Ángel León, o la de cosas que sabemos hacer con plancton

Mucho antes de que hablar de big data fuese como comentar la alineación de un equipo de fútbol, el escritor William Gibson le atribuyó a su personaje Colin Laney (de las novelas Todas las fiestas de mañana e Idoru) la capacidad de detectar “puntos nodales”, flujos de información capaces de cambiar el mundo.

Hoy, en El Puerto de Santa María existe uno de estos puntos.

Es cierto que no son los coetáneos quienes deciden qué conservará la memoria colectiva o qué hitos provocarán fracturas en el pensamiento humano, pero, si tienen que apostar, háganlo por el agua y la sal. Los mares y océanos, con sus 1.300 millones de kilómetros cúbicos, son a causa de su inaccesibilidad, casi tan desconocidos para nosotros como podría serlo Marte, pero sus recursos marcarán la diferencia en las próximas décadas. Jacques Cousteau, investigador y divulgador marino, reinventó diametralmente nuestra relación con todo aquello que se hallaba sumergido; el visionario Buckminster Fuller estableció –Julio Verne mediante– nuestro posible vínculo de habitabilidad en ellos; el admirable ingeniero Albert Irénée Caquot, que pasados los 80 años diseñó la primera planta mareomotriz de alto rendimiento, abrió el camino del aprovechamiento masivo de una energía renovable… Y el cocinero Ángel León (Jerez de la Frontera, Cádiz, 1977) bien puede cambiar nuestra forma de comer.

La gastronomía, uno de los caldos de cultivo más prolijos en vacuidad y esnobismo del mundo desarrollado, proporciona de cuando en cuando vanguardias íntegras y verdaderamente prospectivas, que alcanzan a penetrar con sus intenciones en las corrientes mismas del futuro. Cuando Ángel León embutió sus primeros pescados de fango no estaba creando trampantojos, sino rescatando una fuente de alimentación desterrada por unas arbitrariedades comerciales construidas vía mainstream por la maquinaria logística que alimenta a las grandes superficies. Mientras, su carbón vegetal con hueso de aceituna, lejos de ser una veleidad eco, penetraba de lleno en la idea lomonosoviana de que en una reacción química ordinaria, la masa permanece constante, es decir, la masa consumida de los reactivos es igual a la masa obtenida de los productos, o lo que es lo mismo, “que la materia ni se crea ni se destruye, solo se transforma”. Entre tanto, su primer restaurante, de tracto sucesivo complicado y viabilidad funambulesca, vivió unos años entre la sorpresa y la incomprensión del respetable, convertido en una suerte de gabinete del Doctor Caligari marinero que proveía avanzados horrores culinarios con humor vítreo de pez y otros ingredientes de nigromancia submarina. Como de costumbre –aunque posiblemente de forma más casual que en ocasiones anteriores–, tuvo que venir The New York Times para explicarnos que el genio era nuestro vecino y que tanta proximidad nos había producido hipermetropía, pero en el gusto.

En un mundo en el que muchos chefs desean pasar por artífices de las bellas artes, Ángel León lo logra porque en su impulso existe un poderoso leitmotiv trófico. Afirma su falta de vocación, pero refiere una curiosidad primigenia e infantil. Dice, “se me daban mal los estudios y por eso empecé a trabajar en restaurantes, pero hasta que no me hice con Aponiente no tuve verdadera vocación de cocinero. Eso sí, desde pequeño, cuando salía a pescar con mi padre, abría los pescados para destriparlos. Buscaba en sus estómagos porque quería saber qué comían”.

Aquaman

Plancton.

Hacia la mitad de la II Guerra Mundial, en plena crisis de racionamiento bélico en Reino Unido, profesores de las universidades de Hull y Edimburgo propusieron la recogida, procesamiento y uso intensivos de estos microorganismos pelágicos para alimentar a la población civil. El Ministerio de Guerra prefirió entonces las cartillas de alimentos a la innovación. Casi tres cuartos de siglo después, la empresa Fitoplancton Marino S.L. –cuyo rostro visible es Carlos Unamunzaga– consiguió el cultivo sistematizado del fitoplancton (de naturaleza vegetal, base de la cadena trófica marina) libre de contaminantes presentes en el mar y Ángel León comenzó a incorporarlo en platos y a establecer las posibles aplicaciones del producto a corto y largo plazo. La primera vez que Ángel León lo consume es después de pasar tres horas con su barco, recogiéndolo en una red de muestreo, de la que apenas extrae un gramo. “Como cocinero siempre había querido contar a qué sabía el mar: con esencias, concentrados…; que si yodo, que si salinidad…, pero cuando me metí en la boca por primera vez el plancton tuve escalofríos y dije: 'A esto sabe el mar…'. Me pareció tan bestia que un microrganismo marino fuese la respuesta”, explica el cocinero.

