Nuevos cavas, las uvas de la diferencia

Desde las primeras botellas de cava elaboradas por Josep Raventós y Fatjó, de Codorníu, en Sant Sadurní d’ Anoia en 1872 mucho ha cambiado el panorama en lo que a este vino respecta. Si bien es cierto que el método tradicional por el que se elaboran (con una segunda fermentación en botella) es su seña de identidad, de lo que no hay duda es de que el sector cavista, y por ende sus vinos, sí ha protagonizado una transformación en lo que a vinos, bodegas, bodegueros y filosofía de trabajo se refiere.

La historia reciente del cava podemos comenzarla en los años sesenta, en un momento de gran crecimiento, aunque no será hasta los 80 cuando su presencia en los mercados se consolide. La región productora de cava la conforman 159 municipios, en su mayoría catalanes, de la zona del Penedés –de donde procede en torno al 95% de la producción–, aunque también se elaboran en La Rioja, Aragón, Álava, Navarra, Valencia o Extremadura.

Con Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona) como principal centro productor y origen de esta denominación, las uvas parellada, macabeo y xarel·lo han sido, desde aquellos primeros cavas, las variedades blancas clásicas para la elaboración de estos vinos, pero la diversidad de provincias que forman la región conlleva el empleo de otras uvas autóctonas que hace variopinta la oferta de cavas. Hablamos de la garnacha, la malvasía o la monastrell, a las que se suman las francesas chardonnay y pinot noir, blanca y tinta respectivamente, originarias de la Borgoña y ya habituales en las elaboraciones catalanas, tanto combinadas con otras como en vinos monovarietales.

Chardonnay, vinos de guarda

La chardonnay ha sido cultivada intensamente desde que fue aprobada por el Consejo Regulador de Cava en 1986. Fruto de su larga experiencia, en Gramona están convencidos de que la xarel·lo es la variedad que mejor responde en las largas crianzas. “Complementamos la xarel·lo y la macabeo del Gramona Imperial con chardonnay, en lugar de parellada” –explica el enólogo Jaume Gramona– “porque es un cava de larga crianza (4/5 años) y entendemos que la chardonnay mantendrá su aroma y elegante madurez, mientras que la parellada, la más aromática en cavas jóvenes, lo perdería por ser más oxidativa”.

Este varietal produce blancos aromáticos, potentes, con cuerpo y elevada acidez. Por su parte, la tinta pinot noir aporta grado, y sus vinos resultan elegantes, finos, también ricos en aromas y con volumen. En su caso, se utiliza tanto para la elaboración de cavas blancos como rosados. Jaume Gramona, formado en Dijon (Borgoña) y apasionado de las dos ‘reinas’ borgoñesas, introdujo ambas en sus elaboraciones “porque son elegantes, con capacidad de guarda y con potencial más que comprobado, tanto en finura y matices como en longevidad”. Y ahí están sus monovarietales Argent y Argent rosé, su particular homenaje a la chardonnay y a la pinot.

Isaac Muga, enólogo de la emblemática bodega de La Rioja, y autor de los dos cavas que elabora esta casa, cree que más determinante que la variedad es el terruño, y por esta razón apuesta por la combinación de macabeo con chardonnay, “pero nos queda mucho trabajo en su desarrollo y mejora”.

