Las recetas de prima la materia: gambas

Gamba y su Crujiente, concassé de tomate, quinoa, y gastric

Sábado, 09 de Julio de 2016

Pilar Idoate, chef del michelinizado Restaurante Europa, en Pamplona, nos hace llegar junto a su jefe de cocina, Arkaiz Muguruza, una propuesta basada en el producto de temporada y el recetario tradicional revisado. Pilar Idoate

Ingredientes

1 kg de arroz
Cabezas de gamba y 150 g de carabineros
Quinoa
1 l pimiento verde licuado
15 g Agar
50 g gelatina vegetal

Tomate concassé

600 grs de tomates maduros
3 dientes de ajo, sin lo verde y laminado
½ dl. de aceite de oliva 0,4º
Sal y pimienta blanca molida
10 grs albahaca
10 grs azúcar
Maltodextrina

Gastric

500 g zanahoria licuada
500 g zumo de naranja

Preparación

Antes de pelar la gamba siempre tiene que estar congelada para no rasgar la piel y para que nos quede perfecto. Cocemos el arroz con las cabezas hasta que este el arroz pasado. trituramos en la batidora y estiramos en el accesorio Silpat, secamos en la secadora y cuando saquemos las láminas dejamos dos días a temperatura ambiente para que coja humedad. Lo freímos. Freímos el pan de gambas. Cocemos la quinoa hasta que esté bien pasada, enfriamos y estimamos en Silpat, freímos. Practicamos dos incisiones en forma de cruz en los tomates, en el lado opuesto al tallo. Los introducimos en abundante agua hirviendo durante 20 segundos aproximadamente y los sacaremos inmediatamente a agua con hielos. Pelamos los tomates, los cortaremos en dos y los exprimimos para eliminar las pepitas y el agua. Cortamos en daditos pequeños. Colocamos el aceite en una cacerola y añadimos el ajo hasta que se doren. Entonces añadimos el tomate y dejaremos cocer 15 minutos. Sazonar con sal, pimienta blanca y azúcar. Cuando esté frío, guardaremos en bote hermético en la cámara.