4.500 € el kilo

León no es un científico, pero sí un adaptador temprano despojado de filtros sápidos prejuiciosos, investido del valor de los primeros hombres para probar y compartir lo probado. Este plancton, que hoy tiene la etiqueta comunitaria Novel Food –categoría que acredita el uso de alimentos sin antecedentes de consumo significativos que se producen a través de procesos novedosos o con materias primas nuevas– ya está en camino de conseguir la certificación estadounidense. Es aún un producto caro, del orden de los 4.500 euros por kilo (aunque menos que el caviar Beluga 000, dicho sea de paso), si bien manifiesta enormes ventajas: “cuanto más se produzca, más barato será, pero lo realmente significativo es que podemos cultivarlo con agua, luz y temperatura, que son recursos abundantes, sin perjudicar el medio ambiente (…) Un solo gramo de plancton puro equivale a veinte kilos de pescado en ácidos grasos omega-3, 70 veces más que el aceite de oliva, por no hablar de las vitaminas y minerales que contiene. Es extraordinariamente concentrado: con una cucharadita te hago un arroz para ocho y no tengo que ponerle ni un marisco. Además, el fitoplancton fue el origen del oxígeno en la atmósfera y produce la mitad del actual, es la base de la alimentación en los mares… Creo que había demasiadas alertas que nos indicaban lo importante que podía ser para nosotros. Ahora empieza a extenderse su uso en cocina: en Estados Unidos, en China… y está claro, si como cocinero me das a elegir entre crear una técnica culinaria o descubrir un alimento para el ser humano, no tengo la menor duda”, dice Ángel León, que por si fuera poco, ha logrado que también se pronuncie bien por fin la palabra plancton.

“Todo lo que ocurre en tierra está en el mar, las preguntas que no están contestadas están en el mar, las nuevas fuentes de alimentación están en el mar…”, continúa, exponiendo una convicción filosófica que lo lleva a poderosas exposiciones de motivos cuyo alcance va más allá de lo que es capaz de verbalizar. “No me creo nada, yo vivo en un mundo tramposo en el que no existen ya las temporadas románticas de los productos: puedo conseguir todo, todo el año. Pero cuidado con el mar, que ese sí me marca qué puedo y qué no puedo tener por su temperatura, por las mareas o por su salinidad”, a lo que añade el hecho de que los mares y océanos por primera vez en la historia de la Humanidad, están proveyendo de más producto extractivo que la tierra, con el paradójico apunte de que “buena parte de los alimentos marinos acaban convertidos en harinas y piensos para cebar a los pescados que se crían en tierra y a otros animales, pero también se hace con alimentos terrestres a la inversa, y así al final tenemos pescados que comen pollo y pollos que comen pescado. Eso es el horror. Por eso no creo en la industria, pero sí en un estero, que es puro. Estamos fastidiando al mar y mucho me temo que nos va a castigar”.

El cocinero se indigna cuando le hablan del hambre en el mundo y señala con el dedo a una industria que desecha miles de toneladas de alimentos marinos que no sirven a sus propósitos “porque no son pescados bonitos, vienen con mucha espina, no están clasificados o no tienen nombre”, y dice que la alimentación está dominada por caprichos de grupos de presión empresariales que dictan la forma de comer con sus alertas mediáticas, poniendo como ejemplo la crisis de los anisakis. “Los anisakis están descritos desde el siglo XIX y siempre ha habido infecciones y alergias por su culpa, pero tuvo que venir una crisis de la industria del congelado para que saltaran todas las alarmas sobre el bicho y nos pusieran a congelar el pescado, un proceso que degrada la textura de su carne. Busca en cuánto incrementaron las ventas las empresas de congelados después de la alerta de anisakis de 2006 y me cuentas si no es así”, dice.

Se aprecia una marca en el cuello de Ángel León. ¿Estarán saliéndole agallas?

