Normas y protocolos en la mesa que jamás debes saltarte

¿Qué es el protocolo?

¿Puede agregarse queso parmesano al marisco? ¿Debemos ofrecer a nuestros invitados pan junto a los entrantes? ¿Es lícito sentar a los niños en la mesa con sus padres? A todas estas preguntas da respuesta el protocolo culinario, que no es otra cosa, según la Real Academia Española de la Lengua, que “el conjunto de reglas establecidas por costumbre para ceremonias y actos oficiales o solemnes”. Pero, cuidado. No en todos los países rigen las mismas normas de urbanidad en lo que se refiere al condumio, y puede que lo que aquí sea considerado un precepto de obligado cumplimiento en otros lugares constituya una afrenta deleznable. Cuando se sale de casa es necesario tener un especial cuidado con todo lo concerniente al civismo y extremar las precauciones para no ofender a nuestros anfitriones y compañeros de mesa. A fin de cuentas, como alguien dijo una vez, Dios también está en las formas; por eso vamos a ofrecerte unos cuantos datos prácticos, para que aprendas a manejarte con soltura en el farragoso mundo de la cortesía gastronómica.

Europa mantiene intacta la etiqueta con la que lleva siglos encumbrada como valedora del saber estar frente a un plato, y existen una serie de pautas comunes para todos sus países miembros, esto es:

En los banquetes, por lo general, suelen sentarse primero las damas y luego los caballeros, de mayor a menor edad.

A los chavales lo más habitual es ubicarles aparte y rogar encarecidamente a todos sus santos que no terminen liándola.

Nunca te instales antes que el anfitrión y tampoco empieces a comer hasta que todo el mundo haya sido servido (por más que te digan, esta regla es independiente del orden de la comida. Eso de que “en el segundo no se espera” resulta una ordinariez).

No olvides que la comida compartida es un acontecimiento social que varía según las diferentes culturas, y una actitud abierta al respecto resulta determinante. Un ejemplo de ello lo encontramos en que, según el protocolo vigente en la Unión Europea, jamás deben apoyarse los codos sobre la mesa –¿quién dijo que estar cómodos equivalía a tumbarse directamente encima del plato?–, aunque esta norma choca de frente con las costumbres de los mexicanos, para los cuales mantener los brazos sobre las piernas durante la ingesta de alimentos es una forma de atraer la mala suerte.

Para no meter la pata

Volviendo al viejo continente, suele ser recomendable mantener la servilleta doblada sobre el regazo mientras no se nos haya atendido. Aquí llegamos a una de nuestras reglas de oro:

Antes y después de beber procura limpiarte con ella, y así evitarás la aparición de marcas innecesarias en las copas.

Por lo que a éstas concierne deben cogerse por el tallo para evitar el calentamiento del vino y llenarse únicamente dos tercios de su capacidad, sin que, al hacerlo, la botella llegue a tocarlas en ningún momento. La mayoría de los manuales recomienda mantener entre ambos envases una distancia aproximada de unos dos dedos.

De igual manera, si necesitas algo que no se encuentra al alcance de tu mano pídelo, pero no cruces el brazo por delante de otros comensales.

En caso de que te soliciten el salero o el pimentero, pásalos antes de usarlos tú mismo. Eso, en el caso de que no te encuentres en Portugal; nuestros vecinos consideran una ofensa para el chef requerir estos condimentos, así que, si no los tienes a la vista, mejor olvídate de ellos.

El orden de los cubiertos suele estar determinado por la comida; el cuchillo y la cuchara se colocan a la derecha del plato, y el tenedor a la izquierda, junto al platito reservado para el pan.

Normalmente utilizaremos la mano derecha para sujetar el utensilio con que llevamos el alimento a la boca. En este sentido, los ciudadanos estadounidenses bien educados tienen una forma de actuar muy curiosa: aunque cogen el tenedor con la izquierda, una vez cortado el pedazo que van a ingerir, depositan el cuchillo sobre el plato y cambian el tridente de mano, en una maniobra que bien podría definirse como de “corto y cambio”.

Si deseas hacer una pausa, los cubiertos se colocarán cruzados sobre el plato. En cambio, cuando pretendas dar a entender al camarero que has terminado, tendrás que colocarlos en el centro del plato, en paralelo y posición vertical.

Naturalmente, para dar una buena impresión, mastica con la boca cerrada, intenta ajustar tu ritmo de comida al de los demás, olvídate de utilizar el móvil durante la comida y no se te ocurra desear buen provecho a nadie, que es de una vulgaridad espantosa.

Cada maestrillo…

Hasta aquí las costumbres vigentes para todo el continente; pero, después, cada nación tiene sus propias particularidades que deben ser tenidas muy en cuenta siempre que uno pretenda socializar y no ser considerado como un bicho raro.

