Mojito

Para hablar de mojito, hay que trasladarse a dos momentos de la historia y citar a una suerte de “proto-mojitos”: el “Draquecito” y la canchánchara, dos preparados con fines sanitarios (buena excusa para todo aquel que trata de echarse al gaznate unos cuantos tragos de alcohol insufrible atemperado con frutas y azúcar) que los expertos fijan como precursores de este combinado.

El “Draquecito” o “Draque” remite a un célebre apellido inglés, Drake, e inevitablemente conduce la imaginación a los tiempos del pirata Francis Drake, un corsario que recibió la distinción de sir por echar una mano (o varias) a la reina Isabel de Inglaterra saqueando las colonias españolas en el siglo XVI. Pero fue otro Drake, de nombre Richard y ayudante del corsario, quien empezó a combinar “aguardiente de caña, azúcar, limón y hierbabuena”, según comenta el jefe de la comisión de Jueces Gastronómicos Cubanos y experto en coctelería, Erasmo Brito Lima.

En los documentos históricos de la casa cubana Bacardí, hoy afincada en Puerto Rico, figura también el Draque como antecedente del mojito auténtico. Además, se añade que este cóctel se servía en una cuchara con asa en forma de cola de gallo, cuya traducción en inglés es cock tail. La bebida tenía como objetivo paliar males estomacales, prevenir el cólera y aportar vitamina C para evitar ese mal tan marinero llamado escorbuto. Y de paso, refrescar las gargantas de piratas y colonos.

La canchánchara es el otro precursor del mojito original. Se trata de una bebida afrocubana a base de miel o melaza (la que se obtenía de refinar azúcar para exportar al Viejo Mundo y los Estados Unidos), zumo de lima y aguardiente. El bartender y experto en cócteles Miguel Figueredo Lancha, cofundador de The Cocktail Room, explica que era una bebida que tomaba la comunidad afrocubana y la gente que trabajaba en los campos de caña, por lo que “se trata de un trago rústico” que hoy se sigue tomando “presentado de forma tradicional, en cuencos de barro”. Sobre el origen de este cóctel también existen múltiples versiones, pues hay quien lo sitúa en Trinidad, en el centro de Cuba, mientras otros aseguran que nació en la parte oriental de la isla.

El origen y La Bodeguita del Medio
Habrían de pasar unos cuantos años para que el mojito se convirtiera en tal. Si sobre los combinados precursores la realidad es difusa, el momento en el que el aguardiente o “tafia” (que no envejece en barrica) se tornó ron para dar vida a este cóctel adopta visos de leyenda.

Una de las creencias, defendida por la marca de rones cubana Havana Club, es que el lugar de nacimiento del mojito es el mítico bar habanero La Bodeguita del Medio, mientras que Brito Lima asegura que ya se preparaba antes de que este restaurante –de paso obligado para cualquier turista– abriera sus puertas en el Hotel Sevilla en 1942. Bacardi, compañía fundada en Cuba por el catalán Facundo Bacardi en 1862, hace coincidir con estas fechas la introducción del ron blanco tal y como hoy lo conocemos (seco y ligero y destilado en columna) en el Draquecito (Havana Club se fundó algo más tarde, en 1934). Sin embargo, Brito Lima atribuye a un ser anónimo, al parecer descendiente de españoles, la responsabilidad de prepararlo por primera vez en un bar de la playa de La Concha, y señala que “el mojito original, en contra de lo que el marketing pretende hacernos creer, no está asociado a ninguna marca de ron cubano en especial, según libros de la época”. Figueredo Lancha le da la razón argumentando que “los cócteles los crean personas, no marcas”.

Sobre su nombre vuelve a aparecer la discrepancia: desde la palabra africana mojo (conjuro) hasta la misma palabra traducida del inglés como “mezcla” o del mojo, aliño cubano con lima.

Sea como fuere, el mojito es, sin duda, cubano, aunque por lo que se sabe, podría tener alguna conexión con España (algo nada raro en una antigua colonia, por otra parte). Además de popular y de ser uno de los combinados más vendidos, es también parte de la historia de la coctelería.

Ingredientes, uno a uno
Se pueden encontrar preparados a precios realmente bajos de mojito, uno de los tragos largos de la tarde para los sentidos, aromático y refrescante; aunque precisa de una minuciosa preparación  para lograr el equilibrio perfecto, vital en cualquier cóctel.

Una de las primeras decisiones que tomar a la hora de prepararlo es la del ron, que puede ser blanco u oscuro.  Ambos tienen añejamiento en barrica, pero el primero se filtra y recupera la transparencia que tenía tras la destilación. La elección del ron influye en el resto de ingredientes, pues según los toques dulces, herbáceos o especiados que tenga, resultará más o menos equilibrada la receta. Eso sí, según Miguel Figueredo Lancha, que instruye a particulares y profesionales sobre coctelería en The Cocktail Room, “no se recomienda el ron agrícola para este combinado”, que considera más apropiado para otras mezclas, como el daiquiri. Sin embargo, apostilla, “el mejor ron para hacer un mojito es el que a uno le guste”.

Sobre si utilizar lima o limón también hay discusiones que incluso, en algunos foros, se tornan acaloradas, pero Figueredo puntualiza que depende de la mezcla. Hay que tener en cuenta que al otro lado del océano al limón lo llaman lima y viceversa, por lo que recomienda prestar atención al origen de la receta para evitar confusiones.

Lo mismo ocurre con la hierbabuena, el ingrediente aromático esencial, que algunos prefieren sustituir por menta, aunque el experto precisa que ambas son plantas similares y desaconseja utilizar cualquier tipo de clorofila, “que está bien para el chicle, pero no para un mojito”. Eso sí, ha de golpearse ligeramente, sin destrozar las hojas, para liberar los aromas que hacen de este preparado uno de los grandes del cóctel.

El hielo, picado o entero, es otra diferencia entre el mojito más popular en Europa y el cubano original. Este lo llevaba intacto, pero después se vieron las ventajas de picar el agua congelada, muy refrescante y con funciones de filtro para mantener las hojas de hierbabuena abajo, aunque permitiendo subir los aromas y aceites esenciales.

El resto es soda y azúcar que ha de diluirse en el vaso, nunca alrededor del borde, para lograr ese equilibrio. Figueredo recomienda utilizar jarabe de azúcar, más cómodo y homogéneo. La escuela cubana de mojitos suele incorporar un ingrediente amargo, la angostura, para marcar la diferencia, según Brito, “entre un buen cóctel y un gran cóctel”.