Borja Osborne, el valor del paso del tiempo en el vino

Pertenece a otra rama de los Osborne que la de la bodega centenaria de El Puerto de Santa María. Estudió Empresariales y Marketing y trabajó en grandes empresas como Coca-Cola pero, al final, decidió lanzarse junto con sus ocho hermanos a la aventura del vino en una tierra bastante alejada de Jerez, creando la Compañía de Vinos Iberian para un proyecto que después se ha extendido a otras zonas. Aun así, confiesa que tuvo una de sus mayores satisfacciones cuando, hace dos años, recibieron el encargo de distribuir en exclusiva en el mercado nacional las gamas top” de la casa madre, los VORS y los RARE, “que tienen más de 150 años de historia detrás y suponen el ADN de la familia”.

¿Qué le lleva a la Ribera del Duero de los años 90, cuando apenas había un puñado de bodegas?

Mi familia lleva desde 1772 haciendo vino y, después de más de 200 años, no sabemos hacer otra cosa. Los de Jerez son grandísimos, pero ya no se pueden crear, están hechos. Cuando murió mi padre, mis hermanos y yo decidimos buscar nuevas tierras para expresarlas en unos vinos que nos gustasen. Así que con 27 años me puse a visitar fincas en Ribera, Toro, Rioja…

¿Por qué Pesquera?

Estuve tres años de búsqueda porque no fue fácil encontrar el viñedo que quería, con suelos calcáreos pobres que nos recordasen a las albarizas de Jerez. Entonces encontramos El Quiñón, aunque yo digo que nos encontró a nosotros porque a partir de ahí todo fue fácil. Allí existe un viñedo viejo llamado Chafandín, enfrente de Dehesa de los Canónigos y al lado de Hacienda Monasterio. Cuando vi la finca, que tiene una zona arriba muy caliza y otra llena de cantos rodados, no lo dudé y en 2000 construimos la primera bodega. Ahora tenemos 65 hectáreas que, además, disfrutan de un microclima especial por la cercanía del río.

Después han venido otras zonas y otras bodegas. ¿Se han guiado por el mismo criterio?

Buscamos suelos de calidad, no solo calizos, y si hay viñedos alrededor los analizamos para ver si los entendemos. Necesitamos que el paisaje nos diga algo, que tenga un cierto feeling. Lo siguiente fue el Priorat, con suelos de pizarra, en 2002. ¡Aquello sí que fue una aventura! Cal Grau es un vino de montaña que muestra el paisaje, el entorno y la piedra, pero tuvimos que hacer un estudio de ingeniería para ejecutar el desmonte y construir terrazas sin que hubiese desprendimientos. Entonces vimos la diferencia entre plantar 40 hectáreas en Ribera o la mitad en el Priorat, en lo que tardamos seis veces más. Siempre digo que el viticultor que se va al Priorat está loco y ya, si quiere hacer vino con esa uva, doblemente loco.

Después compramos la finca de Toro, Yaso, más algunas pequeñas parcelas en otros pueblos con viñas de más de 100 años que dan una impresionante calidad. Nuestro enólogo, Álvaro Trigueros, es de la zona y tiene muchos contactos. Llevamos trabajando juntos 10 años; él es mi mano derecha y yo la suya. Allí y en Rueda, donde elaboramos 80.000 botellas de verdejo de viñas viejas, trabajamos en bodegas alquiladas porque estamos aún pendientes de construirlas. Y estamos analizando Rioja para poder entrar de forma sostenible.

Es un modelo de negocio que se ve más cada vez y no siempre con buenos ojos…

Son proyectos que nacen de la amistad y de la confianza. En el caso de El Bierzo, el Pago de Valdetruchas con la familia Luna Beberide, con la familia Casado en Moral de Calatrava en Castilla-La Mancha, y Santiago Roma en Rías Baixas, donde hacemos una tirada pequeña de 10.000 botellas que van a la exportación. No son vinos “por-para”, porque nos involucramos en estos proyectos plenamente.

En sus riberas incluyen otras variedades de uva frente a la tendencia actual que prima los monovarietales de tinto fino. ¿De verdad son mejorantes?

