Barricas de whisky

Empleadas en un principio para transportar el whisky hasta las tabernas, fueron, posiblemente, los afinados sentidos de algún cliente no demasiado ebrio los que percibieron, tal vez por casualidad, que las barricas de madera de roble eran capaces de aportar aromas y sabores a este destilado, convirtiéndolo en una bebida distinta y mucho más envolvente cuyo enorme potencial invitaba a ser descubierto por los consumidores precisamente a causa de su versatilidad. Se vio que los orondos toneles y su materia prima servían para algo más que acarrear litros y litros de alcohol. Así, convertidos en algo más que meros recipientes, pasaron a ser considerados puntales de la industria capaces de determinar radicalmente el carácter de su contenido a través de numerosos matices. 

El roble y sus matices
Color intenso, matices ambarinos, aromas de caramelo, de vainilla, de frutos secos, suavidad en boca, menor tanicidad… son algunas de las características que aporta la madera al whisky.

Cada detalle relacionado con estos recipientes tiene relevancia e influye de manera distinta en el producto final. No es lo mismo escoger barriles que previamente han contenido bourbon (cuya regulación obliga a utilizar barrica nueva y desecharla tras la crianza) que toneles envinados con distintos tipos de jerez. Igualmente, el tipo de roble influye. No es igual si el roble es Quercus alba, nombre científico del roble americano que crece en montes como Ozark o los Apalaches; Quercus robur, que se encuentra en el norte de España, o Quercus petraea, presente en algunos de los bosques para tonelería más famosos de Francia, como Allier o Nevers. El americano tiene más toques de coco, mientras que el europeo aporta taninos finos y tonos de vainilla. El español suele transferir notas de frutos secos y frutas pasas y más taninos que sus compañeros.

El crecimiento de los árboles, más o menos lento, así como el secado de las duelas, una vez cortadas, al aire libre o mediante horno, van a provocar que las barricas traspasen diferentes matices y aporten tanicidad al espirituoso. La lentitud en ambos procesos, por norma general, favorece la aparición en la madera de componentes agradables, como la vainilla, que se incorporarán al aguardiente una vez se llene la barrica. En el caso de los robles americanos, el Jefe de la División de Barricas Usadas de Brown-Forman Cooperage, John Niehoff, explica que los robles tardan unos 70 años en estar listos para cortarse, y que el proceso de secado y construcción de la barrica lleva otros nueve meses. Los robles europeos tardan algo más en crecer y con ellos se utiliza con mayor frecuencia el secado al aire libre, más lento. Y también, como ocurre en muchos otros aspectos de la vida, el tamaño importa. Una barrica más grande o bota de jerez de 500 litros hará madurar el whisky mucho más lentamente que otra con la mitad de capacidad.

La elección del roble y no de otros materiales es sencilla: el roble es flexible y permite hacer toneles con relativa facilidad, mediante la aplicación de calor. Esto pudo ser un descubrimiento fortuito debido a un fuego accidental, pero resultó una bendición que permitió construir unos recipientes usados después para guardar prácticamente de todo. El caso es que, además, el fuego sirve para tostar la madera y no solo curvarla, sino caramelizar los azúcares que contiene y... ¿adivinan? Transmitírselos al whisky. Dependiendo de si el tostado es ligero o no, o incluso si se llega al extremo del alligator (un quemado tan intenso que provoca una especie de ampollas en la madera, similares a la piel de lagarto) los sabores del whisky cambiarán.

No es el caso del bourbon, que exige barrica nueva, pero otros whiskies del mundo pueden optar por reutilizar, en un segundo o tercer llenado sus toneles, de forma que la intensidad de los aportes disminuye progresivamente. Por eso en las etiquetas suele indicarse con las palabras “first fill”, “second” o “refill” pues un conocedor sabrá qué puede esperar de ese producto en concreto. Niehoff, cuya tonelería abastece a whiskies americanos (Tennessee y Kentucky) del grupo Brown-Forman, explica que “el 65% del sabor que tiene un destilado procede de la barrica”, de ahí la importancia de todos estos matices.

Uno y otro whisky en barrica serán distintos dependiendo de su colocación en la nave de envejecimiento (más o menos cerca de la puerta, más abajo o más arriba en una fila…) y de la situación de la propia nave, que se verá influida por el clima.

España: de galeones a barricas surcando los mares
En nuestro país no hay tradición en el cuidado de los bosques como existe en Francia, cuyos robles de Limousin, Allier, Tronçais o Nevers figuran en ocasiones hasta en las etiquetas de los vinos. Pero en el norte, especialmente en Galicia y Cantabria, se utiliza el carballo, el roble de la variedad Robur, para fabricar barricas que después se envinarán con jerez, desde finos a olorosos o Pedro Ximénez, y subirán a Escocia para guardar whisky. La tradición de usar estos toneles en Escocia procede del comercio con España de vino de Jerez. Los escoceses, muy atentos a la economía, se apropiaron de las barricas que habían transportado los generosos hasta los puertos de Cork o Brighton y las reutilizaban llenándolas de su whisky.

Cuenta Michael Jackson en su libro Malt Whisky Companion, una biblia para el aficionado a este destilado, que los bosques del norte español albergaban, especialmente en Lugo, astilleros que construían galeones de guerra y transporte. Allí la industria maderera estaba desarrollada y cuando los barcos se dejaron de construir con roble, la madera se destinó –y aún hoy se destina– a montar barricas, encargadas por destilerías como Macallan.

