Cosas que no sabes sobre el huevo (pero te interesan)

Preguntarse si fue primero el huevo o la gallina tiene especial relevancia si hablamos de trazabilidad, y la cuestión es de sencilla respuesta: lo importante es la gallina.

Dice un relato que cuando el faraón Tutmosis III vio una gallina por primera vez entre su pack semanal de ofrendas, preguntó con asco-terror qué le había hecho a Amón-Ra para ser obsequiado con tan feo animal chillón. Su interlocutor le reveló la singularidad de aquel ave entonces: era capaz de poner un huevo al día.

El pueblo egipcio se convirtió así en la primera cultura documentada de criadores de gallinas ponedoras.

Y hasta hoy, que la población mundial de estos animales alcanza ya los 5.000 millones de individuos y en nuestro país se consumen 10.000 millones de huevos al año. Se podría decir que la facultad reproductiva de la modesta gallina la convierte en una de las criaturas más eficaces, en términos alimentarios, del planeta. Muchos empresarios les agradecieron esta característica confinándolas en “Auschwitzs” avícolas de inmensa huella ecológica; allí se hallan escasas de espacio en baterías de jaulas, incapaces de realizar sus actividades habituales, prácticamente inmovilizadas, recibiendo una alimentación ineficiente y sufriendo ciclos de sueño al estilo Guantánamo: todo ello a fin de aumentar este ya portentoso proceso de puesta, no para reducir el hambre en el mundo sino por el incremento de unas pocas cuentas corrientes. Tras numerosos informes veterinarios, a partir de 2012 estarán prohibidas las pajareras habituales en el marco de la Unión Europea, siendo sustituidas por las llamadas “jaulas enriquecidas”, con mayor espacio.

Ahora bien, buena parte de los denominados “huevos de granja" proceden de gallinas hacinadas en grandes galpones que llegan a contener varios miles de animales, aunque en este caso sí les resulta posible moverse. En los sistemas de crianza libre podemos llegar a encontrar miles de aves por hectárea y muchas veces se recurre al llamado “despicado” o “ajuste de pico”, una mutilación para evitar que el estrés conduzca a los animales a atacarse. Los antibióticos y tranquilizantes que se emplean en estas producciones a veces pasan a los huevos y de tal manera al consumo humano. Desde finales de los 80, muchos criadores utilizan harinas cárnicas para alimentarlas, a las que se añade caroteno para dorar el color de las yemas y arsénico para evitar parásitos.

La extenuación productiva promedio de 300 huevos por gallina y año, teniendo en cuenta que la especie silvestre asiática de la que procede la gallina sólo ponía unos seis huevos por temporada, provoca osteoporósis en los animales y problemas en sus oviductos. Si tenemos la oportunidad de adquirir huevos camperos de granjas cuyos fines no son enteramente crematísticos -habitualmente pequeñas- que crían a sus animales sin sufrimiento, reduciendo su tasa productiva, estaremos dando un pequeño paso hacia una alimentación más íntegra.

Resulta muy complicado identificar en el punto de venta los huevos de corral doméstico de aquellos que se producen de forma industrial -incluso cuando se denominan de campo-. Un truco, casi de C.S.I., es advertir unas tenues líneas oscuras en las cáscaras, producidas por el deslizamiento del huevo industrial por las jaulas de alambre. Si compramos directamente en pequeñas granjas, descubriremos que los tamaños y formas de los huevos distan de ser homogéneos, fruto del comportamiento natural de las gallinas, sin estándares. Para comprobar su calidad, un huevo puede ser observado a trasluz con una vela.

“Qué hay de huevo”

El huevo de gallina es uno de los alimentos más completos de cuantos existen y sus valores nutricionales suelen ser análogos vengan de donde vengan, del mismo modo que presenta siempre una relación excelente entre su bajo precio y sus beneficios nutritivos, incluso cuando se paga un pequeño sobreprecio por un producto más ético en su proceso de producción.