En Requena (Valencia) hablamos con Pablo Ossorio, enólogo y uno de los impulsores de Bodegas Hispano-Suizas, el proyecto personal de Marc Grin, Rafael Navarro y nuestro interlocutor. Amigos y de amplia experiencia en el sector, además de vinos elaboran cavas con uvas francesas. “Nuestros cavas nacen a partir del boicot sufrido por los catalanes en 2004, momento en el que los producidos fuera de Cataluña se vieron favorecidos. En este ‘hueco’ comercial, nos propusimos hacer un champagne en Cava por lo que decidimos emplear uvas francesas además de aplicar sus técnicas”, nos cuenta Ossorio. Querían defender y demostrar el potencial de su terroir, una zona cálida pero a 700-750 metros de altitud, con una amplitud térmica entre el día y la noche de 18-20 grados “por lo que mantenemos la acidez y no se producen sobremaduraciones”. Estas condiciones hicieron posible elaborar un cava de guarda contra todo pronóstico: Vintage de 44 meses de crianza sobre lías. En él participan chardonnay y pinot, al igual que en otro de sus cavas, Tantum Ergo. El tercero de su gama es un rosado de pinot, Tantum Ergo Rosé. “Cuando el resto de zonas se pusieron a hacer cava imitando sus técnicas, nosotros elegimos utilizar las del champagne para distinguirnos y posicionarnos, y el tiempo nos ha dado la razón”, asegura satisfecho.

La otra uva blanca que completa el abanico de variedades permitidas es la malvasía (o subirat parent), de carácter aromático, más floral, amable, que aporta cierta dulzura a los vinos, y gana complejidad en la crianza. Freixenet, por ejemplo, tiene un monovarietal de esta uva que ellos mismos defienden como el primer cava dulce diseñado especialmente para este fin.

En La Rioja, hasta hace tres años no se autorizó la plantación de foráneas, y en concreto la chardonnay, recuerda Isaac Muga. Esto explica que apostaran por elaborar viura (o macabeo) que complementan con un porcentaje de malvasía en su Conde de Aro. Para el rosado, en cambio, se sirven de la autóctona garnacha por su carácter aromático y moderada acidez, “y que aquí está funcionando muy bien”. No obstante, Muga está convencido de que los cavas riojanos deben tener una identidad propia y la mejor manera de lograrla es trabajar más con las uvas autóctonas.

Para rosados, autóctonas

Al indiscutible prestigio de la pinot noir en el viñedo catalán, empleada tanto para elaborar rosados como cavas blancos, hay que sumar el protagonismo de la trepat, una uva con la que solo se pueden hacer cavas rosados. Ocupa una superficie reducida de viña y es predominante en la Conca de Barberà. De maduración tardía (finales de septiembre-principios de octubre) y bastante resistente a la botrytis, son los suelos frescos los más adecuados para el cultivo de la trepat. Esta variedad da vinos ligeros, afrutados, frescos y de grado alcohólico moderado.

Castillo de Perelada, en el Torre Galatea, la combina con pinot noir y monastrell (50% y 25%), coupage que repite en el rosado en diferentes proporciones (60% trepat y 40% entre monastrell y pinot). Por su parte, Agustí Torelló, cavista defensor a ultranza del territorio y las variedades autóctonas (macabeo, xarel·lo y parellada), apuesta por esta variedad con la que elabora un monovarietal, Rosat Trepat, que define por “su fruta silvestre, sensibilidad y frescura”. Con esta uva hacen también el Bayanus Rosat, en botellas de 37,5 cl.

Es la ampliación de la región del cava, más allá de los límites de Cataluña, lo que trae consigo la inclusión de la garnacha y la monastrell en las elaboraciones. Así lo recuerda Pablo Ossorio desde Bodegas Hispano-Suizas. “Las variedades de cava, cuando nosotros llegamos, estaban más que utilizadas pero, además, como nuestro viñedo es también para elaborar vinos, la denominación Utiel-Requena solo permitía trabajar con garnacha y macabeo”. La garnacha favorece vinos aromáticos, de moderada acidez, mientras la monastrell se utiliza para completar otras variedades por sus aportaciones de cuerpo y color, pues su acidez es muy baja. Gramona es de las bodegas catalanas que está experimentando con estas variedades, pero aseguran que los resultados obtenidos hasta la fecha no les convencen, “y la minúscula cantidad de cepas de garnacha que tenemos ha sido para probar en vinos tranquilos”, concluye Jaume Gramona.