El director técnico de González Byass, Javier Sanz, fija también este origen en la costumbre de envinar con jerez las barricas que después contendrían brandy. La bodega comenzó a trabajar envinando para whisky hace unos cincuenta años, ya que el comercio de botas con sherry hacia el Reino Unido desapareció. Desde entonces, su actividad no ha parado de crecer, y de una media de 3.000 o 4.000 barricas anuales, se ha pasado de 15 años para acá a unas 20.000 botas, un volumen “muy grande” en palabras de Sanz.

El procedimiento, explica, consiste en que la destilería compra las botas (en el caso de Macallan es un experto en madera quien se encarga, incluso, de elegir los robles) y en la bodega jerezana se limpian y esterilizan. Después se envinan durante los seis primeros meses con un oloroso y luego con otro oloroso diferente, que permanece allí hasta los dos años, aproximadamente. Se vacían y están listas para embarcar rumbo a Escocia.

Hay casos excepcionales, comenta Javier Sanz, en los que las casas de whisky adquieren barricas que han contenido varias décadas vinos especiales, como Pedro Ximénez viejos, que se pagan “muy caro” por los escoceses y se destinan a ediciones muy exclusivas de whisky, pero su volumen es mucho más reducido que en el caso de las botas de oloroso.

The Macallan tiene whiskies exclusivamente envejecidos en barricas de jerez. Tal es la preocupación por la madera de esta casa de Speyside que la compañía propietaria, The Edrington Group, dedica un presupuesto de 15 millones de euros anuales a adquirir y mantener su parque de toneles, que tiene 108.000 unidades repartidas en distintas naves. Su Departamento de Madera (que así se llama), dirigido por George Espie, se encarga de comprar lotes de roble, principalmente en el norte de España, y enviarlos a Jerez, donde son envinados y embarcados hacia Escocia. Su lema reza: “Macallan es tan bueno como la madera en la que ha envejecido”.

Extramaduraciones, otra vuelta de tuerca
Una de las tendencias que se ha convertido casi en categoría dentro del whisky es el proceso de extramaduración. Consiste en envejecer el líquido durante un periodo de tiempo en barrica de bourbon o jerez, ensamblarlo y volver a meterlo en una barrica especial que ha contenido vino, ron u otro whisky por un periodo que ronda los dos años. Desde que Glenmorangie comenzó este procedimiento han sido muchos los whiskies que se han lanzado con extra-maduración, desde el Glenfiddich Havana Reserve envejecido en barrica de ron hasta una edición lanzada por Glen Grant y madurada en barriles de la cerveza de Edimburgo Caledonian Brewery, pasando por el curiosísimo Benromach Capellanes Picón Wood Finish, extramadurado en barricas que contuvieron el vino top de la bodega de Ribera del Duero Pago de los Capellanes.

El precursor de este tipo de acabados en whisky es el director de destilación y creación de whiskies de Glenmorangie, Bill Lumsden, que comenzó a madurar whiskies en barricas de distintos vinos desde principios de los 90 y creó una auténtica revolución, aunque también tuvo, y tiene, detractores que ven en este procedimiento una estrategia de marketing nada tradicional. Para Lumsden, se trató de “extraer una parte del sabor del vino sin que Glenmorangie perdiera su carácter principal”. Cree que los aportes de las barricas que han contenido vino “son a veces buenos, y otras, no tanto. Hay frutos del bosque, cedro y especias y, de vez en cuando, demasiado tanino”.

Lumsden adquiere cada año un número de barricas que no desvela procedentes de Estados Unidos, España, Portugal y Francia, ya que tres de sus marcas bandera son whiskies extramadurados con vinos de Jerez, Oporto y Sauternes. De esta última región, Lumsden consiguió en los ochenta una partida de barricas que culminaron el año pasado en el lanzamiento de su whisky más exclusivo hasta la fecha, el Pride, envejecido en roble que antes contuvo litros del mismísimo Château D’Yquem.

Barrica en estado puro: cask strenght y single cask
Cuando vea cualquiera de estas indicaciones en su etiqueta, sepa que ambas aluden a un whisky especial cuyo carácter está muy directamente relacionado con su crianza en barrica. En el primer caso, el término (que viene a ser algo así como “fuerza de barrica”) indica que el whisky que tiene delante está embotellado sin rebajar con agua una vez envejecido. Porque antes, el new make spirit, el aguardiente recién destilado y listo para envejecer (que suele tener entre 60 y 70 grados de alcohol) puede rebajarse con agua hasta unos 65 grados. El cask strenght puede tener distintos grados de alcohol dependiendo de muchos factores, y puede ser mezcla de varios whiskies, siempre sin rebajar con agua; una opción que se deja al consumidor. Son un tipo de bebida que tiene su público, partidario de que el líquido se muestre en su forma más pura.

El término single cask alude a un whisky procedente de una sola barrica, sin mezclar con otros y, por definición, vintage o de añada. Suelen embotellarse single casks cuando la calidad es tan alta o el whisky tan especial que el maestro destilador considera que ha de degustarse tal cual, aunque, este sí, se rebaje con agua antes de sacarlo al mercado. Todos los single casks son vintage, pero no al revés.