Cachaza

Hay palabras que por sí mismas tienen el poder de guardar una completa realidad. Son palabras fetiches, voces que han conseguido apropiarse de los valores de un mundo que en ellas habita brillante y resumido. El objeto de este reportaje, la cachaza, tal vez no sea una de esas palabras pero sin duda lo es el famoso cóctel que se prepara con el aguardiente de melaza de caña (así define el DRAE a la cachaza). La caipiriña contiene a Brasil como el tequila a México y el pisco a Perú y también un poco a Chile. Son bebidas bandera por obra de la historia y la costumbre, y por impulso de la mercadotecnia y los beneficios económicos.

En las primeras décadas del siglo XX apenas si se bebía cachaza en Brasil, ya fuera sola o domesticada por la estrategia dulce del cóctel. Hoy no hay acto oficial del gobierno brasileño en el que los ministros y el resto de cargos estatales no brinden con cachaza (desde 2003, la caipirinha fue declarada gubernamentalmente como la bebida típica del país). Será cuestión de que otros ejecutivos lo ensayen a la vista de las razonablemente buenas expectativas de desarrollo que parecen corresponderle al país BRIC. Beber (y en el caso de la cachaza beber significa ingerir un destilado que puede superar los 50 grados) para ver mejor.

Como no podía ser menos, la expansión de la cachaza por el mundo de las coctelerías de alto copete, las de los barmen que lo mezclan todo, y la de los antros de perdición es hoy un revelador índice de la pujanza brasileña. Los números asustan: según caipirinhaville, que a su vez remite a la Asociación Brasileña de Bebidas (ABRABE), la producción de cachaza puede rondar los mil trescientos millones de litros anuales, Brasil cuenta con unas treinta mil firmas elaboradoras y existen más de cinco mil marcas del destilado. Casi nada para todo aquel que pretenda orientarse mínimamente en la vida de un destilado cuyos orígenes saben a casualidad y a alivio de latigazos esclavos.

De la casualidad a la guerra
La cachaza fue, cómo no, el fruto de una casualidad. Hay que viajar para comprenderla al tiempo de los ingenios azucareros brasileños, donde el jugo de la caña se hervía produciendo un residuo espumoso que se usaba como alimento del ganado. Guardada en receptáculos de madera, un día esta espuma fermentó de manera espontánea dando lugar a la cagaça, especie de vino que, según se creía empresarialmente, fortalecía a los esclavos y los curaba de todo sufrimiento. Beber para no sentir dolor. Pronto se destiló la dicha cagaça. En el XVI ya se hacía. A partir de aquí, la guerra estaba a la vuelta de la esquina pues no hay producto de relevancia que no haya sido chispa de peleas y enfrentamientos. El té, que es inocente, fue la Helena de Troya en la guerra de la Independencia de las colonias norteamericanas. La cachaza, que es diabólica aunque algunos la llaman “agua santa”, no iba a ser menos. Comenzó a ganarle terreno a los aguardientes portugueses (las bagaceiras) y a los vinos del país colonizador. En el país al que Stephan Zweig fue a matarse, poco después de escribir uno de sus libros más hermosos, Brasil (donde el curioso lector encontrará encendidas páginas de amor a Río de Janeiro y a la conjunción de piezas que compone el deslumbrante puzle brasileño, “un país de futuro”, dejó escrito Zweig), la cachaza se convirtió en un símbolo de la identidad y la independencia contra Portugal.

Restricciones, medidas disuasorias, impuestos y prohibiciones (la guerra de la corte portuguesa contra la cachaza fue intensa) no impidieron el desarrollo del destilado.   

Sin embargo su eclosión ha sido reciente, y se liga al despertar cultural que se desarrolla en Brasil desde la década de los años veinte del siglo pasado. La cachaza se erige en asunto de canciones y poemas, aparece en obras de teatro y en cuadros desprendiéndose, pero solo en parte, de esa costra de mala fama que fue formándose desde sus orígenes. En realidad, habría que esperar a fechas todavía más recientes, a la transición de los siglos XX y XXI para que consiguiera una aureola de esplendor impensable en otras épocas. Viajando en el sabroso e intrascendente trago de la caipirinha y convertida en expresión bebible del paraíso (el sol y la playa, golpes de caderas al son de la samba), la cachaza se hizo mundialmente famosa.

Traicionada y pura
Un dicho brasileño asegura que “quanto pior cachaça, melhor a caipirinha”. Combinada con azúcar, limón y hielo, para el famoso cóctel suelen usarse las cachazas blancas que, lógicamente, no se someten a procesos de crianza. Esta relativa indiferencia en cuanto a la calidad alcohólica tal vez esté detrás de la querencia de la caipirinha por prostituirse con otros destilados (cosa natural: se trata de un cóctel, no del imperativo categórico kantiano.). De ahí que existan versiones que no cuentan con la sufrida cachaza y en las que esta se sustituye por el ron (caipirissima: se usan rones que no son brasileños), el vodka (caipiroska), el vino (caipivino) y hay hasta quien le pone granadina para darle color. En fin, cosas de la prostitución.

Al mismo tiempo, un cada vez mayor cuidado de los procesos que exige elaborarla (maceración, fermentación, destilación y crianza: esta última, opcional) ha aumentado tanto el nivel cualitativo de las cachazas que beberlas en solitario se ha convertido en una expresión de buen gusto, incluso para los paladares más sofisticados. Aunque la denominación es un tanto equívoca, estas cachazas suelen englobarse dentro de las llamadas artesanales. Su búsqueda, que ya dijimos que no era precisamente fácil, nos lleva a la patria pequeña de esta bebida, a Minas Gerais (la región de Salinas goza de un importante reconocimiento), y a la ciudad de Belo Horizonte, vanguardia de los establecimientos de copas brasileños, donde las autoridades han montado una atractiva y turística ruta, el cachaçatur, que incluye escala en tiendas, bares, restaurantes y otras opciones para el ocio etílico.

El umbral de calidades y precios revela la diferencia que puede haber entre unas cachazas y otras, desde las que pueden adquirirse por menos de 5 euros a las que rondan los cien. El paso por barricas y el tiempo de crianza, multiplicadores de los costes, pueden explicar esta oscilación. La evidencia se impone. Una de las marcas que ha acumulado reputación en los últimos años, Anisio Santiago, se guarda en madera más de una década antes de salir al mercado, y sus características organolépticas (robustez, intensidad aromática, untuosidad) no parecen ser muy adecuadas para la caipirinha. En Río de Janeiro destaca la etiqueta Magnífica, y en el estado de Minas Gerais descuellan Vale Verde Parque Ecológico o Prazer de Minas. Deliciosas recetas de miel que merecen incorporarse a la lista de preferencias de los degustadores de espirituosos.