Rafael Ansón, claves para entender la gastronomía europea

Creamos en 1982 la Academia Internacional de Gastronomía. Me di cuenta con el tiempo de que si estas organizaciones no se corresponden con espacios jurídico-políticos resulta muy difícil que reciban ayudas o apoyos. Cuando nos dirigíamos a Bruselas, era inconveniente que estuvieran Japón o Brasil; si acudíamos a la Secretaría General de Iberoamérica, el problema eran Polonia o Alemania. De ahí, que pusiéramos en marcha primero la Academia Iberoamericana de Gastronomía y, ahora, la Europea.

la Academia Europea de Gastronomía tiene su sede legal en Roma, la presidencia en Madrid y su secretaría general en Varsovia. Cuenta con personalidad jurídica independiente y esperamos lograr ciertos objetivos principales: desarrollar la educación del gusto en el marco de la Unión Europea fundamentalmente en la educación primaria, mejorar y homogeneizar el marco de la formación superior en gastronomía, prevenir los graves problemas de salud derivados de una alimentación inadecuada y fomentar un espacio común de turismo gastronómico europeo.

Con la creación de la secretaría general en Varsovia queríamos otorgar importancia a países cuyo turismo gastronómico no está aún consolidado. Al frente está Maciej Dobrzyniecki, un hombre muy preparado y gran empresario. Bruselas le está dando hoy un tratamiento a Polonia similar al que le dio a España hace 20 años y eso brinda muchas oportunidades.

Antes de crear la academia, en marzo de 2014, conseguimos una declaración del parlamento europeo que cambió el curso de la gastronomía: la resolución Patrimonio gastronómico europeo, aspectos culturales y educativos. En ella se entiende la gastronomía como una actividad cultural y se propone incorporar conocimientos de alimentación y talleres del gusto en el marco educativo de los 28 países de la UE.

Hay que superar el concepto francés de que lo importante son los restaurantes con estrellas. La mayor parte de los países europeos no tienen este tipo de establecimientos, pero sí culturas culinarias de interés y materias primas singulares. Debemos potenciar esto en Europa, porque cada vez más turistas toman su decisión de viaje en función de la gastronomía.

Mérida y su capitalidad gastronómica iberoamericana están sufriendo el problema que ya tuvo Córdoba, aunque no Guanajuato. No es otro que la falta de conexión, especialmente ahora, entre las distintas administraciones políticas del país para apoyar su posición y generar actividad. En ese marco estoy preparando un encuentro iberoamericano sobre la visión general de la gastronomía. También estamos redactando un manifiesto que defina nuestra idea de gastronomía; para nosotros es una actividad saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria.

Decía Grande Covián que “la gente comerá lo que debe si le gusta”. Es importante orientar a las personas hacia lo que más aporta a su salud. Ahí entra la cocina: da palatabilidad a los alimentos que nos conviene comer.

Comer bien no significa ir a restaurantes lujosos o usar ingredientes carísimos. Mi plato preferido son las patatas hervidas (a ser posible, de Ibiza) y machacadas a mi gusto con el tenedor, con un poco de aceite de oliva virgen extra de la variedad picual y flor de sal de Cabo de Gata. A lo mejor el esnobismo está en mi elección de productos. Aún así es un plato muy barato y a mí me gusta más que el caviar.

Hemos de educar el olfato, el gusto y el tacto para comer. Como se educa cualquier otro aspecto sensorial. El problema es que tradicionalmente la vista y el oído se consideraron sentidos espirituales, mientras que los demás eran pecaminosos. Para la religión católica el ser humano hubiera desaparecido porque comer era gula y hacer el amor, lujuria.