Timón de profundidad

De inmediato se da uno cuenta de que el nuevo restaurante de Ángel León es un lugar especial. El antiguo molino de mareas –activado en tiempos pasados por la fuerza hidráulica del antaño llamado Caño de la Madre Vieja del Guadalete– se emplaza en una zona decadente y deprimida, junto a la estación de tren de El Puerto de Santa María. Es un portal dimensional que traslada a la marisma, al estero y a la salina, a bordo de algo que recuerda a un buque oceanográfico inmóvil, pero a la vez sin rumbo fijo. Enclavado en Zona de Dominio Público Marítimo Terrestre, la estructura renovada fue concebida oficialmente (no sin polémica, pues es un edificio de titularidad pública con una concesión a 30 años, que ha implicado una importante restauración a cargo de la Dirección General de Costas) con varios fines que incluyen la investigación gastronómica de productos marinos, los propósitos educativos, científicos y culturales, así como la actividad hostelera.

El entorno culinario es un despliegue de transparencia, en el que todas las estaciones de trabajo son visibles, no tanto, seguramente, como parte de esa moda zoológica social que suponen las cocinas a la vista, sino por la propia posición doctrinal de Ángel León, en la que todo ha de estar desentrañado. Dirige esa fábrica del gusto Juan Luis Fernández, brazo ejecutor de Ángel León, complemento cartesiano y militar perfecto a las iniciativas de un chef inquieto. El servicio de sala y sumillería, a cargo del muy destacado Juan Ruiz Henestrosa (el más reciente Premio Nacional de Gastronomía como sumiller), logra la sublimación de la gracia gaditana sin descuidar la atmósfera de un restaurante de alta cocina, en un ejercicio riguroso de aclimatación de las mejores convenciones hosteleras. El pan no lo sirve un pannier (la mentalidad de Aponiente puede ser obsesiva, mas no afectada), sino el panadero, Jesús Madueño, y hasta en la harina tiene cabida el plancton.

Quizás la mayor sorpresa que ofrezcan los dos menús de Ángel León (de 195 y 165 euros respectivamente, con la posibilidad de maridarlos; lo más propicio, con los interesantísimos vinos de la zona) sean las materias primas que los componen y las interpretaciones que el chef ha hecho de ellas. “Entre el 80 y el 90 por cien de lo que servimos tiene origen marino”, asegura el cocinero. Se trata de visiones alimentarias complejas y estudiadas en profundidad, a las que, no obstante, muchas veces acuden recuerdos espontáneos de platos con raíz telúrica. Hay sabor, hay técnica, no cabe duda; pero la verdadera sorpresa reside en la vía alimentaria que el chef ha abierto y que, en el medio-largo plazo, puede incidir de forma efectiva en la manera de comer el mar. Por supuesto, el establecimiento garantiza placer y espectáculo sensorial, el motivo último de la visita del comensal. Las maneras canfabesanas de la sala –Ruiz Henestrosa hizo carrera en Santceloni antes de hacer amarre en Aponiente–, que se perciben discretas en el fondo bentónico del restaurante, afloran en todo su esplendor con poderosos ejercicios escénicos: la rotunda mesa de embutidos marinos trasladada por camareros-costaleros que rememora la marca de la casa que estableció en su momento Santi Santamaría (que no Puerto de Santa María) con los quesos, lo mismo que el choco se prensa y acaba frente al comensal como el mejor canard au sang de la Tour d’Argent.

National Geographic prepara para su emisión un documental sobre el chef jerezano, cuya filosofía inflexible y adscripción a un país ictiófago y “litoralizado” como es España, lo convierten en un cocinero con peso específico en la gastronomía mundial. “Hemos pasado momentos muy malos en estos años y siempre hemos seguido en la misma línea. Quién sabe, si las cosas se hubiesen puesto más feas si me hubiera prostituido o no, y cierto es que la televisión nos ha venido muy bien para hacer viable Aponiente, pero hay mucho por lo que no he estado dispuesto a pasar. Ahora que tengo la tranquilidad de no deber nada, podemos pensar más allá. Hemos retomando un proyecto de bioluminiscencia marina aplicada a la alimentación que puede ser una revolución para la cocina doméstica. Necesitamos financiación, pero eso no nos va a parar”, asevera Ángel León.