El brandy en Jerez

Si el vino de Jerez constituye una obra de arte, el brandy es digno de la mejor antología del trago reposado. Elaborados en templos que guardan el respeto a las formas tradicionales heredadas desde el siglo XIX, los brandies actuales se acercan al consumidor proponiendo visitas a las bodegas que se integran en un patrimonio cultural y artístico difícil de igualar.

Jerez de la Frontera no es solo mundialmente conocida por sus vinos, sino también por ser cuna de una de las bebidas espirituosas más importantes de las destiladas en España: el brandy de Jerez. Todo un universo de sensaciones que descansa en nobles tradiciones, en una forma de elaborar única. Y también un poderoso imán para miles de turistas que cada año visitan esta ciudad para conocer más sobre una bebida que emana nobleza por su origen, su solera y excelencia.

En el mismo centro antiguo de la ciudad, declarado Conjunto Monumental Histórico-Artístico, sorprende encontrar el acceso a enormes bodegas construidas en el siglo XIX. Bodegas con espíritu de catedral, con robustas columnas de piedra formando arcadas y altos techos, que añaden valor al escaparate artístico de una ciudad dotada del patrimonio monumental más importante de Cádiz. Entre iglesias y palacetes, naranjos y limoneros, encontramos la puerta de acceso al mágico espacio donde se gesta una bebida con espíritu de vino, pues este es el principio y la materia prima del brandy.

Como si de un ruedo se tratara, en muchas de las bodegas se pisan suelos de albero, pero en ellas no se lidia con toros, sino con un líquido que está vivo. Las holandas (parte central del vino destilado) que entran en las botas de roble americano se añejan antes de convertirse en brandy. Estas botas –siempre barricas de roble americano- deben cumplir un requisito inexcusable: haber contenido vinos de Jerez durante un periodo mínimo de tres a cuatro años. De este modo, el brandy irá enriqueciéndose, lenta y silenciosamente, con los singulares aromas y sabores que estos vinos dejaron impregnados en el roble.

La importancia del proceso de envejecimiento es tal que para su perfecto desarrollo se efectuó el particular diseño de las bodegas: los suelos de albero, de vez en cuando regados, y los techos altos, junto a una cuidada ventilación y orientación, permiten que la temperatura y el porcentaje de humedad sean perfectos para la crianza, sin necesidad de recurrir a naves subterráneas ni sistemas de refrigeración. Todo como se hacía más de siglo y medio antes, con pequeñas puestas al día, evidentemente.

Sorprende también la distribución de las botas en hileras a diferentes alturas para realizar un tipo de crianza que no tiene parangón en ningún otro punto del globo: el tradicional sistema de criaderas y soleras, también usado por los vinos de Jerez. Un tipo de envejecimiento que constituye la principal diferencia entre el brandy y sus hermanos franceses: el cognac y el armagnac.

Son muchas las bodegas jerezanas que abren sus puertas a cualquier interesado que quiera impregnarse de esta cultura. En el mismo centro antiguo aún persisten bodegas en su emplazamiento original desde los siglos XVIII-XIX; otras se han trasladado a las afueras de la ciudad debido al menor precio del suelo.
Si comenzamos la ruta turística visitando la catedral, maravillosa reunión de elementos del gótico, barroco y neoclásico, descubrimos a unos pasos otro icono de la ciudad: la bodega González Byass-Tío Pepe.

Precisamente este año se cumplen dos centenarios del nacimiento de su fundador, Manuel María González. Hoy, esta bodega es un pueblo en sí misma. Su perímetro incluye antiguas calles del municipio de Jerez, que daban hogar a cientos de trabajadores, y una plantación de viñas de la uva palomino con la que se elaboran los vinos jerezanos. Creadora de los famosos brandies Lepanto y Soberano, González Byass-Tío Pepe recibe cada año 200.000 visitas, que la convierten en el quinto monumento más visitado de Andalucía. Durante el recorrido se pueden ver los modernos alambiques de cobre importados de Francia donde actualmente destilan. Luis Trillo, Master Brandy Distiller de la bodega, nos explica que ellos son los únicos que destilan en Jerez y los únicos que lo hacen con la uva local palomino; mientras que el resto de bodegas obtienen sus vinos de la uva blanca airén cultivada en La Mancha. En la década de los setenta del pasado siglo, el brandy experimentó una eclosión tal que se hizo necesaria la salida del marco para conseguir uvas. Por su gigantesca extensión vitícola y por albergar una vinífera como la airén, que da lugar a vinos blancos frescos idóneos para destilar, el viñedo manchego se convirtió en el principal proveedor de materia prima para la elaboración de brandy.

En González Byass, uno se siente caminar por el paseo de la fama al contemplar sus interminables andanas de botas firmadas por ilustres personajes de todas las esferas que han visitado la bodega, desde Picasso hasta Winston Churchill, pasando por famosos actores de todos los tiempos, cantantes y escritores galardonados con el Premio Nobel. En uno de los pasillos de estas majestuosas naves, ¡sorpresa!, encontramos una minúscula escalerita por la que treparán alegres ratoncitos para beber de una copa de vino oloroso, ajenos a la presencia humana.

La bodega Fernando de Castilla, con su famoso brandy del mismo nombre, es otra de las instalaciones que encontramos en el centro de la ciudad. Esta casa, que recibe cerca de 3.500 visitas al año, ya registraba actividad en 1794. Originalmente vinculada a la familia de terratenientes Andrada-Vanderwilde, desde el año 2000 fue adquirida por un grupo de entusiastas encabezado por Jan Pettersen, actual director general, quien nos describe así su trabajo: “aquí elaboramos brandy con filosofía de vino”. El uso de alquitaras de leña revela el carácter artesanal de una forma de elaboración que se preocupa de manera exhaustiva cada momento del proceso, desde la selección de la materia prima al cuidado de las barricas.

Además, mantienen una producción baja lo que les permite mantenerse en su primer emplazamiento. Al observar el antiguo alambique que conservan en bodega, sus formas nos evocan irremediablemente las cachimbas árabes. Este instrumento usado para la destilación es un legado de los musulmanes, quienes, al instalarse en la fértil comarca jerezana, trajeron sus alambiques y alquitaras para elaborar destilados de vino que empleaban con fines medicinales y cosméticos. Siglos de convivencia hicieron posible que los cristianos aprendieran el arte de la destilación, manteniéndolo tras la reconquista de la ciudad por Alfonso X en el siglo XIII.

A escasos metros de Fernando de Castilla, encontramos otra bodega centenaria Sánchez Romate, una de las pocas que se mantienen por completo en manos de familias jerezanas, con una importante presencia en el mercado de su brandy Cardenal Mendoza, pero aún sin infraestructura para recibir al aficionado interesado en visitar sus instalaciones.

Emilio Lustau, en cambio figura entre las casas del brandy que aceptan visitas y está emplazada en lo que en el siglo XIX eran las afueras de Jerez, ahora lindante al centro. Williams & Humbert y José Estévez cuentan con una importante oferta, que incluye espectáculos ecuestres y de flamenco.