Enrique Martínez para Maher, cocina de talento y escala

A ese niño trasto, entre los jesuitas y la familia, le dijeron que no llegaría muy lejos. Y la conjetura se ha cumplido porque Enrique Martínez (Cintruénigo, Navarra, 1955) ha triunfado rotundamente a dos manzanas de la casa que le vio nacer. Sigue trasteando sin vista, travieso e imparable, a nivel local, nacional, foráneo; en lo pequeño y en lo mayúsculo. Ha superado, con una cocina delicada y honesta, la acomplejada proximidad de un  hotel-restaurante de carretera y familiar (hoy dos soles Repsol), asesora gastronómicamente a cadenas hoteleras como NH, bucea en los secretos biológicos de la huerta cual alquimista, despacha uno de los mejores caterings de España y apenas duerme, desvelado en –la local Virgen de la Paz sabrá cuáles– nuevos menesteres gastronómicos. “Puedes cocinar muy bien y te puedes arruinar. Hay que saber gestionar, dentro de ese factor duende o de suerte que también influye en cualquier negocio”, explica quien fuera Premio Nacional de Gastronomía. “Producto de proximidad de la huerta de Navarra y de Aragón, pureza de ese producto, investigación, calidez... alientan nuestra manera de trabajar a todos los niveles, en sala y en cátering. Creo que nuevas generaciones se harán cargo de esto en el futuro, pero con una adaptación a lo que entonces exija el cliente”.

El gran salto

Fue paracaidista en Murcia por imperativos de la “mili”. Entre la instrucción halló hueco para sorber la profesión cocinera en Gaztelupe y Gaztelubide (en Madrid). Volvió a casa hecho un hombre-chef. Hoy es empresario-gestor, masivo y genial.

Ribereña

Todo el protagonismo se lo lleva la guarnición horizontal de carpaccio de cebolla asada y planchada (hecha con leña, estilo escalibada) con aroma balsámico, que abraza y magnifica la pluma o la papada ibérica que viaja encima.

Cristalinos

Excelsos en boca estos pimientos del Pontigo (de la localidad vecina de Fitero), entreverados con caviar de picual. La estacionalidad es mandamiento, y en primavera estallan en sabor, colorido, intensidad. O sea, Navarra en el paladar.

Mar de borrajas

Que los tentáculos y la fisonomía del pulpo braseado en rescoldos de encina no despisten, porque lo realmente tremebundo son las borrajas asadas como lecho, una verdura deliciosa y que reivindican como aragonesa. “Este plato es un ensamblaje total. El pulpo está preparado, sale tierno, pero la borraja es del día, hecha al momento: Un punto de cocción y se ha acabado. Filmada. Y sin ningún aceite” .

Junto a Adrià

Su amistad y lazo profesional con el gran gurú comenzó hace más de una década. “Empezamos a meter cocineros potentes en restaurantes de hoteles para romper ese mal hechizo histórico. Viajamos por todo el mundo. Entró el equipo de elBulli al completo para esa implementación en el exterior. Adrià daba imagen y magisterio, nosotros éramos los ‘banderilleros’. Aprendí mucho junto a él por su tremenda profesionalidad, y también en el aspecto humano, un tipo realmente muy normal y muy razonable”, sostiene el “emprendedor” chef cirbonero.

Vínculo hotelero

Dentro de la renovación del Gran Hotel NH de Zaragoza se circunscribe otro de los puntales gastro de Martínez y su pandilla. Lleva por nombre La Ontina, y desde 1995 se precia de ser de los restaurantes más inquietos a orillas del Ebro: raciones y tapas sabrosas, en la planta de abajo; restaurante de postín con atmósfera cálida, escaleras arriba.