

Hay una razón detrás los nombres escogidos. Mesteño por el valor de lo salvaje: es el caballo americano, impetuoso y bello; y el concepto de libertad que trasmite. Canseco Bar por Antonio Canseco, relojero del siglo XIX que patentó el sistema de ruedas dentadas. Transmite precisión y creación, dos conceptos importantes en la cocina de Jesús.

Toque informal

La carta de Canseco no elude de ninguna manera lo complejo, con platos de apenas 15 euros con un trabajo considerable como la sardina ahumada, el trampantojo de foie como mazorca o el jarrete lacado. Nos gusta su apartado de puchero, que vemos hervir en su cocina para ofrecer callos, verdinas, pochas o albóndigas de primera línea. Por supuesto, no faltan las verduras con una menestra muy Almagro y ensaladas trabajadas.

Siempre caza

Dos menús según el apetito de siete u once platos. El ritual empieza en otra sala donde una copa de cava acompaña los snacks, una pequeña muestra de la cocina de su bar. Ya en la sala, las hojas de un otoño prematuro esperan en el plato con un pan recién hecho de elaboración propia. Un menú de intensos sabores, toque de originalidad, exceso del uso de espumas y aires donde resalta su pato azul laqueado y su delicada cuajada con sardina y tomate.