Se trata de uno de los pocos alimentos que de forma natural contienen vitamina D. Es una fuente rica en vitamina A, riboflavina, ácido fólico, vitamina B6, vitamina B12, colina, hierro, calcio, fósforo y potasio. La yema del huevo -una tercera parte del mismo- tiene el 80% de las 75 calorías que por término medio guarda cada unidad. Los huevos que se enriquecen con ácido graso Omega-3 proceden de gallinas alimentadas con harinas a base de alga kelp o aceite de pescado.

La albúmina o clara es el 67% del peso del huevo líquido y contiene más de la mitad total de sus proteínas. La clara se diluye cuando un huevo envejece debido a la fuga de dióxido de carbono por la cubierta porosa. Así, los huevos frescos son consistentes (con cierta opalescencia) en la sartén, mientras que los viejos tienden a esparcirse sobre ésta, siendo la clara mucho más transparente. Cuando la albúmina se bate vigorosamente, aumenta de volumen entre seis y ocho veces en forma de espuma.

Los huevos perdieron algo de popularidad debido a su alto recuento de colesterol (que podía alcanzar el 65% de la cantidad diaria recomendada), aunque los estudios más recientes son favorables, sugiriendo que la mayoría del colesterol que se acumula en el cuerpo humano procede de grasas saturadas y de grasas hidrogenadas. El huevo no tiene estas últimas y apenas un 8% del total diario recomendado de las saturadas.

Según el análisis “El contenido de aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre las proteínas” de Naciones Unidas, se concluyó que el huevo contiene la proteína de más alta calidad de los alimentos conocidos. Sus características son casi perfectas y, de hecho, se emplea habitualmente como valor de referencia: la proteína del huevo es la segunda en la lista -sólo por detrás de la leche materna- en términos de nutrición humana.

La flor o cutícula de la cáscara de los huevos ayuda a evitar que las bacterias penetren en su interior, pero habitualmente es lavada antes de su llegada al mercado y por tanto los envasadores suelen sustituirla con una ligera capa de aceite mineral comestible. Para comprar huevos hay que fijarse en que las cáscaras estén limpias y enteras. Los huevos pierden calidad con gran rapidez a temperatura ambiente, por lo que es importante que el consumidor los refrigere rápidamente (3 a 7ºC): así pueden mantener su calidad durante varias semanas.

El color de la cáscara del huevo y de la yema varían, pero no tiene que ver con la calidad del huevo, sabor, valor nutritivo, características de cocción o grosor de la cáscara. La raza de la gallina determinará el color de la cáscara.

Saben de huevos

La mayor parte de los cocineros del planeta consideran al huevo como un ingrediente básico, desde la cocina oriental a la occidental; delicado, versátil y exquisito.

Para Ferran Adrià, con toda su alquimia, su plato perfecto es el huevo frito con patatas y aunque se empeñara en deconstruir la receta patria -tortilla de patatas-, su devoción por el sencillo huevo se materializa hasta en el spot que rodó Isabel Coixet en elBulli. Quique Dacosta lo ha llevado hasta puntos metafísicos con el plato “¿Qué fue primero: el huevo o la gallina?”, una interesante receta escheriana de capas y capas de sabor, aunque el chef sea de la opinión -a tenor del descubrimiento de la relevancia de la ovocledidina-17 de las gallinas en la formación de la cáscara del huevo- de que el animal vino antes que su continente. David Muñoz, de DiverXo, tomaba la yema en polvo para aglomerar una costra sápida que envuelve a los pescados, reinventando las cubiertas de sal y afinando los puntos de las viandas. Luis Alberto Martínez, de Casa Fermín en Oviedo, quien lo considera “el origen de todo”, escalfa el huevo a 70ºC y los sirve con trufa al momento en sartenes individuales, dando lugar a un plato en el que el sencillo huevo nada le envidia al más aristocrático hongo.