Ferran Adrià

“En el año 1984 me nombran jefe de cocina de elBulli y a una de las primeras personas que conozco es a Massimo Galimberti porque hay una casa al lado del restaurante, a veinte metros, que él alquilaba, de forma que siempre he tenido una relación muy especial con él, muy simbólica respecto a todo lo que iba a pasar”, dice Adrià, que continúa señalando que “Sobremesa es un sinónimo de enorme calidad en la gastronomía española. Además, los 30 años que han pasado desde su creación son los 30 años en los que ha cambiado la cocina de España y en los que el mundo ha pasado a verla de otra manera... Porque no nos engañemos, hay que ser objetivos: hace tres décadas nadie nos miraba como nos miran ahora”.

En opinión de Adrià, que insiste en aclarar que está fuera de las cocinas pero no de la cocina, “el tiempo es el que marca las cosas. Nosotros, por ejemplo, estamos haciendo ahora un trabajo que es el análisis evolutivo de la historia de la cocina y cuando llegamos a Escoffier, descubrimos que, en realidad, casi nadie lo había estudiado. El tiempo pone las cosas en perspectiva. Si hablamos de elBulli y de los comentarios que se han hecho sobre él en los últimos 30 años, verás que se pasa del amor al odio, del odio al amor...”.

“Ya resulta indiscutible que a mediados de los 90 se produjo un cambio de paradigma en la cocina mundial en Cala Montjoi, pero es importante que quede claro que esa revolución fue elBulli, no Ferran Adrià. Si contamos a la gente con talento que pasó por allí en todos estos años para trabajar, se puede ver que aquello fue una experiencia única”, dice Adrià, haciendo un interesante matiz respecto al salto que se produjo: “Es algo tan tremendo que ni siquiera hemos sido capaces de denominarlo aún. La nouvelle cuisine no tuvo nombre hasta 1973, a pesar de que Michel Guérard abrió La Pot-au-Feu en 1965. Nosotros llevamos más años todavía sin él”.

Ferran Adrià destaca que la enorme transformación de la cocina española sucede a partir de la “generosidad de los artífices de la nueva cocina vasca y de una generación de grandes cocineros catalanes, e incluso de Pierre Gagnaire y a Michel Bras como incitadores, porque todo tiene un antes y un después. Y hoy, cuando vemos a países como México, Perú o Dinamarca que están haciendo grandes cosas en la cocina, es porque España les mostró previamente el camino”.

Se muestra optimista respecto del futuro de la cocina española y dice que le gusta rodearse de gente joven para llevar a cabo sus proyectos “porque tenemos la mejor generación de jóvenes cocineros de la historia, mucho mejores que los que venimos antes, aunque, eso sí, ellos no van a hacer la revolución que hicimos nosotros”.

A la vanguardia del mañana
“En el mundo no hay hoy más de cinco sitios de vanguardia”, dice rotundo Ferran Adrià, completando la afirmación, “...y alguno está en España”. Además, define esa vanguardia como la posibilidad de llevar adelante un proyecto único, independientemente de los resultados financieros o empresariales. “Hoy estamos recogiendo los frutos de aquel cambio y se ha conseguido una popularización de unos conceptos que eran complejos hasta para los profesionales”, explica.