Malopolska, recorrido de sabores por la Pequeña Polonia

Desde una pequeña ventana de la torre más alta de la iglesia de Santa María de Cracovia, capital de la región de Malopolska, asoma diariamente una trompeta que cada hora toca a los cuatro vientos tan solo cinco notas. Curiosamente, la melodía se interrumpe en la mitad de la última nota. El acto, que se transmite a diario a las 12 del mediodía por la radio polaca, recuerda el hecho acontecido durante la invasión tártara, cuando el legendario trompetista al ver al enemigo acercarse a la ciudad se empleó en dar el toque de alarma, siendo alcanzado por una flecha en la garganta. Es solo una anécdota, pero sirva como ejemplo de las tradiciones que los polacos preservan celosamente para no olvidar su historia. Y sirva también como toque de atención para despertar al mundo de los sentidos que nos brinda un viaje por esta poco conocida región polaca.

Aparte de esa joya Patrimonio de la Humanidad que es la mencionada Cracovia, la región posee un imponente conjunto de castillos medievales en la llamada ruta de los Nidos de Águilas; en la ruta de la Arquitectura de Madera, sus iglesias –¡construidas sin un solo clavo!– han sobrevivido hasta nuestros días; y si de iglesias se trata, la capilla de Santa Kinga, construida a 100 metros de profundidad en el interior de la mina de sal de Wieliczka, es de las que dejan con la boca abierta, donde, por cierto, también hay abierto un restaurante… Y ahí es donde yo quería llegar a parar, porque ya que en nuestra revista de lo que hablamos fundamentalmente es del comer y del beber, la ruta de los comestibles y bebibles de la región constituye un importante elemento turístico en sí y un paradigma de los quehaceres gastronómicos que no deberían quedar en el limbo del pasado, sino que deben figurar en primera línea de la lista de los alimentos de excelencia.

Hasta en la sopa

En la práctica culinaria diaria entre la tradición de la abuela y la moderna cocina tecno-emocional, los polacos encomian –sin duda– la cocina de siempre. En Polonia lo que podríamos llamar la cocina de toda la vida tiene un matiz peculiar, porque en el curso del tiempo los polacos han pasado por no pocos avatares y eso deja huella indeleble. Los siglos de convivencia con las distintas culturas han dado como resultado influencias exóticas en su manera de enfrentarse al arte (antes necesidad) de comer. Y la histórica porosidad fronteriza ha hecho que muchas costumbres gastronómicas se hayan fusionado. Así encontramos procedimientos de conservación de alimentos y técnicas culinarias comunes a los países bálticos o escandinavos, a los pueblos eslavos, al pueblo judío o a los rusos… ¡Aunque –que quede claro– el vodka se inventó en Polonia!

Quizá los distintivos, común denominador de todas las regiones polacas, sean las sopas como entrante de cualquier comida y esa costumbre de ahumarlo todo, desde los arenques hasta las ciruelas, pasando por el jamón y el queso. A todos los polacos les encantan las sopas. No se concibe una comida polaca sin sopa (se toma hasta en el desayuno). Existen más de 200 tipos. La base de todas ellas es caldo de gallina de corral, de ternera, o de manera más elegante, de faisán. Los caldos se pueden acompañar con pasta fina de elaboración casera, con una salchicha ahumada, con col fermentada y costilla de cerdo, con tomate y nata agria… Sopas de setas con haluski (empanadillas rellenas de col y queso), sopas de habas tiernas, o de rábano picante. Incluso existe una sopa patriótica (que imita la bandera polaca) a base de crema de remolacha y crema de puerros. Pero la sopa verdaderamente nacional es la zurek, que se elabora con caldo de verduras, harina de centeno fermentada, panceta ahumada, cebolla, raíz de apio, raíz de rábano picante y mejorana. Se sirve en una hogaza de pan previamente vaciada a modo de contenedor. A veces se sumergen en la sopa los pierogi, muy similares a los raviolis en concepto e ingredientes, y con los que Juan Pablo II subía al cielo antes de ser santo.

Sabida es la aversión de Mafalda (el popular personaje de cómic creado por el dibujante Quino en los años 60) hacia la sopa. Probando algunas de éstas, no sería de extrañar que la díscola niña finalmente sucumbiera a los humeantes caldos de cuchara polacos… Incluso Sylwester Lis, el creativo chef del restaurante del Hotel Bukovina en la localidad de Czorsztyn, no se atreve a cambiar un ápice la receta de la abuela, como sí lo hace con la sopa de garbanzo deconstruida (Lis tuvo también su tiempo de aprendizaje en elBulli).

El demonio y la miel

El pueblo de Stróze reúne la mayor concentración de colmenas de toda Polonia. Las hay de todos los tamaños y de variopintas inspiraciones artísticas. Algunas están personalizadas y pertenecen al legado de varias generaciones, la más antigua data de 1822. Todas están protegidas bajo el poder mediático de San Ambrosio, que dicen que siempre merodea por la granja apícola de Bartnik, haciendo frente a las presencias del demonio. La gente del pueblo aprendió a convertir este regalo de la naturaleza en una suerte de bebida alcohólica, y elaboran la llamada hidromiel. El tipo de hidromiel más elegante se llama póltorak, y aseguren sus propiedades como tónico reconstituyente. El centro Bartnik dispone de un curioso restaurante en el que las cocineras del pueblo se van turnando en los fogones para ofrecer sus platos, siempre inspirados en la miel como uno de sus ingredientes.

Las zonas montañosas del sur de Cracovia elaboran unos quesos excepcionales a partir de leche de oveja, como el bunz y el zentyce, pero el más popular es el queso ahumado oscypek, que se sirve pasado ligeramente por la parrilla y enriquecido con zurawiny (mermelada de arándanos). Es posible, además de resultar una experiencia enriquecedora (desde mayo hasta el día de San Miguel, a finales de septiembre), visitar las bacówkas, las casas de los pastores de los Montes Pieniny, donde los baca (pastores) elaboran estos quesos artesanos como hace siglos.

Existe en la región otro pueblo peculiar, Iwkowa, famoso por su larga tradición en la producción de fruta. Ciruelas, peras y manzanas derrochan aroma y sabor, y se preparan de maneras muy diversas. La reina de las frutas es la ciruela, cuyo sabor depende tanto del método de secado como de la madera utilizada en el proceso de ahumado. En otoño se celebra la fiesta de la ciruela, donde se lleva a cabo los concursos de pasteles, confituras y mermeladas. Al finalizar cualquier ágape, no tenemos que olvidar un trago de vodka de ciruela, sliwowica, que se elabora en dos versiones: la de invierno (70%) y la light (55%), ambas para templar el cuerpo en cualquier época del año.

Un vino que renace

El renacimiento del vino en Polonia empieza con la caída del Muro de Berlín. Hasta entonces no se producía vino, se importaba. En la actualidad, unos emprendedores viticultores, de nombre Srebrna Góra, tienen alquilados a una comunidad de frailes camaldulenses unos fértiles terreros cerca de Cracovia, donde elaboran ya su tercera cosecha con variedades vinícolas que existieron hace 400 años en ese mismo enclave. El resultado es interesante.