Para Jaros, el vino que representa el conjunto de la finca, tenemos dos hectáreas y media de merlot y de cabernet. Según el año, podemos incluir en el coupage final un 1%, un 10% o nada. Estas variedades son buenas si ayudan a dar al tempranillo jugosidad en boca y un complemento sensorial. Su desarrollo a largo plazo es muy interesante: especias, balsámicos, notas finas de cuero… Para el resto de nuestra gama, usamos solo tinto fino porque es cierto que hoy los mercados internacionales demandan variedades autóctonas.

¿No acogerse a los periodos regulados de crianza supone un problema a la hora de vender?

En el mercado nacional, si el vino no tiene aún imagen de marca, es más fácil vender si es crianza o reserva. Pero si la tiene, se pide más por la marca y ése es nuestro objetivo. El nuestro es un proyecto familiar y queremos hacer vinos que expresen el gusto de la familia, no ceñirnos a la idea que lleva la gente cuando compara crianzas o reservas en un lineal por su precio, sino transmitir personalidad, calidad, finca y elaboración. Unos años los vinos pasan 12 o 13 meses en barrica y otros están 22. Pero tenemos una gama de la que hacemos unas 800 o 1.000 botellas en la que queremos transmitir el estilo clásico del vino de guarda. Después de tantos años en este proyecto, me estoy dando cuenta de la importancia del tiempo en botella. Estamos comercializando muy pronto y eso nos obliga a tener técnicas de elaboración rápidas: que la uva madure mucho en la viña, largas maceraciones y luego 15 meses en barricas francesas para que el vino salga a los dos años y tenga 98 puntos Parker aunque, y según tengo catado, después no aguante. Para que se pueda hablar de un vino “bueno” tiene que tirar de 10 años para adelante. Ahora sabemos mejor lo que podemos obtener en el largo plazo y nuestro objetivo son tintos que duren 30 o 40 años.

¿Siempre roble francés?

Le estamos dando a los tintos de tempranillo barrica francesa nueva, la mejor, la más cara, porque es lo que hacían los enólogos de prestigio para sus marcas top, pero a la larga no tengo tan claro que eso sea lo bueno. Con más de 10 años, la barrica americana te da unos vinos muy buenos, muy complejos, con matices de especias, pero que mantienen muy bien la fruta. Lo importante es que la madera sea buena y no americana o francesa.

Aquí tenemos complejo de que no hay cultura del vino frente a lo que ocurre en otros países. Ustedes exportan un 70% de su producción y pueden dar una visión de primera mano, ahora que dicen que repunta algo el consumo.

Hay más cultura del vino en España que hace 10 años. En cualquier ciudad hay barras con 40 o 50 referencias, servicio por copas y cristalería y entorno adecuados. En el exterior, el intermediario (que suele ser el exportador) suele ser un experto que puede tener un título de Master of  Wine. Pero no creo que el público final sea más entendido en Suiza o Noruega que en España, es la información la que se canaliza de una forma más profesional. Hay dos tipos de cultura del vino: la que se obtiene leyendo y estudiando, que es la cultura de la cata, y la otra, la de toda la vida, que consiste en tomar vinos comiendo y cuando salimos. Ésta es la cultura que tienen en Francia e Italia y es la que estamos recuperando.

¿Es tan buena la vendimia 2015?

En la Ribera del Duero la añada ha sido espectacular. Creo que es la mejor que hemos tenido, pero para confirmarlo tenemos que esperar 10 años más.

¿Un maridaje que le emocione?

Con nuestros vinos va muy bien la caza de pluma, como la becada, hace un gran maridaje con los tintos ya desarrollados en botella. Con los Jerez Osborne VORS y Rare que distribuimos nos estamos llevando grandes sorpresas con cosas tan difíciles como las anchoas, los salazones, las alcaparras... que maridan de maravilla con un amontillado o un palo cortado.

¿Cuánto hay de Jerez en esta visión que nos aporta sobre el valor del paso del tiempo?

Estudiar y valorar el Jerez te da una orientación acerca de los vinos de otras zonas. El paso del tiempo, la solera, la calma, la historia… Tienes que definir tu filosofía e ir de la mano de la tierra durante años. A partir de los 50 es cuando una bodega puede entrar en la primera división. Tienen que pasar varias generaciones transmitiendo sabiduría.

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