En Francia resulta de muy mal tono pedir pan con los entrantes, ya que solo se utiliza para acompañar el plato principal y, sobre todo, el queso con el postre.

De igual modo, no está bien visto dividir la cuenta entre todos. O se paga entera o se deja que lo haga otra persona –esta circunstancia es mucho más patente en los casos de las comidas de empresa, lo cual, si se mira bien, no deja de representar una ventaja.

Los italianos son muy mirados con el tema de los lácteos; no resulta recomendable terminar el almuerzo pidiendo un capuccino, salvo que desees apreciar cómo el camarero te observa enarcando la ceja con suspicacia. Confórmate con un espresso.

En el país de la bota, poner parmesano en determinados platos de pasta y, especialmente, agregarlo al pescado o al marisco, se considera un pecado. En Roma, por ejemplo, el queso tradicional es el pecorino y algunas pastas clásicas, como los bucatini amatriciana, se sazonan con él. Así que, si no te han ofrecido la mencionada modalidad, no preguntes por ella.

En los restaurantes es importante dominar el lenguaje gestual de los italianos ya que, en caso contrario, podría uno terminar amenazando al contrario con patearle el trasero cuando se hace un círculo con las dos manos, o acusándole de ser gay si se levanta el dedo pulgar en señal de ok.

No te olvides de que por estas latitudes el agua, el pan y los cubitos de hielo son extras que se reflejarán minuciosamente en la minuta.

Los alemanes, tal vez llevados por el espíritu cartesiano que les caracteriza, encuentran de muy mala educación no terminar todo lo que se sirve en el plato por indigesto que les parezca, ya que hacerlo equivale a un despilfarro.

Exotismos culturales

Si te parece que los convencionalismos europeos entrañan cierta singularidad, espera a conocer los de otros países.

Japón se lleva la palma. Para dar a entender que el menú está siendo de su gusto allí suele hacerse el mayor ruido posible mientras se ingiere la minuta (lo cual incluye sorber o eructar con gran sonoridad y hablar con la boca llena).

La idiosincrasia social china exige comer con palillos, aunque éstos jamás deben apuntar hacia otra persona ni ser depositados sobre el cuenco en posición vertical, ya que, como en cualquier cultura budista, esto es lo que ocurre en los funerales y, al hacerlo, estarías deseando la muerte a quienes se encuentran en la mesa.

Jamás debes lamerlos ni utilizarlos para pasar comida a otro de los comensales, un signo del peor augurio imaginable.

También tienes que evitar golpetear con ellos innecesariamente, puesto que tal actitud significa que la comida se está retrasando y ello podría ofender a tu anfitrión.

Cuando vayas a comer algo con huesos, es normal escupirlos sobre la mesa a la derecha del plato.

Al brindar, procura que el nivel de tu copa se mantenga por debajo de la de aquellas personas de mayor rango social.

En Afganistán los invitados son tratados como verdaderos reyes: se les sienta lo más lejos posible de la puerta, y se les sirve primero y en mayor cantidad que a los habitantes de la casa.

Una costumbre peculiar es que, al caer un pedazo de pan al suelo, aquel a quien se le haya caído debe besarlo, tocar su frente con él y colocarlo en algún lugar fuera del piso, como signo de respeto por la comida. 

A pesar de que en muchos países árabes y africanos es costumbre comer sentados en el suelo sobre esterillas de vistosos colores, hay que tener mucho cuidado al hacerlo. En Tanzania en particular mostrar las plantas de los pies resulta de mal gusto, de modo que mantener una postura correcta es de suma importancia.

Los rusos también despliegan una gran parafernalia a la hora de comer. En el país liderado por Putin se considera de muy mala educación no aceptar un traguito de vodka, o varios, para empezar la comida. Y teniendo en cuenta lo que les gusta esta bebida, eso puede llegar a ocasionarte un problema.

Recuerda que nunca debe colocarse la botella vacía sobre la mesa, hay que depositarla en el piso.

Ten presente que los soviéticos no estiman de buen gusto mirar al plato del vecino y, al contrario que los europeos, consideran un gesto de cortesía descansar las muñecas sobre la orilla de la mesa, pero nunca sobre el regazo.

Por lo que respecta a los países de Centroamérica y Sudamérica, no olvides que en la mayor parte del continente no se come nada con las manos, lo cual incluye las pizzas, frutas y los mariscos. México es la excepción; jamás se te ocurra pedir cubiertos en este lugar para ingerir unos tacos, puesto que, de hacerlo, serías calificado de inmediato como un esnob impenitente.