Las recetas de prima la materia: berberechos

Lenguado de crema de almendra y berberechos con toffee

Sábado, 25 de Junio de 2016

Luis Bartolomé, chef de DOMO by Roncero & Cabrera de Madrid, se decanta por una receta donde el contraste entre todos sus ingredientes encuentra su nexo unificador en unos hilos de toffee salado, colofón de este plato. Luis Bartolomé

Ingredientes

0,400 kg lenguado
0,075 kg berberechos
10 un. micro puerros
0,50kg almendra cruda
0.35l aceite de girasol
0,005kg toffee salado

Elaboración

Para el lenguado

Escamar el lenguado, secar los lomos con la piel y reservar.

Marcar en la placa o sartén con sal y aceite por la parte de la piel y terminar en horno o salamandra.

Para la pasta de almendra

Confitamos la almendra con el aceite de girasol, enfriamos y emulsionamos.

Para los berberechos

Abrir los berberechos al vapor y recuperar el jugo. Abrir los berberechos al vapor y recuperar el jugo.

Añadir la pasta de almendras al jugo de berberechos y calentar ligeramente.

Para los micro puerros

Limpiar y lavar los micro puerros y saltear unos segundos en sartén con un poquito de sal y aceite.